Pino Cuttaia che resiste e ha voglia di ripartire. Il suo appello: «È urgente il riordinamento dei codici Ateco!»

Consentire la ristorazione che offre sicurezza, destinando i Ristori agli altri. «Purtroppo si è interrotto pure il ciclo di formazione; speriamo di non pagarne conseguenze a lungo»

05-05-2021
Pino Cuttaia, due stelle Michelin alla sua La Madi

Pino Cuttaia, due stelle Michelin alla sua La Madia a Licata, in provincia di Agrigento

«La crisi causata dal Covid ha accentuato l’esigenza di un riordinamento dei codici Ateco per il mondo della ristorazione e per l’economia che vi gira intorno». La necessità è la legge più dura. Lo sa bene Pino Cuttaia, eminenza dell’alta cucina italiana, obbligato dalla zona arancione a tenere ancora serrate le porte de La Madia di Licata, due stelle Michelin dall’edizione 2010 della guida rossa.

Il codice Ateco è una combinazione numerica che identifica un’ATtività ECOnomica per fini statistici, fiscali e contributivi, in un processo di semplificazione delle informazioni gestite dalle pubbliche amministrazioni e istituzioni. «Questa classificazione è in vigore dal 2008; nel frattempo il mondo è cambiato, la ristorazione si è segmentata sempre di più in diverse tipologie di offerte, che il legislatore, con una visione obsoleta, include tutte nel codice 56.10.11». “Ristorazione con somministrazione”, quindi ristoranti, fast-food, rosticcerie, friggitorie, pizzerie che dispongono di posti a sedere, birrerie, pub, enoteche ed altri esercizi simili con cucina. Tutti insieme. Lo chef licatese tiene a specificare: «Non voglio discriminare e ne parlo con grande considerazione, ma ritengo che ci siano delle belle differenze tra una rosticceria, una birreria, un pub e un ristorante fine-dining da venticinque coperti distanziati anche più di quanto raccomandato dalle norme anti-Covid».

I numeri parlano chiaro. Il 2020 della ristorazione italiana riporta un bilancio di 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore; una crisi profonda, conseguenza della chiusure disposte dal Governo su impulso del Comitato Tecnico Scientifico. Qualcosa di diverso si poteva fare? «Sarebbe stato opportuno includere all’interno del Comitato un tecnico del nostro settore, soprattutto per spiegare che alcune tipologie di locali hanno filosofie e proposte completamente diverse da quelle di altri format: c’è chi presenta una cucina di qualità, che sostiene una filiera di eccellenza di piccoli produttori e lavora ogni giorno con un numero limitato e controllato di coperti; e chi, all'opposto, lavora su grandi numeri. Le guide ai ristoranti classificano i format dei locali: perché il Governo non prende spunto dalle guide per creare una catalogazione in dettaglio delle attività?». Chissà se una suddivisione di questo tipo avrebbe potuto evitare qualche miliardo di euro di perdite, eppure l’idea è interessante: «C’è chi decide di aprire un ristorante di altissimo profilo per pochi coperti giornalieri, con una proposta d’eccellenza, a prezzi congrui all’offerta e chi invece decide di aprire un locale più easy, dal conto sostenibile e da centinaia di coperti giornalieri. È una scelta imprenditoriale. I tavoli a La Madia sono distanziati da sempre, lavoriamo su prenotazione, accogliamo al massimo 30 ospiti per servizio, possiamo rintracciare i clienti anche dopo mesi, indossiamo sempre le mascherine, sanifichiamo puntualmente i locali... Posso dire che i nostri sono luoghi sicuri».

La tesi di Cuttaia rappresenta il punto di partenza per una proposta di ripresa delle attività Covid-free: «Si potrebbe creare un apposito codice Ateco per una determinata categoria di ristorazione, far riaprire i ristoranti che abbiano quel codice, anche sottoponendoli a frequenti controlli per accertare il rispetto delle norme. Questo porterebbe vantaggi per tutta la categoria: se lo Stato ha 1000 euro per pagare i cosiddetti “ristori”, anziché dividerli per due attività chiuse, ne fa riaprire una, quella con determinati requisiti, versando l’intera somma di 1000 euro all’impresa che, senza requisiti, non potrà ricominciare le attività».

