Marco Molaro, i Due Buoi volta pagina

Si respira aria nuova ai Due Buoi, storico ristorante della città di Alessandria. Qui, dal 1741 si banchetta omaggiando le materie prime del territorio e in cucina oggi spetta al nuovo giovane chef, Marco Molaro, mostrare i nuovi volti delle eccellenze piemontesi, contaminate da nuove forme e interpretazioni. 

La location è sempre la stessa, all'interno dell'hotel più antico della città, a pochi metri dal Duomo e da piazza della Libertà. In sala s'ambienta un minimalismo estetico e ombroso, curato in ogni dettaglio, dove già nella mise-en-place spiccano i grissini fini ma consistenti, prodotti da un amanuense emozionato per le sue onde irregolari a irrompere lo scenario di cui coglierne lo spirito al palato: un'anima artigianale visionaria e desiderosa di esibire creazioni personali. Questa energia, questa generazione nuova, profuma di liberty rampante e con linee irregolarmente emozionanti. L'artefice di tutto ciò è Sara Zanotto, la giovane pastry chef che affianca Molaro sia per i dolci che per gli amuse-bouche iniziali, in cui si manifesta la passione per l'affumicatura, molto incisiva in qualche morso.

Per cogliere tutto l'estro creativo e l'idea di estrapolazione di gusti territoriali di Molaro, consigliamo di optare per la "Grande degustazione", un menù di 6 portate a sua scelta. Questo chef 30enne di Udine dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, e le collaborazioni Agli Amici con Emanuele Scarello, e come sous-chef per un anno e mezzo assieme al suo predecessore a I Due Buoi, il giapponese Jumpei Kuroda, con cui ha conquistato la stella Michelin, ha infatti abbracciato la sfida di gestire in solitaria il ristorante alessandrino.

La pausa del Covid-19 gli ha dato la possibilità di mettere a fuoco ancora di più le materie prime prime piemontesi che, a detta sua, "lo aiutano molto nelle preparazioni", ma probabilmente si tratta di una nuova lettura, nuovi occhi e maturazioni, un po' la summa delle esperienze che hanno visto anche una collaborazione con Andrea Ribaldone.

Nei piatti, a partire dall'antipasto - da noi fortemente voluto -  Insalata estiva "Piccantezze e acidità" troviamo l'assenza di geometrie poiché si tratta di una forma liquida di sapori invasi da un primitismo gustativo percepibile già nella sua cromia, verde, densa e uniforme. Un'insalata riccia, con germogli daikon, pisello, senape, olio di zenzero e semi di girasole accompagnati da tapioca chip a base di pomodoro. La polverizzazione degli spigoli seppur presenti nelle loro essenze, sono perfettamente equilibrati e bilanciati dall'acidità, in netta valenza. Un piatto bidimensionale dove c'è, unicamente, un solo colore. Ma un trionfo di gusto, un po' vegetale e un po' salace. 

Ma nel percorso a lasciare una bella orma nel palato ci sono anche i Fiori di zucca ripieni di Robiola di Roccaverano, crema di trombette di Albenga con quinoa, sotto forma di crumble, ed estratto di tamarindo. Piatto che potrebbe apparire involto nell'estetica ma la cottura delle verdure è perfetta e croccante, l'accentuazione nei sapori è bilanciata nelle sue parti, e crea quel giusto contrasto mai in tensione. 

Una parte più celebrale arriva con una vera e propria trasposizione di messaggi nel secondo, ossia Tre cotture di coniglio: la coscia con caponata di verdure, il lombo, cotto bassa temperatura, assieme al suo ristretto, e la "porchetta" servita con una salsa verde. Quest'ultima è la più ricca, la più golosa e accesa nei suoi aromi, di resistenza saporosa alla sua salsa in accompagnamento. Una lavorazione vincente per la sua solidità, sebbene accompagnata da altre due cotture buone e centrate. 

Tra i dessert invece ci viene proposta una traversata di un gusto noto, qui amabilmente inedito: un Semifreddo alla robiola su plumcake alla camomilla e olio, sempre alla camomilla. Goloso, fresco e semplicemente equilibrato ma soprattutto leggero. 

Per gli abbinamenti ai piatti c'è lo scrupoloso e garbato Denis che non mancherà di stupirvi con etichette straniere e dello Stivale. Ora non ci resta che tornare per vedere l'evoluzione di Molaro che, nel tempo, abbatterà la sua timidezza; evolvendosi, trasmetterà  messaggi ancora più ricercati da definire anche con l'uso di meno ingredienti.

Due Buoi
via Cavour 32
Alessandria
+390131517105 e gourmet@iduebuoi.it
Prezzi medi: antipasti 20, primi 18, secondi 25, dessert 11 euro
Menu degustazione: Territorio (65 euro), Piccola Degustazione (4 portate, 65 euro), Gran Degustazione (6 a 80 euro)
chiuso sabato a pranzo e l'intera domenica