Pescatoria e Livello 1: pescheria con doppia cucina all'Eur

A Roma Sud si distingue la verve autodidatta di Mirko Di Mattia, un cuoco che regala una duplice veste al miglior pesce del Tirreno

26-11-2021
Emilia Branciani (patronne) e Mirko Di Mattia (ch

Emilia Branciani (patronne) e Mirko Di Mattia (chef) di Livello 1, in via Duccio da Buoninsegna, 25, quartiere Eur, Roma

Se non ti portano all’Eur, nella parte residenziale attorno a via del Serafico, è difficile accorgersi del locale. Anche perché da fuori sembra un doppio dehors come tanti. Entri, trovi un bancone curatissimo che gronda ordinatamente pescato e capisci che vale la pena approfondire il discorso.

Emilia Branciani e Claudio Montingelli aprirono nel 2016 un locale dall’anima duplice, cesellato da un’unica passione: il pesce prelevato dai mercati di Anzio e Gaeta, da allora sedi di frequenti pellegrinaggi settimanali. Una volta dentro, si sceglie: puoi acquistare il frutto della selezione in pescheria e portartela a casa. Oppure puoi decidere di testare il valore in cucina di Mirko Di Mattia, 35enne romano che compone una doppia linea: i piatti più semplici della Pescatoria e quelli più ambiziosi di Livello 1.

Ostriche, crostacei, ombrine, branzini e pesci azzurri to go o consegnati a casa, oppure da gustare nel dehors esterno in fogge semplici come indicato dalla lavagnetta. Che può dire: Filetto di branzino in crosta di patate, Insalata di cous cous o Catalana di baccalà. Ma la linea di cucina più affascinante è quella orchestrata nella porta accanto alla pescheria, da Livello 1, un grande banco bar cui seguono, seminati accanto a una lunga e scenografica cucina a vista, una sessantina di coperti su sfondo candido e mobilia anni Settanta.

Il bancone della Pescatoria

Il bancone della Pescatoria

La sala di Livello 1

La sala di Livello 1

Paninetto fritto con crudo di gamberi

Paninetto fritto con crudo di gamberi

Più passa il tempo e più abbiamo la conferma che in cucina è fondamentale, naturalmente, «imparare le basi» e magari poter beneficiare della pazienza didattica di questo o quel maestro. Ma in qualche caso è importante anche seguire una certa inclinazione autodidattica, specie se supportati da un palato felice. Sembra questa la cifra di Mirko, un ragazzo senza particolari gavette stellate nel percorso. Inizialmente si è avvalso dei consigli del pugliese (di stanza a MilanoFelice Lo Basso, amico della proprietà, ma ora è bravo a comporre a modo suo quel bendiddio che gli portano dalle acque del Tirreno.

È così che, nel corso di un veloce pranzo novembrino, ammiriamo oltre il vetro Di Mattia comporre una sequenza di assaggi buoni e giocosi come un Carpaccio di fragolino marinato, cipolla tostata, mostarda di frutta e alghe; una Ventresca di tonno finita nella carbonella con crema di ceci e misticanza in salsa orientale, dei Plin di parmigiano, assoluto di gambero rosso su “ketchup” di funghi.

A parte il vezzo improprio di usare la parola “assoluto” (ormai dilagante nei menu d’Italia), sono assaggi felici perché non si limitano a servire una materia prima favolosa ma cercano di staccare un passo in più. Si intuisce per esempio lo sforzo di esaltare il pesce ben oltre il valore di come-mamma-natura-l’ha-fatto attraverso bilanciamenti di iodato e acidità, soprattutto col ricorso a frutta e aceti.

Carpaccio di pagello fragolino marinato, cipolla tostata, mostarda di frutta e alghe

Carpaccio di pagello fragolino marinato, cipolla tostata, mostarda di frutta e alghe

Plin di parmigiano, assoluto di gambero rosso, ketchup di funghi

Plin di parmigiano, assoluto di gambero rosso, ketchup di funghi

Ma lo chef ha ben presente anche l’importanza di utlizzare tutte le parti di un pesce, di dare importanza alle specie "azzurre" o poco utilizzate e, soprattutto, di non escludere nulla dal suo ventaglio tecnico: sperimenta cotture in acqua di mare, marinature di ogni tipo, bassa temperatura, brace, piastra e fondi. Con un indugiare curioso nell’esplorazione di jus di mare e vegetali, illustrati al tavolo da Andrea Lombardo, direttore e sommelier. Ci torneremo, anche per assaggiare i cocktail, una parte importante dell’offerta serale.

Livello 1
via Duccio da Buoninsegna, 25
Roma, telefono +39065033999
Menu degustazione: 4 Passi (70 euro) e 6 Passi (80 euro)
Chiuso domenica sera e l’intero lunedì

La Pescatoria: martedì/venerdì ore 9-14.30 e 16-18.30; sabato 09-14.30