Belle scoperte vicino a Roma: la Taverna di Bacco a Nettuno

Lo chef italo-brasiliano Filipe Augusto Dos Santos irrompe negli schemi della ristorazione del litorale con piatti intriganti, di personalità e una cantina da sogno

08-07-2022
a cura di Nadia Taglialatela
Pappardella coda e carciofi de la La Taverna di Ba

Pappardella coda e carciofi de la La Taverna di Bacco a Nettuno (Roma)

Ben oltre le tipiche trattorie di mare che spopolano a Nettuno, il gettonato seaside della capitale. La famiglia Villani, ormai 7 anni fa, mescola le carte e apre un ristorante che ancora oggi “disturba” chi arriva per mangiare la classica fritturina di calamari vista mare. Tanto per iniziare, La Taverna di Bacco non ha il mare. È in centro città ed è un luogo che pretende di geolocalizzarsi ovunque e da nessuna parte. Che coraggio. La pretesa di essere sé stessi e non la risposta commerciale al pubblico di habitué, pigro e pure un po’ seriale. Una proprietà che ha saputo irrompere negli schemi nettunesi e creare diversità. Ristorante italiano dalla tavola cosmopolita, speculare ai gusti colti e attenti di chi ci lavora. Dopo 7 anni, non senza sacrifici, i Villani hanno vinto. Superano il test del gourmand e di chi apre la porta con curiosità, senza sovrastrutture mentali. 

Entrando, l’occhio arriva veloce sull’elegante parete-cantina. Più di 600 etichette, tra Francia e Italia, a cui viene riservato il meglio della cristalleria in fatto di calici. Ricordiamolo ancora una volta, non siamo a Roma, ma a Nettuno. Ci accolgono Lucia Villani e sua cognata Francesca Catanzani. Giovanissime, la sala è roba loro: al femminile, accogliente, senza sbavature. L’entusiasmo di chi non vede l’ora di mostrarti casa. Origini campane, eppure niente e nessuno sente la necessità di stereotipi. E poi c’è il lavoro di squadra, impossibile non notarlo: in un particolare momento storico per la ristorazione italiana – ci riferiamo alla difficoltà, presunta e reale, di reperire personale – La Taverna di Bacco impartisce una romantica lezione sul come fare a tenersi stretto lo staff. Gentilezza, gratificazione, coinvolgimento. Qui tutti fanno parte del progetto.

Filipe Augusto Dos Santos, natali brasiliani, formazione italiana

Filipe Augusto Dos Santos, natali brasiliani, formazione italiana

Particolare del dehors della Taverna

Particolare del dehors della Taverna

Cernia con garusoli e asparagi bianchi

Cernia con garusoli e asparagi bianchi

CHEF. In cucina, Filipe Augusto Dos Santos. Chef che disarma per la semplicità dei modi ed i virtuosismi ai fornelli. Origini brasiliane e formazione italiana. Appena maggiorenne, frequenta Alma, la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi, cui seguiranno esperienze che si chiamano Da Vittorio (tre stelle Michelin) e subito dopo famiglia Alajmo. Gusto, freschezza, innovazione. Tre parole per definire quello che abbiamo assaggiato. Piatti concreti, bellissimi da vedere, c’è tecnica, ma la lettura a tavola è istintiva, nulla di complicato. Un po’ come lui, chef adorato dalla proprietà e libero di esprimersi. Di scavalcare cliché, ingredienti ruffiani, persino la tradizione, se serve ad alzare l’asticella. Che poi, in questo caso, quale sarebbe la giusta tradizione? Italiana, romana, nettunese, brasiliana, campana? Approviamo l’idea di impacchettare tutto, tirando fuori un’opera omnia carica di personalità.

