Da Londra a Gardone: il nuovo menu di Camanini, che ha appena conquistato l'8° posto assoluto ai 50Best

Vi abbiamo raccontato il successo del Lido 84 nella capitale inglese. E ora torniamo in Italia e ci dirigiamo proprio nel ristorante n.1 tra gli italiani: abbiamo assaggiato per voi i piatti che hanno convinto i giurati di tutto il mondo

19-07-2022
a cura di Luca Farina
I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro

I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) ha conquistato l'8° posto alla 50 Best. Foto Settimio Benedusi

Recita il dizionario alla parola “sintesi”: ogni forma conoscitiva in cui, partendo da una molteplicità di elementi, si giunga a una conclusione unitaria. Riccardo Camanini è un cuoco, ma è pure un amante del bello, dell’arte, della cultura, della storia. Oggi più che mai, riesce appunto a sintetizzare tutto questo scibile in una cosa sola: un’idea di cucina propria, identitaria.

Va constatato che troppo spesso si etichetta la “sintesi” come qualcosa di negativo, che sminuisce gli elementi interessati: qui, invece, siamo di fronte a una trasformazione e non a una privazione. Bellezza e pensiero si tramutano in pietanze mai banali, ma anzi inconfondibili e profonde.

Quando ci si reca al ristorante Lido 84, si è circondati di bellezza, passando tutti i gradi di una ipotetica cartina tornasole.

Il Lido 84. Foto Settimio Benedusi

Il Lido 84. Foto Settimio Benedusi

Pranzo con vista lago

Pranzo con vista lago

Il bello è, innanzitutto, nelle strade che si percorrono per giungere alla meta, tra scorci romantici, vegetazione rigogliosa e fiorita, profumi di fiori e acqua dolce. Il tema del viaggio è idealizzato in una pagina del menu del ristorante, dove compare un Maggiolone Volskwagen: si tratta di un’auto realmente esistente, classe 1976, che i fratelli Camanini hanno acquistato anni fa e che stanno restaurando pazientemente. È ormai parte integrante della versione estiva del Lido 84 e fa bella mostra sul viale alberato del ristorante.

Il bello è quindi nel luogo: un locale affacciato sul Lago di Garda, con tanto di romantico approdo per le barche. In sala si è circondati di oggetti di design, libri, opere d’arte, installazioni luminose (la Luna di Davide Groppi), persino un pianoforte bianco. Colpiscono sempre le ceramiche Richard Ginori usate nei servizi, con colori pastello e decorazioni d’altri tempi, che ben si armonizzano con le tinte scelte per decorare gli ambienti e con i tavoli esterni di Gio Ponti, bianchi e blu, forse come sottile richiamo all’acqua del lago.

Il bello è nelle persone che abitano, animano e fanno scoprire il Lido 84, a partire ovviamente da Riccardo e Giancarlo Camanini, proprietari e gestori, che col loro garbo e la loro delicatezza hanno ricoperto di un velo di invisibile pace tutto ciò. Tra i segni particolari, vi è la danza che alterna i camerieri ai cuochi, che escono dalla cucina per portare all’ospite tutto il loro sapere e per spiegare al meglio “come-è-fatto”: da qui discendono gesti, più o meno inconfondibili (come il taglio della vescica della Cacio e pepe), sorrisi e parole. La testa dell’ospite viaggia, sospinta prima da un racconto e poi da un gusto che si manifesta, come un’epifania rivelatrice.

Il bello è nei piatti che si ammirano con gli occhi, si assaporano col palato, si interiorizzano con anima e cuore.

Riccardo Camanini al tavolo

Riccardo Camanini al tavolo

Riccardo Camanini è tanto timido quanto geniale, tanto umile quanto creativo, tanto goloso quanto curioso. Ogni sua portata trasuda di studio (ma non quello “matto e disperatissimo”, alla Leopardi), di sperimentazione, di perfezionamento, ma soprattutto di amore per l’atto di cucinare.

