Al tavolo di Manzoni, con Vòce di Aimo e Nadia

Quanti sono i milanesi che nella loro vita hanno visitato la casa di Alessandro Manzoni, al civico 1 di via Gerolamo Morone? Probabilmente non molti - raramente, purtroppo, ci si concede di fare i turisti nella propria città - e altrettanto probabilmente sarebbero invece tanti a trovare interessante e stimolante l’idea. A loro, oltre che ai turisti che arriveranno nella città meneghina dall’Italia o dall’estero, è dedicata una nuova proposta, nel contempo culturale e gastronomica, ideata dal Gruppo Aimo e Nadia.

Già dallo scorso anno era nata, per i mesi estivi, l’idea di Vòce in Giardino: i tavoli del ristorante ospitato nel complesso di proprietà di Intesa Sanpaolo, dove hanno sede le Gallerie d’Italia, e affacciato su Piazza della Scala, hanno trovato posto anche nello splendido giardino su cui guardano sia la struttura museale, sia la residenza manzoniana. Un luogo di Milano poco conosciuto e bellissimo, perfetto per vivere un pranzo o una cena immersi in un'atmosfera fatta di pace, verde e arte.

La stagione di Vòce in Giardino è già ripresa, e dall'inizio della prossima settimana, dall'11 di giugno in poi, sarà possibile anche prenotare l'unico tavolo dedicato alla nuova esperienza, battezzata Il Desco di Alessandro Manzoni. «Uno degli elementi fondanti della nostra presenza qui - racconta Stefania Moroni, CEO di Aimo e Nadia - è l'incontro tra arte, cultura e gastronomia: questo nuovo progetto è un tassello importante. Pensavamo da qualche tempo a quanto sarebbe stato bello poter celebrare una figura così importante e finalmente possiamo presentare questo percorso, culturale e gastronomico insieme, realizzato con la preziosa collaborazione del dottor Angelo Stella, Presidente del Centro Nazionale Studi Manzoniani».

Un unico tavolo, situato nel lato del giardino direttamente antistante alla casa di Manzoni, circondato da profumate siepi di erbe aromatiche: chi vorrà, lo potrà prenotare scegliendo al momento della prenotazione uno dei quattro menu degustazione ideati da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef di Aimo e Nadia, e realizzati poi dai resident chef di Vòce Dario Pisani e Alessandro Laganà.

«La collaborazione del dottor Stella - spiega Alessandro Negrini - è stata molto preziosa. Con lui abbiamo studiato diversi testi, tra cui anche uno scritto da lui in prima persona, dedicato alle "tavole povere della Lombardia", per trovare la giusta direzione per i nostri menu. Siamo arrivati poi all'idea di utilizzare come chiave le esperienze fatte da Alessandro Manzoni prima di arrivare in questa casa: ha vissuto a Parigi, ha vissuto in Toscana, vive a Milano, quindi da ciascuno di questi luoghi possiamo trarre qualche ispirazione. Poi abbiamo giocato, sempre grazie alle indicazioni di Angelo Stella, su alcuni ingredienti che sappiamo erano cari allo scrittore: apprezzava in particolare le cose dolci e adorava il tamarindo, per fare un esempio, mentre odiava il caffè. Si faceva portare costantemente verdura e frutta dalla sua tenuta estiva di Brusuglio, amava particolarmente le pere... Siamo partiti da questi stimoli e poi abbiamo avuto mano libera: quando il dottor Stella ha visto i menu ci ha detto che erano perfetti e questo ci ha dato grande soddisfazione».

Noi abbiamo provato uno di questi menu e senza sbilanciarci sull'ortodossia manzoniana, su cui non avremmo alcuna competenza, possiamo però concordare con la valutazione del Presidente del Centro Nazionale Studi Manzoniani per quanto riguarda la qualità delle portate che lo compongono. Chi prenota il Desco di Manzoni ha intanto la possibilità di visitare la residenza dello scrittore, con una guida che ne illustrerà i molti motivi di interesse. E' una visita suggestiva e affascinante, che permette di calarsi in un'atmosfera sospesa nel tempo. Una visita che si chiude proprio nella bella biblioteca di Manzoni, affacciata su quel giardino che tanto amava e che fu il principale motivo per cui scelse di abitare in quella casa.

