Moma, una stella coi piedi per terra

Un anno fa si trattava probabilmente della stella meno attesa, anticipata (e confermata pochi giorni fa) di sempre, tanto per gli avventori e per la stampa gastronomica romana quanto per gli stessi protagonisti. Perché, diciamoci la verità, nessuno si sarebbe mai aspettato che il locale grazioso ma tutto sommato un po’ anonimo – soprattutto per chi, come noi, si fosse limitato ad entrare nella zona bistrot al piano terra, magari per un drink dopo-cinema o per una pausa pranzo veloce – potesse meritare l’ambito riconoscimento della Michelin.

E invece gli ispettori della Rossa hanno evidentemente salito le scale che portano alla sala del ristorante vero e proprio e hanno apprezzato le proposte della cucina “easy e di qualità” – come l’hanno definita – firmata da Andrea Pasqualucci. Così, lo abbiamo fatto anche noi. E abbiamo scoperto che, nonostante la sede centralissima – siamo nel rione Ludovisi, tra via Veneto e piazza Barberini – e l’apparenza un po’ modaiola enfatizzata dallo stile minimal degli interni giocati sulla bicromia tra legno e toni chiari e l’uso di materiali come pelle, vetro e acciaio, dietro al Moma c’è un progetto concreto, profondamente legato alla sostanza e all’autenticità delle materie prime, condiviso in modo insolitamente sentito da tutti coloro che sono coinvolti nel progetto: dai patron, i fratelli Gastone e Franco Pierini, allo chef fino a Federico Cucchiarelli e Federico Silvi che coordinano la sala e la cantina.

Prima di procedere, però, è opportuno raccontare un po’ meglio chi sia ognuno di loro.

I fratelli Pierini hanno alle spalle una lunga storia nella ristorazione: dal bar della mamma al ristorante La Fattoria (una macchina da guerra da 1.600 coperti) e altro ancora, fino ad arrivare a Pro Loco Pinciano, pizzeria e ristorante nei pressi di Porta Pia che gira tutto intorno ai prodotti laziali, avviato con Vincenzo Mancino di DOL-Di Origine Laziale. Da circa 15 anni, al Moma – dove Franco cura la cucina del bistrot, con un menu light lunch in stile newyorkese – Gastone Pierini ha portato la sua passione per le materie prime autentiche, frutto non solo di ricerca ma di rapporti diretti con gli artigiani: piccoli allevatori, coltivatori, pescatori di tutta Italia, da cui arrivano secondo stagione ingredienti spesso “poveri”, da valorizzare in piatti creativi ma non troppo elaborati, al fine di  preservare i loro sapori originari (cosa a volte ben riuscita e altre meno).

Filosofia condivisa in pieno da Andrea Pasqualucci: romano, classe 1989, dopo gli studi alberghieri ha fatto diverse esperienze da cui ha attinto tecniche e idee: prima al Med di Ostia con Armando De Giorgi, suo mentore, che gli ha dato l’imprinting; poi da Aroma, con Giuseppe Di Iorio, dove ha imparato il lavoro in brigata e le basi della cucina francese, e con Oliver Glowig all’Hotel Aldrovandi, dove mette a fuoco l’importanza degli ingredienti, italiani in primis; infine da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, per approfondire la conoscenza della materia prima ittica. Il tutto, senza perdere la curiosità per le nuove scoperte e l’atteggiamento sereno di chi è soddisfatto del proprio lavoro e, per quanto lusingato dai riconoscimenti, non lascia che diventino l’unico scopo di vita.

Dal 2017 è alla guida della cucina del Moma, dove ha chiamato due amici conosciuti durante l’esperienza da Aroma: Cucchiarelli e Silvi, rispettivamente cuoco e sommelier, che si erano imbarcati nell’interessante ma ardua avventura di Cambiamenti, ristorante poco pretenzioso ma di grande sostanza in un quartiere popolare come il Tuscolano. Terminata quella parentesi, i due sono entrati a far parte della squadra del Moma: Sisti si occupa della cantina, mettendo insieme un bel mix di grandi bottiglie e piccole chicche di vignaioli artigiani che raccontano i vari territori d’Italia, spesso proposte anche al bicchiere. Cucchiarelli è ufficialmente il sous-chef ma, quando ci si è resi conto della sua passione genuina per il cibo e della sua capacità di trasmetterla raccontando piatti e ingredienti in maniera sincera, coinvolgente e mai spocchiosa, è passato alla sala. A completare il team la pastry chef Teresa Climati, classe 1993, passata anche lei da Di Iorio prima di lavorare a Madrid con Paco Roncero e poi da Heinz Beck a Roma.

Tra i piatti della carta – cui si affiancano anche due percorsi degustazione: Il cibo è memoria e Passeggiata sul litorale – c’è sempre Il nostro orto di stagione, che vede avvicendarsi gli ortaggi stagionali con quelli in giardiniera su un crumble salato. Interessante anche se da registrare la new entry della Palamita in tataki di polvere di porri affumicati accompagnata da una salsa di cannellini, da una genovese di pesce e dalle note forse troppo marcate delle cipolle di Boretto e delle uova di aringa.

Davvero eccellente, invece, il Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, origano: mantecato con burro alla camomilla, parmigiano e succo di limone e impreziosito dal miele di api sicule e dalla salsa Shoyu Ariete della CibOfficina di Carlo Nesler (gran maestro di fermentazioni di stanza a Viterbo) è una bella prova di equilibrio gustativo e già un classico. Interessante pure il nuovo dessert Frutta secca, che ne replica in maniera estremamente precisa nelle forme e nei sapori le diverse tipologie: gelato di pinoli salati, “noce” di bavarese al nocino, “mandorle” di mousse alla mandorla e crumble al cacao.