Yapa: la cucina in viaggio di Matteo Pancetti

Il ristorante milanese Yapa, che si trova in viale Montenero quasi all'incrocio con viale Lazio, comunica immediatamente uno spirito cosmopolita. Osservando da fuori l'ingresso dall'eleganza minimal, con la sobria ma raffinata scritta incastonata sul muro del palazzo che lo ospita, sembra quasi non voler farsi notare. E invece, subito, incuriosice e intriga. 

I vetri sono oscurati: il look, dal marciapiede, può sembrare perfino altero, nella sua sobria raffinatezza. Ma appena varcata la soglia, l'atmosfera accoglie e dice che va tutto bene. Si vede un grande, lungo bancone e si intuisce immediatamente che ha un ruolo importante. Ci si può accomodare, avendo di fronte a sé i cuochi che preparano le portate che verrano poi servite, ma anche i barman che preparano i cocktail che apriranno la cena, o la accompagneranno, se lo si gradisce. 

Il colore che prevale è il grigio, ma non è un grigio freddo, formale. E' materico e concreto, così come lo sono le pareti, il bancone stesso, i piatti su cui verrano servite le pietanze. E' la pelle nuova che si è scelto questo locale, che qualche milanese avrà forse già sperimentato negli anni scorsi, quando si chiamava Nuna Soul Food (attivo dai primi mesi del 2019). 

Allora, come oggi, lo chef è Matteo Pancetti, che insieme alla sua compagna Cristina Dell'Isola ha deciso di aprire a Milano un ristorante in cui raccontare i suoi interessi e le sue esperienze, le sue passioni e la sua identità di cuoco. Il viaggio era ed è, in questo senso, il filo conduttore principale di questa sua espressione gastronomica.

Pancetti è toscano, cresciuto nella campagna della provincia di Massa Carrara, con gli insegnamenti della nonna a fare tuttora da Nord nella sua bussola ideale: «Se faccio questo mestiere - spiega - è grazie a quelle radici, a cui penso in continuazione e che voglio sempre onorare e celebrare. C'è un legame per me imprescindibile con la terra, con la materia prima, che ispira ogni mia ricetta».

Le esperienze professionali lo hanno però portato lontano dalle terre natìe, a Parigi prima, poi nel sud della Francia, poi ancora a Barcellona: «Ci sono arrivato all'inizio degli anni 2000, quando la capitale catalana era nel pieno del suo grande fermento gastronomico. E' stato un luogo che ha avuto un grande influsso su di me, in particolare poi per il mio incontro con lo chef Sergi Arola, con cui sono rimasto nove anni e che considero un vero maestro. Anche perché dopo aver lavorato con lui a Barcellona, ho seguito personalmente le aperture dei suoi ristoranti in diversi parti del mondo: Brasile, Hong Kong, Dubai, Cile...».

Il viaggio, dunque. Il concetto che Matteo Pancetti, con i suoi compagni Cristina Dell'Isola e Giuseppe Di Maio, trasforma nella proposta gastronomica di Yapa. Il nome di questo locale, in lingua quechua, significa "quel qualcosa in più".

Il quid che fa la differenza. Il quid che lo ha portato a superare l'esperienza di Nuna Soul Food, anche grazie all'arrivo di un nuovo socio investitore che ha dato fiducia e ossigeno all'impresa, permettendo di rifare completamente il locale, di rafforzarne l'identità estetica e non solo, ma anche di puntare ancora più decisamente su una cucina di creatività ma anche di prodotto. Con le migliori materie prime a disposizione.

Il resto della storia, lo raccontano i piatti, i cocktail, la carta dei vini, il servizio: a rendere l'esperienza divertente e intrigante come, in effetti, può essere un bel viaggio.

Il menu, confermando quella sensazione cosmopolita avuta ancor prima di varcare la soglia di Yapa, non ha nulla a che fare con l'impostazione classica italiana. Niente antipasti, primi, secondi. L'idea principale, e qui l'influenza spagnola si sente in maniera netta, è la condivisione di tutto quel che si ordina, senza che ci siano regole di alcun tipo.

Si ordina ciò che incuriosisce, che fa venire l'acquolina, esplorando tra le proposte crude, le pietanze cotte al giapponese robatayaki, i Mashup di Matteo, i tempura, i piatti cotti nel wok, le proposte del giorno (che sono principalmente tagli nobili di manzo e tagli insoliti di pesci di grande taglia). 

Tra i nostri assaggi, due ci hanno colpito in modo speciale. E casualmente, ma è decisamente un complimento, erano due piatti provati diverse volte in altri locali e luoghi del mondo. Iniziando dal Ceviche: pesce di grande qualità, un leche de tigre ovviamente home-made profumatissimo di coriandolo, il mais giustamente croccante e, soprattutto, il tocco personale dello chef. Una crema di patata dolce aromatizzata al tamarindo alla base, a dare una morbidezza avvolgente e un profumo delicato a ogni boccone. Speciale.

Il secondo piatto che ricorderemo con particolare affetto, e per cui tornare da Yapa, è il Flan argentino con dulce de leche, caramello e panna al tea jasmine. Guai a scambiarlo per un crème caramel, anche se può assomigliarvi. Pancetti ci ha raccontato di averlo provato e riprovato incessantemente, fino a raggiungere il livello che lo soddisfacesse: in effetti l'equilibrio e la golosità che questo piatto sprigiona meritavano tale applicazione.

Notevoli anche le Croquetas al cui interno troviamo una crema di teste di gambero e su cui, al momento del servizio viene adagiato un gambero rosso marinato con kimtchi e kaffir lime. Un bell'esempio di fusion si trova invece nell'Iberico Sichuan, con presa Iberica, salsa Sichuan, zenzero e (una buona dose, da evitare se il piccante intimorisce) peperoncino.

Coraggioso, anche se forse con un pizzico di dolcezza di troppo, il piatto a base di Capasanta, composta di ananas e anice stellato, spuma di jamon iberico. Di pura (e ottima) materia, con uno sguardo in particolare alle radici contadine, Ventresca e pomodoro, in cui una ventresca sott'olio fatta dallo stesso Pancetti incontra, molto semplicemente, un ottimo cuore di bue e tante olive taggiasche (ingrediente feticcio dello chef, soprattutto in versione olio extravergine).

Ricca, curiosa, bella la drink list firmata dal barman Matias Sarli, che gioca soprattutto (ma non solo) con i classici arricchendoli di twist in linea con le ispirazioni del locale. Noi abbiamo assaggiato, con molto piacere, un Yaparita, a base di Tequila reposado, Tio Pepe fino sherry, yuzu e red shiso. A concludere l'esperienza ci pensa il restaurant manager Alfonso Bonvini, che oltre a dirigere con la consueta puntualità un servizio sempre sorridente e altrettanto efficiente, firma anche una carta dei vini molto attenta alle proposte naturali.

Yapa
Viale Montenero, 34
Milano
+39.02.84211594
booking@ya-pa.com 
Chiuso sempre a pranzo e l'intera domenica
Prezzi medi: piatti da 15 a 25 euro, dessert 12, cocktail 12