Passeggiare dunque in quel vialetto che dalla casa conduce alla tavola apparecchiata (con la consulenza della designer Rossana Orlandi), diventa così qualcosa di più, permette di viaggiare con la fantasia per qualche istante e di accostarsi al percorso di degustazione con un po' di magia addosso.

La partenza è immediatamente avvolgente, nella sua leggerezza: l'Insalata di frutta, verdura, formaggio 'grande' lodigiano e remulass è un esercizio di equilibrio mirabile, tra note fresche e ricche che si alternano al palato. Ci hanno particolarmente conquistato le Polpette di quinto quarto con prugne e noci di Como: intanto perché abbiamo scoperto che nell'800 Como era una zona che produceva molte noci, da cui l'idea di usare questo ingrediente, poi per la deliziosa emulsione che gli chef ne hanno ottenuto, una non-maionese setosa, che accompagna perfettamente delle polpette che uniscono tagli poveri (spalla di maiale, fegato, milza e polmone di vitello) e prugne creando un morso intenso e dolce.

Di pura tradizione il Ris Giald, il risotto giallo (come si chiama tradizionalmente il risotto alla milanese a Milano e dintorni): pare che Angelo Stella ci tenesse particolamente all'impiego, per la sua realizzazione, di una dose importante di zafferano, superiore a quella che si userebbe oggi, per ottenere quel colore intenso e opulento che ne caratterizzava l'interpretazione sulle tavole ricche dell'epoca.

Di grande bontà anche i Ravioli di farina di sorgo con borragine, maggiorana e raveggiolo: nell'impasto si usa una farina priva di glutine, non facile da lavorare (e per questo ormai sostanzialmente scomparsa dalle nostre abitudini alimentari), ma che dà un profumo e una consistenza speciale alla pasta ripiena. La farcia, con la sua ricchezza di erbe aromatiche e con la piacevole acidità di un formaggio fresco di tradizione come il raveggiolo, conclude l'assaggio con un'esplosione di sapore.

L'Anitra al miele della Valtellina con tarte tatin di sedano rapa e rabarbaro porta con sé invece quelle suggestioni parigine "consentite" in questo gioco dalle esperienze francesi del Manzoni, ma si torna subito in Lombardia con la golosa Rasumada con fragole e tamarindo, ingrediente immancabile come il cioccolato, che, secondo il dottor Stella, era la vera passione dello scrittore. Quest'ultimo lo incontriamo nel boccone conclusivo, il Bon bon di gelato al cioccolatte firmato dalla gelateria Gusto 17, stabilmente presente nella proposta di Vòce. A concludere il pasto, un grande vassoio di frutta, che anche se non proviene davvero dalla residenza di Brusuglio, celebra ugualmente l'attaccamento manzoniano alla botanica e agli alberi da frutto in particolare.

E' una splendida idea quella avuta da Stefania Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani: i menu che propongono (gli altri saranno presto pubblicati sul sito del ristorante) sono degli interessanti viaggi nella nostra cultura gastronomica e potrebbero essere molto affascinanti anche senza le citazioni e gli omaggi manzoniani. Ma l'accostamento con la visita alla casa è un perfetto esempio di come si possa celebrare la staordinaria identità culturale delle nostre città e del nostro paese in modo intelligente, raffinato, ricercato. C'è da sperare che da questo esempio anche altri possano cogliere l'ispirazione per realizzare progetti analoghi.

Il costo del Desco di Manzoni è a partire da 400€ a persona, con un minimo di 5 persone e un massimo di 10, comprensivo di visita guidata, cena e due calici di vino legati ai luoghi manzoniani.