Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Condomini romani, un piatto singolare del Moma, via di S. Basilio 42, Roma (foto dei piatti di Alberto Blasetti, ritratto e locale di Stefano Mileto)
Un anno fa si trattava probabilmente della stella meno attesa, anticipata (e confermata pochi giorni fa) di sempre, tanto per gli avventori e per la stampa gastronomica romana quanto per gli stessi protagonisti. Perché, diciamoci la verità, nessuno si sarebbe mai aspettato che il locale grazioso ma tutto sommato un po’ anonimo – soprattutto per chi, come noi, si fosse limitato ad entrare nella zona bistrot al piano terra, magari per un drink dopo-cinema o per una pausa pranzo veloce – potesse meritare l’ambito riconoscimento della Michelin. E invece gli ispettori della Rossa hanno evidentemente salito le scale che portano alla sala del ristorante vero e proprio e hanno apprezzato le proposte della cucina “easy e di qualità” – come l’hanno definita – firmata da Andrea Pasqualucci. Così, lo abbiamo fatto anche noi. E abbiamo scoperto che, nonostante la sede centralissima – siamo nel rione Ludovisi, tra via Veneto e piazza Barberini – e l’apparenza un po’ modaiola enfatizzata dallo stile minimal degli interni giocati sulla bicromia tra legno e toni chiari e l’uso di materiali come pelle, vetro e acciaio, dietro al Moma c’è un progetto concreto, profondamente legato alla sostanza e all’autenticità delle materie prime, condiviso in modo insolitamente sentito da tutti coloro che sono coinvolti nel progetto: dai patron, i fratelli Gastone e Franco Pierini, allo chef fino a Federico Cucchiarelli e Federico Silvi che coordinano la sala e la cantina. Prima di procedere, però, è opportuno raccontare un po’ meglio chi sia ognuno di loro.
Cappelletti seppie e piselli
Gricia romana
Risotto camomilla e anguilla
Filosofia condivisa in pieno da Andrea Pasqualucci: romano, classe 1989, dopo gli studi alberghieri ha fatto diverse esperienze da cui ha attinto tecniche e idee: prima al Med di Ostia con Armando De Giorgi, suo mentore, che gli ha dato l’imprinting; poi da Aroma, con Giuseppe Di Iorio, dove ha imparato il lavoro in brigata e le basi della cucina francese, e con Oliver Glowig all’Hotel Aldrovandi, dove mette a fuoco l’importanza degli ingredienti, italiani in primis; infine da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, per approfondire la conoscenza della materia prima ittica. Il tutto, senza perdere la curiosità per le nuove scoperte e l’atteggiamento sereno di chi è soddisfatto del proprio lavoro e, per quanto lusingato dai riconoscimenti, non lascia che diventino l’unico scopo di vita.
Dal 2017 è alla guida della cucina del Moma, dove ha chiamato due amici conosciuti durante l’esperienza da Aroma: Cucchiarelli e Silvi, rispettivamente cuoco e sommelier, che si erano imbarcati nell’interessante ma ardua avventura di Cambiamenti, ristorante poco pretenzioso ma di grande sostanza in un quartiere popolare come il Tuscolano. Terminata quella parentesi, i due sono entrati a far parte della squadra del Moma: Sisti si occupa della cantina, mettendo insieme un bel mix di grandi bottiglie e piccole chicche di vignaioli artigiani che raccontano i vari territori d’Italia, spesso proposte anche al bicchiere. Cucchiarelli è ufficialmente il sous-chef ma, quando ci si è resi conto della sua passione genuina per il cibo e della sua capacità di trasmetterla raccontando piatti e ingredienti in maniera sincera, coinvolgente e mai spocchiosa, è passato alla sala. A completare il team la pastry chef Teresa Climati, classe 1993, passata anche lei da Di Iorio prima di lavorare a Madrid con Paco Roncero e poi da Heinz Beck a Roma.
Chef Andrea Pasqualucci, 30 anni
La sala del ristorante
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose