Klugmann: rinascere tra orti e foreste

Vencò. Frazione di Dolegna del Collio. Provincia di Gorizia. Un chilometro e mezzo dal confine con la Slovenia. Colline, campi di girasoli e vitigni di Ribolla e Pignolo. All’anagrafe, 21 abitanti e nessuna parrocchia. Una terra di confine che da qualche anno, più precisamente dal 2014, ospita il ristorante di Antonia Klugmann, L’Argine a Vencò. Una cuoca che non ha bisogno di troppe presentazioni: triestina, classe 1979, studi in Legge prima degli apprendistati in cucina, nel 2004 padrona di casa dell’Antico Foledor Conte Lovaria (Pavia di Udine); e poi ancora un paio di esperienze – al Ridotto di Venezia e al Venissa di Mazzorbo, dove conferma la stella della precedente gestione – fino all’apertura dell’Argine, un macaron a 10 mesi dall’apertura.

Agli atti, anche la partecipazione a Masterchef, primo giudice donna dell’edizione Italiana del format. Un’occasione che, come ha ripetuto la Klugmann in diverse occasioni, le ha dato l’opportunità di dedicare tempo a se stessa e alla narrazione del suo territorio. Se l’esperienza televisiva ne ha fatto conoscere il personaggio a un pubblico vasto, coloro i quali avessero voglia di conoscerne davvero la cucina – e per quella, al di là degli occhi, ci vogliono naso, bocca, mani e testa –, non potranno fare altro che mettersi in viaggio verso questo ristorante di provincia, situato nel bel mezzo della campagna, all’interno di un triangolo i cui vertici si chiamano Gorizia, Udine e Trieste.

Il menu lo fanno per la maggior parte l’orto annesso e le foreste circostanti: frutta, ortaggi, verdura, semi, fiori. Una cucina diretta e autentica, che è rappresentazione di un “ecosistema culturale”, non strettamente legata a ricette e tradizioni, ma consapevole della propria dimensione geopolitica ed espressione di cicli naturali propri del territorio. L’interpretazione è il risultato della personalità e sensibilità dello chef e nel caso della Klugmann, per citare il nazionalpopolare Mario Brega di "Bianco, Rosso e Verdone", «Questa mano po' esse fero o po' esse piuma»: nei suoi piatti Antonia mette dolcezza ed eleganza, ma anche caparbietà, acidità e prepotenza – per inteso, solo quella delle idee.

Siamo andati a trovarla ad agosto, a due mesi dalla riapertura. Se è vero che il covid-19 ha fermato le attività commerciali, non ha di certo arrestato il corso della natura e chi, come lo staff dell’Argine, la asseconda e coniuga in colori e sapori. Così tra maschere monouso, gel igienizzanti e posate lasciate appositamente sulla sinistra per non accostarsi troppo ai commensali, abbiamo cominciato il nostro percorso degustazione.

Semi
Polentina di amaranto e purea di semi di girasole
«Seduti all’Argine di Vencò si ha come l'impressione di mangiare come mangeremo tra 20 anni. È la preveggenza di Antonia Klugmann», scriveva Gabriele Zanatta ad inizio 2019. Un piatto in qualche modo familiare anche per chi non ha proprio la polenta nel sangue. Un piatto scenico, da landscape: struttura morbida, consistenza oleosa, base vellutata. Ci stanno i girasoli, la polenta, i semi. Praticamente il panorama dell’ultimo chilometro prima di arrivare al locale. Servito come antipasto, merita l’Oscar come migliore attore non protagonista.

Anguilla
Anguilla marinata e cotta nel succo di mela, riduzione di mela e spinaci
La sua grassezza l’ha tenuta a lungo lontano dalle tavole gourmet, ma grazie alla nouvelle vague giapponese è tornata in auge. Si parla ovviamente di anguilla. Da queste parti – in Friuli – la si prepara in umido o allo spiedo. All’Argine, il compito di bilanciarne l’untuosità è lasciato alla mela, il frutto più coltivato nella regione. Sapore dolce e acidulo. Un piatto che non presenta alcuna croccantezza ma che risulta ugualmente fragrante al palato.

Fregola
Pomodoro verde, borragine e prezzemolo
Praticamente un gazpacho verde, un inno alla freschezza con una leggera punta di acidità. Nonostante con borragine e prezzemolo si giochi sul filo del rasoio, l’amaro è gestito con eleganza. La fregola, rigorosamente fatta a mano, e la carnosità del pomodoro a pezzi, fanno da viatico alla masticazione. Un inno alla stagione che stiamo lasciando alle spalle.

Spaghetto
Fragola, pomodoro e semi di aglio
Fermi tutti! Qui parliamo di un capolavoro, un piatto signature presente stagionalmente dal 2017. Ad aprile, la chef aveva detto a Paolo Marchi: «Un tempo non tenevo mai un piatto in menu più di un mese o due. Ora sono diversa». «Meno male!», pensiamo noi. L’apoteosi dell’equilibrio (e del gusto). E' la fragola ad essere il pomodoro più dolce o il pomodoro la fragola più acida? Non importa, perchè i due ingredienti si rincorrono su entrambi i livelli di dolcezza ed acidità alla pari. Romano De Feo si avvicina e, rompendo gli indugi, ci invita sottovoce a fare la scarpetta. Imbarazzante non averlo anticipato.

Faraona
Petto e coscia - Purea di cedro e piselli, fagiolini, porro e cavolo riccio dall’orto
Un piatto dal food cost relativamente basso richiede un esecuzione perfetta: cotture, tecnica, gusto. Ci sono tutti. Attenzione però che il protagonista del piatto non sono le proteine animali ma quelle vegetali della purea di piselli e cedro. Un contorno che si fa portata principale.