Rigore, artigianalità, divertimento: le nuove sfide di Marco Sacco

La cucina di Marco Sacco si basa su concetti semplici e chiari che da anni lo chef di Mergozzo, nel Piemonte più a nord, a due passi dal Lago Maggiore, continua ad elaborare: rigore, artigianalità, cultura lacustre.

Rigore, perché ci vuole la giusta determinazione e capacità tecnica per arrivare ad avere i riconoscimenti degli esperti e delle guide, ma soprattutto del pubblico e dei clienti, che da anni ormai lo seguono in questa landa settentrionale di Piemonte, quasi più svizzera che italiana. Artigianalità, perché è il suo modo di intendere la cucina, non solo un gesto artistico eclatante, ma un percorso, una manualità che si ripete e che ne premia la riproducibilità. Poi la cultura lacustre, e se si viene qui a Mergozzo, si capisce perché lo chef Sacco ne ha fatto un suo marchio indelebile; perché questo piccolo lago di acqua surgiva perfettamente limpido e completamente circondato di verdi foreste, è un angolo nascosto, quasi un piccolo nascondiglio, per chi vuol fuggire dalle più rumorose acque del Maggiore. Da qui vengono tante materie prime e tante ricette, che valorizzano una cucina di grande tradizione ma poco esportata e poco conosciuta.

A questi tre elementi, da poco, da quando il ristorante ha riaperto dopo la chiusura per pandemia, lo chef ha voluto aggiungere un quarto elemento, il divertimento. «Il riposo, più voluto che forzato del virus, mi ha portato a pensare che questo splendido lavoro bisogna farlo sempre e comunque sapendosi divertire, attraverso una tranquillità nel prendere gli impegni e le fatiche del lavoro quotidiano. Questo consente a tutti di lavorare al meglio e di puntare a superare anche gli ostacoli più difficili come quelli che tutta l’Italia si è appena lasciata alle spalle». Lo sa bene la sua squadra che anche in questo periodo ha sempre ricevuto sostegno sia economico che morale e che «adesso ha voglia di ripartire e di spingere».

Arrivare a Mergozzo di giorno è un primo segno di cambiamento, che serve ad anticipare le scelte e le necessità dei clienti in questi strani mesi estivi del 2020. Il pranzo è una nuova esperienza al Piccolo Lago: «Si mangia all’insegna dell’italianità e della semplicità, nella ricerca di un’oasi di pace e di cucina senza troppi fronzoli». Per la creatività e la complessità dei piatti, qui lo spazio al cliente lo si lascia eccome, perché le sale della palafitta sul lago sono aperte, come sempre alla sera, per ospitare un’esperienza gourmet e due volte stellata.

Il menu bistrot viene servito sull’erba del lido, o nella veranda al chiuso. Si mangia tra i cigni e i nuotatori che attraversano il lago in lungo e in largo; il menu conserva le parole che contraddistinguono la cucina di Sacco: c’è il rigore di un grande piatto in carpione di lavarello e verdure croccanti; ci sono Spaghettoni ai gamberi e spuma di burrata; c’è artigianalità nel fritto di lago, che poi è l’ultimo elemento che non serve nemmeno cercare più di tanto perché sta li di fronte e quasi sempre anche nei piatti.

Oltre al pranzo si può lavorare in questi spazi, fare un brunch al mattino e una merenda pomeridiana; il servizio è sempre lì a disposizione, con i gelati freschi in un carretto trasportato da una bici e a breve una griglia di pesce o di carne perché le novità e le idee qui non mancano. Marco Sacco e le sue brigate sono partiti anche per le altre destinazioni. Ha riaperto Piano 35 con ristorante e lounge bar, «Contando che fino a pochi giorni fa c’erano 60 dipendenti del grattacielo su 1.500, aprire non è stato scontato, ma i clienti ci sono e stanno arrivando, segno che anche a Torino la voglia di uscire non manca».

Ha riaperto anche la Castellana a Saluzzo e primo fra tutti l’omonimo locale a Hong Kong, dove «grazie al rigore orientale e a leggi severissime la chiusura è stata molto breve e a consentito di superare più velocemente che in Italia, la crisi economica da lockdown». Il Piccolo Lago ha voluto puntare sulla ritrovata serenità, quello che da sempre si ricerca entrando in un ristorante. I piatti che escono dalle cucine e la scenografia naturale che avvolge il tutto, sono lì a dimostrarlo.