Ode alle acciughe, che sono comu stiddi in funnu o mari

Lo chef Pasquale Caliri tra passato e presente: la lavorazione tradizionale, gli insegnamenti del nonno salatore... E i piatti che celebrano questa storia, al Marina del Nettuno di Messina

23-07-2020

In Sicilia le acciughe sunnu stiddi picchi’ quannu i pigghiunu stiddiunu (Ossia: "Sono stelle perché quando le pescano brillano”). I pescatori dell’isola, che con le storie vanno a braccio da sempre, credono nella leggende. Raccontano infatti che gli dei presero delle stelle dal cielo e le tuffarono nei mari, per donarle agli uomini. Anche mio nonno, Pasquale come me, era un raccoglitore di stelle. Anzi un conservatore, perché lui le metteva sotto sale, per venderle ai ristoranti. Ne conservo ancora una latta arruginita, serigrafata con immagini di mare, sole, improbabili palmizi e la scritta: “Acciughe salate alla carne”.

Stava a significare che il sale veniva messo a contatto diretto con le carni del piccolo pesce dopo un bagno in salamoia. La storia della salagione è storia antica, ricca di fascino, condita con un po’ di mistero.

Pasquale Caliri

Pasquale Caliri

Il triangolo della salagione era tra Vendicari, Acitrezza e l’Isola delle Femmine. Le acciughe, in origine racchiuse in vasi di creta, venivano lavorate nei borghi marinari e portate poi all’interno dell’isola, in un clima meno torrido. La creta diede posto a barili di castagno e infine alle latte coloratissime. Ve ne sono di kitch, persino con stampata la Città del Vaticano.

Mio nonno Pasquale si alzava all’alba, metteva sulla spalla destra legate da uno spago due grosse chiavi di ferro e fischiettando scendeva lentamente da casa verso u maiazeni (il magazzino” a mare). Ad attenderlo c’erano i fimmini. Salare il pesce era lavoro da donne mentre gli uomini riposavano dalla pesca. I fimmini salavano e riparavano le reti. Don Pascali apriva i porticati di grosse travi di legno e il rito aveva inizio. Non erano tempi di grande procedure, il sale disinfettava tutto e l’odore acre della salamoia permeava i magazzini stracolmi di alici da eviscerare e metteri nte lanni (nelle latte). I fimmini sedevano in lunghissimi banchi di legno, una accanto all’altra, a decine. Evisceravano, scartavano, e ponevano con cura lunghe file ordinate i piccoli pesci alternati a strati di sale. Evisceravano, separavano le alici per misura, sciaquavano e cuttighiavano ( spettegolavano).

Foto storiche di pesca e salatura di acciughe in Sicilia

Foto storiche di pesca e salatura di acciughe in Sicilia

Il magazzino del pesce stava lì a Falcone, in provincia di Messina, tra il paese e la spiaggia, quasi sospeso tra la poesia del mare e la prosa dei paesani che lo attraversavano. Le storie più belle me le raccontava lui, Don Pasquale, mio nonno dagli occhi verdi come le alghe, la pelle abbronzata e la sua mania di cantare a tutte le ore. Per me era un gigante anche quando mi insegnava a far piccole cose come la colla con acqua e farina per chiudere le scatole dove mettere le latte col pesce. Fu lì, in quell’avamposto sospeso in un tempo che da bambino sembrava non finisse mai, che imparai ad amare le piccole stelle e le grandi mani che le facevano brillare. Ora ogni volta che poso un’acciuga rivedo quell’ombra di salata umanità raccontata in siciliano.

Ritrovai quelle antiche lattine arruginite in un pezzo di storia e di anima ad Aspra, a ridosso di Palermo. Qui due fratelli, Michelangelo e Girolamo Balistreri, moderni salatori del pesce, fanno rivivere storie e sogni al Museo dell’acciuga. Un lungo percorso di stanza tappezzate d’ogni cosa che richiami le alici racconta passo dopo passo la storia delle “stelle”. La pesca, le reti, le foto dei pescatori che le tirano, e i pezzi di barca decorate a tema dagli artisti dell’isola. «Noi parliamo dell’acciuga, l’acciuga parla di noi» dice Michelangelo, ma nel suo palermitano stretto. Ha lo sguardo fiero tra l’impettito e l’ironico, è un siciliano antico che scandisce sentimenti in versi cantando strofe ai visitatori ed alla moglie Eleonora. Anche nei suoi occhi vede stiddi come l’anciovi sabbati in funnu o mari ("Stelle come le acciughe che stanno in fondo al mare").

Il Magnum di acciughe di Pasquale Caliri

Il Magnum di acciughe di Pasquale Caliri

Mi piace parlare d’acciuga. A ogni commensale al Marina del Nettuno ne offro una all’arrivo. Riposta in una lattina, come a ripercorrere quell’antico gesto, arrotolata su uno stecco, riempita di una panure di pane, mandorle e capperi e arrotolata nella granella di pistacchi. La chiamiamo Magnum. Ci dà il senso di quella grandezza.

Un’acciuga di nome Alfredo

Un’acciuga di nome Alfredo

E ancora una lattina per Un’acciuga di nome Alfredo. Un fusillone in salsa Alfredo memore delle mie esperienze americane. Qui mantacate con burro e parmigiano, trovano posto le acciughe. Alcune sciolte lentamente nella salsa, altre parzialmente disidratate, del limone, una polvere di lattuga di mare, e delle lamelle di argento alimentare a ricordare, ancora una volta, quel riflesso di stiddi.


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