RISTORANTE. Sette tavoli illuminati secondo i sacri concetti del lighting design. Mise en place nuda (senza tovaglie), atmosfera rilassante, marmo, legno, pietra viva, ampie vetrate. Piglio millimetrico eppure distensivo. Sicuramente hanno giovato gli anni che la proprietà ha speso in giro per l’Italia ad assaggiare le nostre migliori cucine. Hobby oggi coltivato più che mai: basta una giornata libera e i Villani prendono e partono. Su e giù per l’Italia ad aggiornarsi su quello che fanno gli altri e per stare bene. Il piacere della tavola buona, o gourmet che dir si voglia. Qualità che si alimenta dalla qualità degli altri. Notiamo le ceramiche. Sono firmate dall’artigiano Giovanni Cafaro di Cava de’ Tirreni, ma lo stile non somiglia a ciò che la mente si aspetta, nessun richiamo ai classici vietresi. L’artista che è in linea con il committente e viceversa, il sodalizio è stato inevitabile.

LA PROPOSTA. Due menu degustazione e scelta à la carte con poche proposte del giorno sempre diverse. Vibriamo di curiosità, liberi da qualsiasi aspettativa, pronti a farci sommergere di benessere. Intanto, grissini, pane caldo a lievitazione naturale (il lievito madre ha una base di ceci), olio, champagne e benvenuti a casa. Momento amuse bouche. Per noi, Pizza con acciughe, stracciatella e pomodorini confit, Tartelletta con pere e taleggio, infine Crocchetta con cinghiale. Il pesce, la carne, l’orto con grazia e nonchalance, lo chef non cerca etichette e gli riesce facile sollecitare le papille gustative. Finger food per aprire stomaco e mente. Realizziamo che siamo nel posto giusto per emozionarci. Ancora una volta.

Proseguiamo con gli antipasti e assaggiamo Gamberi rossi con tuorlo d’uovo, asparagi e caviale, completati con brodo freddo di zenzero e gamberi. A seguire, arriva un Carpaccio di cernia con fragole e basilico, e chiudiamo con Rana pescatrice, gel di limone, spuma di guanciale e caffè. Cerchiamo un fil rouge e lo troviamo nella freschezza. Il gusto è leggero, calibrato tra acidità e dolcezza e c’è dello stile asiatico nel gestire ingredienti locali e non.

Tra i primi piatti, per noi Pasta mista con pesce di scoglio, Tortello con acciughe, capperi e pomodoro, infine una maestosa Pappardella con coda e carciofi. Dobbiamo ripeterci. Si viaggia. Si parte da Nettuno con un biglietto aperto per il mondo.

Tortello di pesce, acciughe, capperi e pomodoro

Tortello di pesce, acciughe, capperi e pomodoro

Pasta “ammiscata” con pesce di scoglio, olive taggiasche e arancia

Pasta “ammiscata” con pesce di scoglio, olive taggiasche e arancia

Rana pescatrice, gel di limone e guanciale

Rana pescatrice, gel di limone e guanciale

Carpaccio di cernia fragola fermentata e basilico

Carpaccio di cernia fragola fermentata e basilico

Assaggiamo la Cernia con garusoli (murici o lumache di mare), limone candito e asparagi bianchi e ci godiamo il giro di giostra offerto da sapori e consistenze. Ancora nel pieno della curiosità, giungiamo al momento dolce: Aglio, olio e peperoncino. Ennesimo gioco di ruolo, ancora una fusione di tecnica e divertimento. Chef Dos Santos accoglie le spinte sapide e acide tipiche della cucina orientale, ma addomestica le tigri a colpi di accademia francese. Cotture precise, la ricerca della famosa esplosione di gusto. Uno spaccato di piccola, grande ristorazione italiana. Siamo entrati senza aspettative ed è stato fantastico lasciarci travolgere. Il lusso inserito nei dettagli non ostacola la familiarità immediata con luogo e persone. Anzi. La formula è sicuramente questa: accomodati, sei a casa. Però sappi che La Taverna di Bacco è una casa bellissima. Un ristorante che giustamente culla nel privato sogni di gloria, ma che, all’atto pratico, lavora esclusivamente per il benessere del cliente. Aspetto ovvio che spesso ovvio non è.

La Taverna di Bacco
largo Luigi Trafelli, 5
Nettuno (Roma)
+393669053795
Prezzo medio: 60 euro vini esclusi
Chiuso domenica, aperto solo la sera


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