Una riflessione sulla psicologia umana: «L’ambiente modifica il comportamento delle persone. Se sei in un luogo affollato, coperto da mille voci, avrai un atteggiamento; se invece sei in un luogo silenzioso ed elegante, ti comporterai in maniera conforme all’ambiente in cui ti trovi. Sedere in un ristorante curato nei dettagli crea un condizionamento e l’ospite tende a rispettare le regole. Un sistema di rispetto reciproco: attenzione e cura da parte del ristoratore, attenzione e cura da parte del cliente».

Ristori e ristoratori: «Non c’è il giusto rapporto tra il nostro fatturato e quanto per ora ci concede lo Stato e, inoltre, colori e circostanze cambiano in continuazione. Questa situazione ci spegne e ci mette in forte difficoltà perché, oltre a essere fermi con il lavoro, blocca anche l’intera programmazione. Siamo sospesi: tutto quello che hai pensato oggi, domani potrebbe non valere».

Molti ristoratori siciliani hanno confermato che il fatturato dell’estate 2020, dopo i tre mesi di chiusura, ha avuto un aumento medio del 25% rispetto all’estate 2019: «Le abitudini sono una componente importante nella vita delle persone e, dopo ogni restrizione, c’è uno sfogo: chi ha continuato a lavorare e guadagnare durante l’inverno si è ritrovato in estate con tanti risparmi e la prima cosa a cui ha pensato è stato divertirsi. Un’incoscienza che ha fatto bene all’economia. Credo piuttosto che, nel corso della stagione alle porte, le persone rifletteranno di più, anche perché non abbiamo ancora certezze sul futuro. La gente si divertirà con meno incoscienza e maggiore attenzione alle spese».

I locali de La Madia sono al chiuso, non vi è uno spazio aperto né un dehors: «È evidente che le recenti direttive del Governo mi penalizzano; l’estate scorsa sono riuscito a creare su una spiaggia in zona un mio format davanti al mare, ma quest’anno non sento di farlo». I motivi sono facilmente individuabili: «Non avendo sicurezze, non sto formando nuovo personale, la mia squadra è ridotta all’essenziale e io mi devo concentrare sulla mia vita personale e sulla mia prima attività. Con la squadra al minimo avrebbe poco senso sprecare energie in giro».

Estate 2021 a La Madia e a Uovodiseppia: «Non mi allontanerò dai miei luoghi. Per i progetti futuri, virus permettendo, ricominceremo la formazione del personale durante l’inverno. Purtroppo, oltre al ciclo di lavoro, si è interrotto anche il ciclo di formazione; speriamo di non pagarne le conseguenze nei prossimi anni».

Conflitti e tensioni della creatività: «È difficile ideare nuovi piatti quando il ristorante è chiuso, non c’è confronto con il cliente. È come se dovessi fare un allenamento senza la prospettiva della gara. Per fortuna c’è Uovodiseppia, dove ogni mattina mi metto all’opera per produrre piatti da asporto elevando i classici della cucina italiana e perfezionando le mie conoscenze sulla lievitazione. Lavorare mi aiuta a non pensare in questo momento così complicato».

Pino Cuttaia esercita un’arte manuale per la produzione di piccoli tesori edibili, investe l’anima nel piacere dell’ospite e trasmette felicità attraverso i suoi piatti; speriamo che il virus che attacca il gusto, non attacchi anche il gusto e il piacere degli chef a trasmettere felicità e il gusto e il piacere degli ospiti a ricevere felicità.

Tolkien ne Il Signore degli Anelli scriveva: “L’ombra sprigionerà una scintilla; Dalle ceneri rinascerà un fuoco”. La certezza è che quel fuoco scalderà presto padelle e tegami. Il sole tramonta sempre per rinascere. Viva i ristoranti e chi li apre.


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