E Krèsios fu

Non è facile, di questi tempi, continuare a sognare ma per fortuna c'è chi non si arrende e continua a farlo. E riesce pure a realizzarli, i suoi sogni.
La prima volta che ho incontrato Giuseppe Iannotti – che all'epoca aveva da poco superato il quarto di secolo e si stava laureando in Ingegneria Informatica, oggi si avvicina ai 30 - è stato qualche anno fa al “vecchio” Krèsios: un grazioso ristorante, un po' angusto nel centro di Castelvenere, Benevento, nel cuore del Sannio. A Telese Terme, cittadina più grande famosa soprattutto per le sue acque, c'era invece Kresios Bottega, dove Giuseppe raccoglieva in maniera quasi maniacale il meglio della produzione eno-gastronomica italiana e straniera, dalle acque al cioccolato d'autore.

Si capiva che entrambi i luoghi – soprattutto il primo – gli stavano stretti, e qualche mese dopo mi raccontò il suo progetto: trasferirsi in un locale più ampio, un antico casale da restaurare e trasformare nel “nuovo” Krèsios. Gli ci sono voluti oltre 2 anni per mettere in piedi il suo sogno – nel frattempo però ne ha realizzato anche un altro in carne e ossa, sua figlia – che dal 16 novembre 2011 è diventato realtà.

Uno scrigno bellissimo - un casale affacciato sulla strada e circondato dalle vigne, completamente rimesso a nuovo senza tradirne l'anima rurale, ma riuscendo a inserirvi un design super moderno senza che facciano a pugni – ricco di contenuti: le eleganti vetrine della bottega, più minimaliste di prima ma ancor più selezionate, accompagnano l'ingresso nel primo ambiente, dove si spazia dalle bottiglie di birre artigianali e Champagne al banco di salumi e formaggi, con tanto di monumentale Berkel rossa fiammante in un angolo. Poi la reception, sia per il ristorante sia per le camere, tre standard e una suite che meriterebbe più di una “sosta d'appoggio” dopo la cena. Il banco del bar è sempre in funzione, il locale è aperto anche come caffè durante tutto il giorno. La sala del ristorante, che in foto sembrava un po' anonima, rispecchia in pieno lo stile del locale e della cucina di Giuseppe, legata alla terra ma capace di bei voli di fantasia, elegante e concreta.

Qualche esempio? Il Gelato fritto di mozzarella con gazpacho di pomodoro -che strizza l'occhio con ironia al più inflazionato dessert da ristorante cinese di bassa lega ma anche all'arancina siciliana con la sua crosta super-croccante - non ha nulla della stucchevolezza di certi gelati salati mantenendo anzi tutta l'opulenta sapidità della bufala in contrasto con la freschezza del pomodoro. O il Risotto Carnaroli con limone e zafferano sardo e battuto di fassona piemontese: cottura perfetta, mantecatura da premio, più unica che rara a queste latitudini: alla mia domanda se si tratti di riso invecchiato – a cui si deve di solito la capacità di rimanere perfettamente sgranato – Giuseppe risponde sorridendo: «no, sono io che sono bravo». Come dargli torto.

Decisamente particolare e con un che di "botturiano", tra i secondi, Un coniglio nell'orto: filetto di coniglio affumicato al fumo di botti di whisky, verdure crude e cotte e una lumaca cotta nel burro e prezzemolo, in cui lo chef azzarda una “cottura-non cottura” per una carne spesso snobbata dall'alta cucina. Raffinati i dessert, tra cui la Bavarese al mandarino e mousse di cioccolato bianco con sablé all'olio d'oliva di Ortolana (una delle tre interessanti cultivar locali accanto a Ortice e Raccioppella, Giuseppe è anche un amante dell'extravergine) e tortino caldo alla camomilla.

Bella da vedere e da leggere la carta dei vini, che sembra quasi un catalogo d'arte, con tanto territorio ma anche tante bottiglie di pregio da ogni parte del mondo. Non a caso il nome del locale rimanda a quello greco di Bacco, divinità legata al vino e all'ebrezza. Forse bisogna essere perennemente ubriachi per inseguire con ostinazione i propri sogni, anche se non necessariamente di vino.

Krèsios
via San Giovanni, 59
Telese Terme (Benevento)
+39.0824.940723
Chiuso: domenica sera e l'intero lunedì
Menu degustazione: 60, 75 e 100 euro