È quindi giusto dire che ormai alcune creazioni sono icone contemporanee: la Cacio e pepe in vescica di maiale, il Riso giallo al mare, la Sbernia in cera d’api (cioè la pecora gigante bergamasca, già oggetto di una lectio a Identità Milano, leggi qui), lo Spaghettone al burro e lievito di birra, il Riso con aglio nero e frutti rossi, la Torta di rose con lo zabaione. Verrebbe da etichettare come “classici” di Camanini questi piatti, ma alcuni di loro restano talmente innovativi che è una definizione che sta un po’ stretta, a meno che non la si usi con toni affettuosi.

Il menu estivo prevede un estratto “Dalla Carta” e poi l’inossidabile “Oscillazioni”, con i piatti nuovi, declinato a sorpresa in sette o nove portate. E ora che il Lido ha conquistato l'ottava posizione della 50Best, non potevamo che tornare in gran fretta a goderne l’essenza, attraverso proprio il percorso Oscillazioni.

Patella siciliana, velo di zucchine trombetta, olio al mango, burro al tagete. Come spesso si rintraccia negli antipasti di Camanini, un velo di un ingrediente vegetale (in questo caso le zucchine) copre il resto, lasciando a chi degusta la scoperta

Patella siciliana, velo di zucchine trombetta, olio al mango, burro al tagete. Come spesso si rintraccia negli antipasti di Camanini, un velo di un ingrediente vegetale (in questo caso le zucchine) copre il resto, lasciando a chi degusta la scoperta

Capù di asparagi: una foglia di bietola svizzera avvolge un ripieno con cous cous fritto (per dare croccantezza), asparagi e green curry, che assicura una spinta quasi balsamica. È molto bello l’effetto cromatico del piatto, giocato su più toni di verde, e il ricordo di Riccardo Camanini verso il capù (un involtino tipico delle tradizioni bergamasche e bresciane), preparato da sempre in famiglia e trasposto in ottica multiculturale da lui al Lido 84

Capù di asparagi: una foglia di bietola svizzera avvolge un ripieno con cous cous fritto (per dare croccantezza), asparagi e green curry, che assicura una spinta quasi balsamica. È molto bello l’effetto cromatico del piatto, giocato su più toni di verde, e il ricordo di Riccardo Camanini verso il capù (un involtino tipico delle tradizioni bergamasche e bresciane), preparato da sempre in famiglia e trasposto in ottica multiculturale da lui al Lido 84

Toni verdi dominano l’intero degustazione. Terra e mare si incrociano, con i vegetali come filo conduttore, partendo dalle patelle di Sicilia (mollusco raro da trovare a tavola), nascoste da un velo di zucchine trombetta e condite con olio al mango e burro al tagete, seguendo subito col verdissimo Capù di asparagi, generato da un ricordo di famiglia dei fratelli Camanini.

Lumachine Gentile, capasanta di Chioggia, polvere di macis (cioè il mallo della noce moscata), alghe, sugo al prezzemolo e colatura di alici: è una pasta quasi rinfrescante, servita appena tiepida, per esaltare la clorofilla del sedano e la sua unione con la dolcezza della capasanta

Lumachine Gentile, capasanta di Chioggia, polvere di macis (cioè il mallo della noce moscata), alghe, sugo al prezzemolo e colatura di alici: è una pasta quasi rinfrescante, servita appena tiepida, per esaltare la clorofilla del sedano e la sua unione con la dolcezza della capasanta

Riso, olio di semi di vinacciolo, seppia: un piatto che gioca sui colori candidi e sulla dolcezza, ora data dall'olio di semi, ora dalla seppia, che si incontrano armoniosamente

Riso, olio di semi di vinacciolo, seppia: un piatto che gioca sui colori candidi e sulla dolcezza, ora data dall'olio di semi, ora dalla seppia, che si incontrano armoniosamente

Una ceramica bianchissima contrasta con il verde brillante del sugo al prezzemolo presente nelle Lumachine del pastificio Gentile con cappasanta di Chioggia, macis, alghe e colatura di alici. Conclude l’ideale sequenza in “total green” un piccolo peperone tondo, imbottito di di gamberi viola, polenta fritta, zenzero, lime e una salsa di datterini gialli alla base. La cucina di Riccardo Camanini è ora come non mai senza confini, partendo dal lago, passando per la Laguna Veneta e arrivando a omaggiare il celeberrimo peperone ‘mbuttunato partenopeo, riletto in chiave personale, inserendo elementi come i gamberi e la polenta, con un accostamento felice e inaspettato.  

