L'Oca Nera a Cuneo: cucina giovane, grandi materie prime

L’Oca Nera di Cuneo è un ristorante che ti accoglie con tutta l’informalità e la spensieratezza dei 25 anni che hanno - di media - coloro che ci lavorano, di qua in sala e di là in cucina. Scarpe da ginnastica, camice colorate, molta passione e voglia di stupire il commensale. La stessa voglia che Federico Postuma, fondatore e gestore del locale, trasmette illustrando il percorso gastronomico del suo "ristorantino", come l'insegna si definisce.

I menu, preparati da Christian Culotta (classe 1995) risentono di questa voglia di effetto sorpresa, con descrizioni allegoriche e quasi irriverenti. La mise en place cambia ad ogni portata, così i piatti prendono forme e materiali diversi e l’unica costante resta la scelta di lasciare il tavolo nudo, senza tovaglia.

La carta di vini ha una forte vocazione transalpina, estremamente ampia, che spazia davvero in tutti gli angoli di Francia; l'offerta delle etichette italiane invece privilegia la più nobile tra le bottiglie di Langa, il Barolo: scelta curiosa ed accattivante, che indica il tentativo di essere un luogo non convenzionale e di ricerca, anche nel bicchiere.  

«Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina», diceva negli anni Trenta del Novecento Sidonie-Gabrielle Colette, scrittrice, attrice e grande conoscitrice dei piaceri della tavola d'Oltralpe; questo riporta anche il menu de L’Oca Nera e con tale aspettativa attendiamo il primo piatto.

I bocconi partono ovviamente dalle amuse bouche distribuite in 4 piccoli assaggi: burro salato condito con basilico e petali di tarassaco; cono al nero di seppia con al suo interno una sifonatura di cavolfiore al limone e acciuga; la maionese al nero; la pâte à choux contenente ricotta di capra e fiori disidratati.

Poi si entra nel vivo con gli antipasti, e quindi: Uovo chiuso (copyright registrato dal ristorante), ossia solo tuorlo cotto a medie temperatura, con fonduta di formaggi di montagna, funghi e ristretto di anatra, di grande profondità; poi Cucina Bandita, ovvero la trippa in tempura su osso di vitello e baccala mantecato con patate.

I primi assaggiati sono stati i Ravioli con lingua (il bollito misto riempie la pasta, un bagnetto verde fa da condimento) e lo Spaghetto in estratto di barbabietola con briciole di pane all’acciuga e crema di burrata salata. Per secondo, una Guancia di vitellona grassa brasata servita al fumo di faggio, ma in carta trovano spazio anche altre nobili carni come l’agnello sambucano, il maialino e l’anatra.

I formaggi, attentamente selezionati tra le valli intorno a Cuneo, attendono la fine della stagionatura estiva per prendere di nuovo il loro posto nel carrello: un buon motivo per ritornare. Per finire il dolce, un’ottima Cheesecake rivisitata: base di mora e ribes cotti, quindi biscotti e una spugna al lampone per ottenere uno strato intermedio più solido; per chiudere una fonduta di cioccolato bianco e ricotta di Seirass.

Se entrate con l’impressione di essere in un ristorante con le scarpe da ginnastica, ne uscirete stupiti: Christian Culotta e Federico Postuma in sala sapranno condurvi verso le grandi materie prime delle valli cuneesi, mettendo sul piatto tutto il loro giovane estro.
 

L’Oca Nera
via Santa Croce, 20 Cuneo
tel. +39 0171 692346
ristorantelocanera.it
chiuso il giovedì. A pranzo aperto solo domenica e lunedì
menu degustazione a 40 euro (o 165 euro nella versione gourmand, esclusivamente a coppia)