19-07-2022
I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) ha conquistato l'8° posto alla 50 Best. Foto Settimio Benedusi
Recita il dizionario alla parola “sintesi”: ogni forma conoscitiva in cui, partendo da una molteplicità di elementi, si giunga a una conclusione unitaria. Riccardo Camanini è un cuoco, ma è pure un amante del bello, dell’arte, della cultura, della storia. Oggi più che mai, riesce appunto a sintetizzare tutto questo scibile in una cosa sola: un’idea di cucina propria, identitaria.
Va constatato che troppo spesso si etichetta la “sintesi” come qualcosa di negativo, che sminuisce gli elementi interessati: qui, invece, siamo di fronte a una trasformazione e non a una privazione. Bellezza e pensiero si tramutano in pietanze mai banali, ma anzi inconfondibili e profonde.
Quando ci si reca al ristorante Lido 84, si è circondati di bellezza, passando tutti i gradi di una ipotetica cartina tornasole.
Il Lido 84. Foto Settimio Benedusi
Pranzo con vista lago
Il bello è quindi nel luogo: un locale affacciato sul Lago di Garda, con tanto di romantico approdo per le barche. In sala si è circondati di oggetti di design, libri, opere d’arte, installazioni luminose (la Luna di Davide Groppi), persino un pianoforte bianco. Colpiscono sempre le ceramiche Richard Ginori usate nei servizi, con colori pastello e decorazioni d’altri tempi, che ben si armonizzano con le tinte scelte per decorare gli ambienti e con i tavoli esterni di Gio Ponti, bianchi e blu, forse come sottile richiamo all’acqua del lago.
Il bello è nelle persone che abitano, animano e fanno scoprire il Lido 84, a partire ovviamente da Riccardo e Giancarlo Camanini, proprietari e gestori, che col loro garbo e la loro delicatezza hanno ricoperto di un velo di invisibile pace tutto ciò. Tra i segni particolari, vi è la danza che alterna i camerieri ai cuochi, che escono dalla cucina per portare all’ospite tutto il loro sapere e per spiegare al meglio “come-è-fatto”: da qui discendono gesti, più o meno inconfondibili (come il taglio della vescica della Cacio e pepe), sorrisi e parole. La testa dell’ospite viaggia, sospinta prima da un racconto e poi da un gusto che si manifesta, come un’epifania rivelatrice.
Il bello è nei piatti che si ammirano con gli occhi, si assaporano col palato, si interiorizzano con anima e cuore.
Riccardo Camanini al tavolo
È quindi giusto dire che ormai alcune creazioni sono icone contemporanee: la Cacio e pepe in vescica di maiale, il Riso giallo al mare, la Sbernia in cera d’api (cioè la pecora gigante bergamasca, già oggetto di una lectio a Identità Milano, leggi qui), lo Spaghettone al burro e lievito di birra, il Riso con aglio nero e frutti rossi, la Torta di rose con lo zabaione. Verrebbe da etichettare come “classici” di Camanini questi piatti, ma alcuni di loro restano talmente innovativi che è una definizione che sta un po’ stretta, a meno che non la si usi con toni affettuosi.
Il menu estivo prevede un estratto “Dalla Carta” e poi l’inossidabile “Oscillazioni”, con i piatti nuovi, declinato a sorpresa in sette o nove portate. E ora che il Lido ha conquistato l'ottava posizione della 50Best, non potevamo che tornare in gran fretta a goderne l’essenza, attraverso proprio il percorso Oscillazioni.
