Yasuhiro Sasajima
A tutta birra
Dall'Italia I Conoscenti: piccolo scrigno di ospitalità a Bologna
Sergio Capaldo, presidente del Consorzio La Granda, con il quale ha dato nuova vita alla grande carne bovina di razza Piemontese. Ora ha avviato un nuovo progetto...
Sergio Capaldo da sempre si occupa di allevamento e da sempre sostiene che gli allevamenti intensivi non siano sostenibili. Da quanto è diventato amministratore delegato di La Granda Srl e presidente del Consorzio La Granda, ha lavorato per migliorare le condizioni di benessere animale, ambientale e anche sociale di chi con l’allevamento ci vive e ci fa vivere la famiglia.
Secondo la Fao sono 500 milioni nel mondo le aziende agricole a conduzioni familiare; è da qui e da questi presupposti che partono le scelte di produzione de La Granda. Negli anni ‘90 ancora non si parlava di impatto ambientale degli allevamenti intensivi e in pochi credevano che la zootecnica potesse essere efficiente anche in piccoli allevamenti. La stessa razza Piemontese era destinata a scomparire a favore della più produttiva vacca francese.
La sostenibilità passa proprio dalla tutela della biodiversità e dalla possibilità di mantenere piccoli allevamenti che possono gestire al meglio il flusso di produzione circolare che la natura da sempre impone. Quindi il ciclo vacca-vitello, che garantisce la tutela delle produzioni e delle stalle locali; quindi i pascoli e la produzione autonoma dei foraggi, che devono essere spontanei; quindi l’utilizzo di concimi naturali provenienti dagli scarti della produzione agricola e dell’allevamento; quindi il lavoro di presidio e di manutenzione dell’ambiente in capo agli allevamenti e all’agricoltura.
Oltre alla grande qualità del prodotto, garantita dalla qualità e dalla ricchezza del terreno che alimenta i bovini, l’Agricoltura simbotica si basa sul concetto di equa remunerazione dei fattori produttivi e quindi applica dei prezzi imposti e garantiti agli allevatori che possono così lavorare senza fare i conti con le oscillazioni dei prezzi di mercato.
Il simbolo di Agricoltura simbiotica
La Granda vuole anticipare questa trasformazione allargando la sua gamma di prodotti: oltre ai tagli tradizionali di carne bovina e ai salumi, sono stati inseriti nuovi prodotti (dal brodo, alle polpette, al paté di quinto quarto) per dimostrare che la carne è buona nella sua interezza. Lo sforzo produttivo e ambientale fatto per produrre cibo non deve essere sprecato.
Di fronte ai tentativi di demonizzare l’allevamento e il consumo della carne la risposta è quindi una produzione più sostenibile ed equa e la valorizzazione di un prodotto che rappresenta da sempre la storia del nostro Paese e della nostra gastronomia, con le sue grandi qualità organolettiche.
Sergio Capaldo
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante
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