Viaggio nel Gargano che brilla: Domenico Cilenti, Iginio Ventura e Antonio Cera

“Ci sono giorni che diventa un chiodo fisso, altri che te lo scordi. Ma senza dubbio, sono storie che lasciano il segno”. Tutto sta nella capacità di trasformare il nero in bianco, di cavare qualcosa di buono anche dal brutto più brutto, come l’ordigno che nella notte fra il 18 e il 19 novembre 2021 fece esplodere la Range Rover dello chef Domenico Cilenti, patron del ristorante Porta di Basso a Peschici (Foggia).

Il firmamento sarebbe tornato a risplendere sul ristorante arroccato alla scogliera (letteralmente) a perpendicolo sul mare da lì a poco: esattamente 5 giorni dopo quella deflagrazione, su Porta di Basso si è accesa la prima stella della Rossa più amata e temuta del mondo. Ecco come cambiare di segno persino il più cupo dei giorni. Cilenti, pioniere stellato in terra garganica, ha incassato il riconoscimento con un surplus di commozione, a cinquant’anni suonati, l’aria da ragazzino scapigliato e una gran voglia di seppellire con una risata ogni tentativo di cavargli via dal cuore la speranza.

Vedi il piatto ispirato a quella notte, battezzato Tutto fumo e niente arrosto: pane al nero di seppia, paella, tuorlo Biancofiore cotto in affumicatore, gel di pomodoro, scampo dell’Adriatico e buccia di limone. L’affumicatura è la nota dominante ma di arrosto, nessuna traccia. C’è invece fra le righe un omaggio alla cucina mediterranea fra le coste italo-ispaniche, di cui Cilenti è tifoso innamorato anche grazie alla fratellanza con Joan, Jordi e Josep Roca. Anche così Peschici si riprende la sua grande bellezza dispiegata fra mare e terra, pioniera nell’aprire le porte del gran tour pugliese sin dai remoti tempi in cui la Puglia voleva dire Vieste, Tremiti e poco più. Più che la criminalità, di basso e alto cabotaggio, le difficoltà di fare ristorazione a queste latitudini secondo Cilenti si scontrano con quelle di far quadrare i conti in luoghi belli da capogiro tutto l’anno, ma frequentati in una sola stagione. “Noi ci abbiamo scommesso e vinto”, spiega il cuoco con più di un pizzico d’orgoglio.

IGINIO VENTURA. Quel vessillo sbandierato, prima che con la stella, c’entra con l’albergo diffuso che porta la sua firma, l’orto a servizio della cucina, una scuola per cucinieri in erba di prossima inaugurazione (data prevista marzo 2023). E soprattutto, innanzitutto contratti annuali per tutti i collaboratori.

Non è l’unico frutto della buona ostinazione di fattura garganica, dove la gente ha assunto per osmosi le asperità del promontorio, non meno delle dolcezze. Quintessenza e distillato delle quali è prova tangibile il gelato a tutta natura di Iginio Ventura, artigiano amanuense della Gelateria Pina Gel di Peschici, passato da orafo, avvezzo a cesellare capolavori e preziosità, a elevare il lusso del superfluo ad arte del necessario. Provare per credere i suoi gelati ai sapori garganici in purezza: il limone, una cultivar dotata di corredo zuccherino più alto che altrove; le more selvatiche o l’amarena: “La uso con parsimonia, è un frutto raro di cui sono molto geloso”.

Le une e le altre sono frutto della raccolta avventurosa di raccoglitori esperti, spesso anziani, in grado di guadagnarsi dei varchi nella foresta umbra senza compromettere l’integrità dei boschi, e la natura ricambia con more che crescendo indisturbate arrivano a raggiungere il peso di 30 grammi. “Praticamente una pepita”, spiega Ventura, adattando il lessico sentimentale della sua prima vita a quella nuova. Eppure, per ragioni affini e complementari a quelle illustrate da Cilenti, anche Ventura ammette le difficoltà di vivere e fare in terra garganica: “Provate a lavorare in un posto dove la prima uscita autostradale è a un’ora da Peschici, niente treni, niente aerei, niente pullman. Le vie alternative, come i percorsi ciclabili, nessuno sa dove siano. Mi trovo spesso a soccorrere turisti smarriti di fronte a uffici informazioni puntualmente chiusi”. “Tutto il mondo conosce il Gargano, i ricercatori arrivano dalla Finlandia e da tutto il Nord Europa per le orchidee, noi ci camminiano sopra”, conclude. Come avere l’ora in bocca, quello di una straordinaria biodiversità anche paesaggistica (mare, foresta, entroterra e laghi), e non saperlo.

ANTONIO CERA. Restare. È la parola d’ordine, malgrado questo e quello. O magari tornare, come ha fatto Antonio Cera, studi in Economia alla Bocconi e tornato a casa con l’obiettivo lucido quanto completamente folle di traguardare la bottega di famiglia – un forno di pochi metri quadri – nella galassia delle eccellenze made in Italy. Detto, fatto. Non solo. Nel microcosmo di San Marco in Lamis, 12mila anime arroccate a 550 metri di altitudine fra le volute del Parco nazionale del Gargano, Cera riesce ogni anno a radunare (covid permettendo) la grande accolita di Grani futuri, ovvero cuochi e panificatori in arrivo da ogni dove che hanno prestato giuramento di fede al Manifesto futurista del pane, buono, giusto e pulito a partire dalla terra e dai metodi di coltivazione.

Verbo famigliare a ogni buon ambasciatore del gusto come Pascal Barbato di Fulgaro panificatori dal 1890, sempre San Marco in Lamis, autore di un pane garganico a cominciare dalla scelta della materia prima per finire alla gestualità, ereditata per via famigliare. “Difficile lavorare qui più che altrove, vero – ammette – soprattutto a causa di amministrazioni miopi, non solo incapaci di affiancare chi fa impresa ma anche di intercettare quei finanziamenti in grado di creare incoming sul territorio”. Un esempio perfettamente contrario? A proposito di cambiar di segno: “Il comune di Biccari, comune virtuosissimo dove la creazione del parco Daunia avventura con corredo di bed&tree (casette di legno sugli alberi dove pernottare, ndr) ha non solo dato lavoro a 12 ragazzi, ma anche creato un flusso continuo di visitatori che arrivano in massa e restano”.

Anche perché, a 14 km esatti in linea d’area, si trovano il cuoco orsarese Peppe Zullo ma anche uno dei pizzaioli cult di tutta la Puglia, Angelo di Biccari detto Trilussa ultimo erede di forno a paglia del 1526, interamente in pietra focaia, dove si cuoce il pane e autore di una pizza (cotta in forno a legna) che giustifica il nome comune del maestro dei lievitati: una poesia.