23-07-2020
In Sicilia le acciughe sunnu stiddi picchi’ quannu i pigghiunu stiddiunu (Ossia: "Sono stelle perché quando le pescano brillano”). I pescatori dell’isola, che con le storie vanno a braccio da sempre, credono nella leggende. Raccontano infatti che gli dei presero delle stelle dal cielo e le tuffarono nei mari, per donarle agli uomini. Anche mio nonno, Pasquale come me, era un raccoglitore di stelle. Anzi un conservatore, perché lui le metteva sotto sale, per venderle ai ristoranti. Ne conservo ancora una latta arruginita, serigrafata con immagini di mare, sole, improbabili palmizi e la scritta: “Acciughe salate alla carne”.
Stava a significare che il sale veniva messo a contatto diretto con le carni del piccolo pesce dopo un bagno in salamoia. La storia della salagione è storia antica, ricca di fascino, condita con un po’ di mistero.
Pasquale Caliri
Mio nonno Pasquale si alzava all’alba, metteva sulla spalla destra legate da uno spago due grosse chiavi di ferro e fischiettando scendeva lentamente da casa verso u maiazeni (il magazzino” a mare). Ad attenderlo c’erano i fimmini. Salare il pesce era lavoro da donne mentre gli uomini riposavano dalla pesca. I fimmini salavano e riparavano le reti. Don Pascali apriva i porticati di grosse travi di legno e il rito aveva inizio. Non erano tempi di grande procedure, il sale disinfettava tutto e l’odore acre della salamoia permeava i magazzini stracolmi di alici da eviscerare e metteri nte lanni (nelle latte). I fimmini sedevano in lunghissimi banchi di legno, una accanto all’altra, a decine. Evisceravano, scartavano, e ponevano con cura lunghe file ordinate i piccoli pesci alternati a strati di sale. Evisceravano, separavano le alici per misura, sciaquavano e cuttighiavano ( spettegolavano).
Foto storiche di pesca e salatura di acciughe in Sicilia
Ritrovai quelle antiche lattine arruginite in un pezzo di storia e di anima ad Aspra, a ridosso di Palermo. Qui due fratelli, Michelangelo e Girolamo Balistreri, moderni salatori del pesce, fanno rivivere storie e sogni al Museo dell’acciuga. Un lungo percorso di stanza tappezzate d’ogni cosa che richiami le alici racconta passo dopo passo la storia delle “stelle”. La pesca, le reti, le foto dei pescatori che le tirano, e i pezzi di barca decorate a tema dagli artisti dell’isola. «Noi parliamo dell’acciuga, l’acciuga parla di noi» dice Michelangelo, ma nel suo palermitano stretto. Ha lo sguardo fiero tra l’impettito e l’ironico, è un siciliano antico che scandisce sentimenti in versi cantando strofe ai visitatori ed alla moglie Eleonora. Anche nei suoi occhi vede stiddi come l’anciovi sabbati in funnu o mari ("Stelle come le acciughe che stanno in fondo al mare").
Il Magnum di acciughe di Pasquale Caliri
Un’acciuga di nome Alfredo
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina
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Lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yachting Club di Messina. È anche un Ambasciatore del Gusto
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