Patella siciliana, velo di zucchine trombetta, olio al mango, burro al tagete. Come spesso si rintraccia negli antipasti di Camanini, un velo di un ingrediente vegetale (in questo caso le zucchine) copre il resto, lasciando a chi degusta la scoperta
Capù di asparagi: una foglia di bietola svizzera avvolge un ripieno con cous cous fritto (per dare croccantezza), asparagi e green curry, che assicura una spinta quasi balsamica. È molto bello l’effetto cromatico del piatto, giocato su più toni di verde, e il ricordo di Riccardo Camanini verso il capù (un involtino tipico delle tradizioni bergamasche e bresciane), preparato da sempre in famiglia e trasposto in ottica multiculturale da lui al Lido 84
Lumachine Gentile, capasanta di Chioggia, polvere di macis (cioè il mallo della noce moscata), alghe, sugo al prezzemolo e colatura di alici: è una pasta quasi rinfrescante, servita appena tiepida, per esaltare la clorofilla del sedano e la sua unione con la dolcezza della capasanta
Riso, olio di semi di vinacciolo, seppia: un piatto che gioca sui colori candidi e sulla dolcezza, ora data dall'olio di semi, ora dalla seppia, che si incontrano armoniosamente
Peperone verde ripieno di gamberi viola, polenta fritta, zenzero, lime e salsa di datterini gialli: tanto bello quanto buono, questo peperone imbottito sorprende per l’uso della coppia “polenta e gamberi”, forse non così inusuale, ma con i due ingredienti legati perfettamente, tra croccantezza e morbidezza che si inseguono. Gli aromi poi amplificano tutto, rendendo il gusto persistente e lungo, con l’erbaceo del peperone che lascia una traccia molto gradevole
Nervetto di vitellone stracotto, riduzione di sedano rapa, foglie di sedano: tutto il collagene del nervetto amplifica i due sedani, uno ridotto e l’altro in purezza, e contribuisce a un sapore persistente ed erbaceo
Melanzana alla parmigiana: viene cotta intera a 400 gradi, per mantenere la polpa bianchissima, e poi finita durante il servizio. È condita con una fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi, colatura di alici (per dare una sapidità nobile), olio del Garda e un “mosaico” di pomodori, vera goduria per gli occhi e il palato. È un piatto storico del Lido 84, golosissimo, nonostante la natura quasi totalmente vegetale, e che non smette mai di stupire per le sfumature che può presentare, a seconda della materia prima disponibile (non tutte le melanzane e i pomodori sono uguali o comunque, durante la stagione estiva, assumono sfumature di sapore diverse)
Anguilla marinata nel passito, candita nel grasso d’anatra e poi fritta, servita con verdure di stagione alla griglia, brodo freddo di prezzemolo e aceto di pino mugo: il pesce è golosissimo, ma per nulla opulento, con una perfetta resa. Diventa ancora più godibile se è intinto nel brodo freddo che condisce le verdure, con un contrasto di temperature da effetto “wow” e un velo aromatico che sgrassa l’anguilla ulteriormente
Rognoni di coniglio nappati con salsa di fegato di faraona, prugne alla brace, pasta cotta 84 ore in mostarda di datteri e whisky torbato: il cartoncino che accompagna la portata (foto sotto) spiega come viene trattata la pasta cotta per 84 ore e 11 minuti, aggiungendo quanto segue: “Una possibile evoluzione di questa pasta avviene immergendola nel liquido della mostarda. Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi, in questa fluidità melliflua, dolce e piccante, donano alla pasta nuovi gusti e consistenze. Diventa così immaginabile anche un’insolita collocazione nel piatto: da primo a contorno”
Ananas alla brace, capperi, limone del Garda, rhum, mandorle, cocco e gelato alla Yersinia, cioè anice di Romagna: l’ananas viene cotto intero, presentato al tavolo e poi porzionato per il servizio. Sorprendono la succosità e la dolcezza naturalmente presenti ed esaltate dalla brace e dal rhum, ben equilibrate anche dai capperi e dal limone
Chissà se il segreto di questo “eterno movimento” di pensieri, gusti, cotture e consistenze è proprio quel Maggiolone cabrio che amano guidare i fratelli Camanini. Magari alcuni piatti sono nati così, costeggiando il lago di Garda a bordo di questa auto meravigliosa, ideale simbolo dell’unione tra viaggi più o meno lontani e il menu.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Pasta peperone è il Piatto della bella stagione di Riccardo Camanini, chef del ristorante Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia)
Un'allegria intelligente, ironica, stimolante: Bruno Verjus ha portato la sua energia a Identità Milano 2024 (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Victor Arguinzoniz fotografato a Identità Milano 2024 da Brambilla / Serrani
