Degusto, gusto e solidità

La giovane età dello chef non deve trarre in inganno, nemmeno la notorietà derivante dalla vittoria nella prima edizione di Hell's Kitchen Italia, ma è il suo percorso di formazione ad essere una garanzia.

Matteo Grandi nel 2014 aveva ricevuto il prestigioso trofeo dalle mani di Carlo Cracco (entrambi vicentini) ma nella stagione scorsa, a soli 28 anni, ha potuto fregiarsi della Stella Michelin. Il suo ristorante Degusto Cuisine di San Bonifacio è ora meta di appassionati gourmand da tutta la nostra Penisola, ma anche dall'Austria. La sua è un'idea di cucina molto decisa, frutto di varie esperienze in Cina, in Kuwait e in India, e nei piatti c'è spesso una nota che testimonia i passaggi in terre esotiche, ma sempre al fianco del francese Jean Claude Fugier, il quale aveva lavorato nientemeno che con Paul Bocuse, per 12 anni.

Già prima di entrare nel lussuoso ristorante (dove si percepisce invece la personalità di Elena, moglie dello chef) si comprende che il talentuoso cuoco non ha nulla da nascondere, e ha voluto una cucina grande e spaziosa e a vista: anche dall'esterno chi passa può verificare come lavora il suo team. I classici della cucina vengono proposti in maniera apparentemente semplice, ma con un carattere molto ben definito: la selezione della materia prima è frutto di una ricerca quasi maniacale. I produttori sono coinvolti direttamente e i risultati poi arrivano nel piatto.

Varie le possibilità di scelta nei menu degustazione, a partire da quello dello chef con 8 portate a 105 euro (45 euro il percorso vini in abbinamento), ma à la carte si parte da 2 portate a 60 euro, a 3 per 75, a 4 per 85 con qualche supplemento molto ben evidenziato in carta.

Il foie gras viène servito con una deliziosa sala ai fichi e un pan brioches, ma uno degli antipasti che hanno reso celebre Matteo è l'Uovo degusto, ovvero un uovo fritto e con un'abbondante spolverata di tartufo bianco (in stagione). Tra i primi non mancano mai le Fettuccine con oca, porcini e mandorle amare, ma gli Gnocchi di zucca, con carciofi e un brodo ristretto di susine testimoniano la crescita dello chef, come sono davvero unici i Ravioli con lepre à la royale e castagne. Il piccione viene cucinato con grande maestria e poi adagiato su alcuni rami di pino mugo, quindi dopo alcuni minuti viene disossato e servito con fagiolini e rapanelli, mentre il fegato viene spalmato su alcune croste di polenta.

Il tutto è innaffiato con i vini proposti anche a bicchiere, dopo essere stati selezionati da una fornitissima carta. Una nota particolare la merita Elena Lanza, compagna di avventura e moglie del cuoco: dirige la sala con grazia e molta eleganza, il suo stile emerge già nella scelta delle stoviglie, con bicchieri appositamente fatti realizzare da un mastro vetraio. A lei si devono anche i golosisimi dolci, e la direzione del personale di sala, che si muove con molta grazia e molta professionalità mettendo a proprio agio i clienti.

La scheda di Degusto sulla Guida di Identità Golose