Osteria Il Moro, luce nuova a Trapani

Due fratelli e un ristorante in via Garibaldi, la zona pedonale nel centro storico di Trapani; una via in cui si susseguono chiese e palazzi settecenteschi, neogotico e barocco, e che fino a qualche anno fa portava dritti al cuore della città, il suo mercato del pesce. Da dicembre 2016, la cucina dei fratelli Bandi ha aggiunto un indirizzo gourmet alla “Rua Nuova”, umile ma ingannevole nel nome, Osteria Il Moro, ambizioso e contemporaneo nei fatti.

In cucina, Nicola, lo chef autodidatta, che ha lasciato in sospeso l’istituto alberghiero per la strada dei fornelli. In sala, Enzo, il geometra mancato, folgorato sulla via di Damasco dalla passione per il servizio. In comune, la dedizione per la ristorazione, una passione nata come in tanti in famiglia, forgiata dall’esempio della nonna che incocciava semola e preparava cuscusu e dalla mamma che, nel cuore della notte, si alzava puntualmente a ogni ora per mescolare la granita al gelsomino.

Due fratelli, fianco a fianco per 16 anni, quasi la metà degli anni del più giovane Nicola, fin da quando la proposta gastronomica aveva sede a Valderice, l’insegna recitava fedelmente ‘trattoria’ e la cucina aveva una vocazione più popolare e un abito meno sofisticato. 

Seppia alla trapanisa

Spaghetto al bianco e nero di seppia

La cucina del Il Moro è certamente figlia di Valderice. È prepotentemente attaccata al territorio, potremmo definirla "melanconica" perché ricerca sapori antichi che nobilita nell’aspetto e reincarna nella contemporaneità. Il piatto simbolo è lo sgombro lardiato: in bocca ha il sapore della cucina di casa, generoso, potente, onesto. Alla vista l’agrodolce della salsa al pomodoro e l’umami del pesce azzurro vestono un elegante mantello di crema di aglio, che nella sua leggera acidità amplifica il sapore del pesce, della sua affumicatura e della cottura in olio.

Lo stesso approccio si applica anche ad altri piatti della tradizione trapanese: dal pane cunzato, servito come amuse bouche con acqua di pomodoro, sarda marinata e tuma persa, alla ‘seppia alla trapanisa’, servita come un velo a ricoprire crema di pane e pomodori secchi, mandorle, capperi, aglio e pinoli. 

Il piatto che sfugge al processo di secolarizzazione per la sacralità incrinseca è il cous cous, servito come piatto unico, con il suo intenso brodo di pesce, il calamaro fritto e a differenza di molti, con un’incocciatura che lascia il chicco più grande e più interessante alla masticazione. 

Sgombro lardiato

Osteria Il Moro
via Garibaldi, 86
Trapani
+39092323194
Prezzi medi: antipasti 15, primi 17, secondi 18, dolci 7 euro.
Menu degustazione: 45 (4 portate), 55 (6) e 70 euro (8). Abbinamento vini 20 euro.
Chiuso mercoledì (mai da giugno a settembre)