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Riso latte e zucca (versione salata)

LE RICETTE

Riso latte e zucca (versione salata) Cannolo con farcitura di burrata pugliese, pomodoro datterino e baccalà grigliato e sfilacciato
di Lello Ravagnan Sintesi
di Corrado Assenza Crocchette stufate alle erbe thai con peperoncino
di William Ledeuil Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio
di Matteo Baronetto Spaghetti di capesante Coscia d'Anatra "Apicius" Brodo freddo di calamaretti con “bevarasse”, sogliola croccante e polvere di menta
di Lionello Cera

Cubo di carne di vitella di Boves, caviale, salsa all’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata
di Antonino Cannavacciuolo Fegatino di agnello avvolto con cacio e uovo
di Peppino e Angela Tinari Baccalà e lepre
di Moreno Cedroni Il tempo conservato: l'estate d'inverno
di Corrado Assenza Carapulcra La zuppa nascosta
di Elio Sironi Trota
di Marco Sacco Finocchi cotti, sensazione cruda
di Niko Romito

Galetto in vescica La pasta del giorno dopo
di Cristina Bowerman Bianco
di Simone Tondo Couscous primavera con cipolle bruciate, formaggio di capra, pistacchi e menta
di Alice Delcourt Caco con mousse di formaggio di pecora e basturma
di Vladimir Mukhin Muggine nell’Oasi di Burano
di Gianfranco Pascucci Vermicelli di cocco, cacio e pere
di Francesco Apreda Sanacore
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Uno dei piatti-simbolo del menù sulle spine è la Genovese di tonno: la ricetta tipica napoletana è riproposta con la ventresca di tonno, marinata per due giorni in salsa di soia, in modo da darle un ulteriore spessore gustativo. Gli ziti sono del pastificio Gentile e la parte vegetale viene dalla cipolla con aceto di lamponi, come salsa alla base, e dal kimchi di cipolla (buonissimo), oltre a prezzemolo e basilico thailandese (dal sentore mentolato) (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani, salvo diversa indicazione)

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Nunzio Visconti, lo chef

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Non c'è piatto che possa descrivere così bene come questa immagine il ristorante Marotta, dove la differenza la fanno, da destra a sinistra, Anna Coppola, Domenico Marotta e Domenico "Dodo" Votino. Questi tre ragazzi, uniti alla brigata di cucina, fanno star benissimo chi si siede a Squille, dove la tavola diventa anche didattica, permettendo agli ospiti di imparare tantissime cose su un territorio molto più ricco di quanto si possa immaginare, il tutto tra sorrisi e un servizio di classe, ma agilissimo

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