Peperone verde ripieno di gamberi viola, polenta fritta, zenzero, lime e salsa di datterini gialli: tanto bello quanto buono, questo peperone imbottito sorprende per l’uso della coppia “polenta e gamberi”, forse non così inusuale, ma con i due ingredienti legati perfettamente, tra croccantezza e morbidezza che si inseguono. Gli aromi poi amplificano tutto, rendendo il gusto persistente e lungo, con l’erbaceo del peperone che lascia una traccia molto gradevole

Peperone verde ripieno di gamberi viola, polenta fritta, zenzero, lime e salsa di datterini gialli: tanto bello quanto buono, questo peperone imbottito sorprende per l’uso della coppia “polenta e gamberi”, forse non così inusuale, ma con i due ingredienti legati perfettamente, tra croccantezza e morbidezza che si inseguono. Gli aromi poi amplificano tutto, rendendo il gusto persistente e lungo, con l’erbaceo del peperone che lascia una traccia molto gradevole

Nervetto di vitellone stracotto, riduzione di sedano rapa, foglie di sedano: tutto il collagene del nervetto amplifica i due sedani, uno ridotto e l’altro in purezza, e contribuisce a un sapore persistente ed erbaceo

Nervetto di vitellone stracotto, riduzione di sedano rapa, foglie di sedano: tutto il collagene del nervetto amplifica i due sedani, uno ridotto e l’altro in purezza, e contribuisce a un sapore persistente ed erbaceo

Si prosegue. Non manca mai la voglia di ribaltare le aspettative, come col Nervetto di vitellone stracotto, riduzione di sedano rapa (in purezza, usando il 100% del vegetale) e foglie di sedano. In questo caso il nervo è un collante, una sorta di ponte che veicola e amplifica i vari livelli di sedano presenti, andando a fondere la pienezza della riduzione con l’erbaceo delle foglie.

Melanzana alla parmigiana: viene cotta intera a 400 gradi, per mantenere la polpa bianchissima, e poi finita durante il servizio. È condita con una fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi, colatura di alici (per dare una sapidità nobile), olio del Garda e un “mosaico” di pomodori, vera goduria per gli occhi e il palato. È un piatto storico del Lido 84, golosissimo, nonostante la natura quasi totalmente vegetale, e che non smette mai di stupire per le sfumature che può presentare, a seconda della materia prima disponibile (non tutte le melanzane e i pomodori sono uguali o comunque, durante la stagione estiva, assumono sfumature di sapore diverse)

Melanzana alla parmigiana: viene cotta intera a 400 gradi, per mantenere la polpa bianchissima, e poi finita durante il servizio. È condita con una fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi, colatura di alici (per dare una sapidità nobile), olio del Garda e un “mosaico” di pomodori, vera goduria per gli occhi e il palato. È un piatto storico del Lido 84, golosissimo, nonostante la natura quasi totalmente vegetale, e che non smette mai di stupire per le sfumature che può presentare, a seconda della materia prima disponibile (non tutte le melanzane e i pomodori sono uguali o comunque, durante la stagione estiva, assumono sfumature di sapore diverse)

Camanini si è sempre definito “goloso”, con tale tratto caratteriale mai sopito: ne sono un fulgido esempio la Melanzana alla parmigiana, cotta a 400 gradi per mantenere la polpa bianchissima, e l’anguilla marinata nel passito, candita nel grasso d’anatra e fritta, accompagnata con verdure di stagione alla griglia, brodo freddo di prezzemolo e aceto di pino mugo, con una felicissima conferma della presenza di elementi vegetali a dare carattere, anche se si tratta di contorni.

Anguilla marinata nel passito, candita nel grasso d’anatra e poi fritta, servita con verdure di stagione alla griglia, brodo freddo di prezzemolo e aceto di pino mugo: il pesce è golosissimo, ma per nulla opulento, con una perfetta resa. Diventa ancora più godibile se è intinto nel brodo freddo che condisce le verdure, con un contrasto di temperature da effetto “wow” e un velo aromatico che sgrassa l’anguilla ulteriormente

Anguilla marinata nel passito, candita nel grasso d’anatra e poi fritta, servita con verdure di stagione alla griglia, brodo freddo di prezzemolo e aceto di pino mugo: il pesce è golosissimo, ma per nulla opulento, con una perfetta resa. Diventa ancora più godibile se è intinto nel brodo freddo che condisce le verdure, con un contrasto di temperature da effetto “wow” e un velo aromatico che sgrassa l’anguilla ulteriormente

Rognoni di coniglio nappati con salsa di fegato di faraona, prugne alla brace, pasta cotta 84 ore in mostarda di datteri e whisky torbato: il cartoncino che accompagna la portata (foto sotto) spiega come viene trattata la pasta cotta per 84 ore e 11 minuti, aggiungendo quanto segue: “Una possibile evoluzione di questa pasta avviene immergendola nel liquido della mostarda. Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi, in questa fluidità melliflua, dolce e piccante, donano alla pasta nuovi gusti e consistenze. Diventa così immaginabile anche un’insolita collocazione nel piatto: da primo a contorno”

Rognoni di coniglio nappati con salsa di fegato di faraona, prugne alla brace, pasta cotta 84 ore in mostarda di datteri e whisky torbato: il cartoncino che accompagna la portata (foto sotto) spiega come viene trattata la pasta cotta per 84 ore e 11 minuti, aggiungendo quanto segue: “Una possibile evoluzione di questa pasta avviene immergendola nel liquido della mostarda. Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi, in questa fluidità melliflua, dolce e piccante, donano alla pasta nuovi gusti e consistenze. Diventa così immaginabile anche un’insolita collocazione nel piatto: da primo a contorno”

Proprio parlando di contorni insoliti, si arriva ai Rognoni di coniglio con salsa di fegato di faraona, prugne alla brace e arricchiti con una pasta cotta 84 ore e poi conservata in mostarda di datteri e whisky torbato, che assume il ruolo di completamento del piatto, ma anche di inaspettata colonna portante. Di per sé i rognoncini sono eccellenti, ma lo stupore arriva tutto dal degustarli insieme a questa mostarda di pasta, che fa virare su un nuovo gusto e una nuova texture, così dolcemente persistenti da volerne chiedere ancora. È una mossa vincente, che, memori della lezione di Riccardo Camanini all’ultimo congresso Identità Milano, fa capire quanti diversi usi possa avere una semplice pasta, se reinterpretata fuori dagli schemi e vista con occhi diversi, inserendo pure un tocco di coraggio.

Ananas alla brace, capperi, limone del Garda, rhum, mandorle, cocco e gelato alla Yersinia, cioè anice di Romagna: l’ananas viene cotto intero, presentato al tavolo e poi porzionato per il servizio. Sorprendono la succosità e la dolcezza naturalmente presenti ed esaltate dalla brace e dal rhum, ben equilibrate anche dai capperi e dal limone

Ananas alla brace, capperi, limone del Garda, rhum, mandorle, cocco e gelato alla Yersinia, cioè anice di Romagna: l’ananas viene cotto intero, presentato al tavolo e poi porzionato per il servizio. Sorprendono la succosità e la dolcezza naturalmente presenti ed esaltate dalla brace e dal rhum, ben equilibrate anche dai capperi e dal limone

La chiusura dolce offre una piacevole novità, proprio pensata per alleviare la calura estiva. Viene presentato un Ananas cotto alla brace, con capperi, limone del Garda, rhum, mandorle e cocco, servito con il Gelato alla Yersinia, cioè un liquore all’anice di Romagna. Questo nuovo dessert, inserito in una carta di burrosissimi classici, fa capire che al Lido 84 si gioca sempre di più su dolcezze naturali, figlie di quei vegetali che tanto possono dare, anche a fine pasto.

Chissà se il segreto di questo “eterno movimento” di pensieri, gusti, cotture e consistenze è proprio quel Maggiolone cabrio che amano guidare i fratelli Camanini. Magari alcuni piatti sono nati così, costeggiando il lago di Garda a bordo di questa auto meravigliosa, ideale simbolo dell’unione tra viaggi più o meno lontani e il menu.


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