Marco Cahssai ritrova se stesso nella natura di Villa Rospigliosi

Dal caos romano al silenzio mistico di Villa Rospigliosi, così lo chef Marco Cahssai è felicemente costretto a un dialogo profondo con sé stesso. La bellissima residenza appartenuta a papa Clemente IX porta con sé un altro nome imponente, quello di Gian Lorenzo Bernini che l’ha ideata.

Siamo a Lamporecchio, piuttosto fuori da altri circuiti toscani più noti e frequentati. Una sfida non proprio semplice che Marco ha affrontato nel migliore dei modi, entrando in sintonia con l’incantevole villa e con la natura che la circonda, fatta di olivi, orti e erbe spontanee. Da queste ultime lo chef è profondamente attratto, la sua sensibilità gli consente di cogliere il linguaggio e percepire l’identità territoriale di essenze e fiori.

Villa Rospigliosi

Diventano così un cinematografico benvenuto sui tavoli dell’ospite, dove le emozioni sono indotte non solo dalla vista e dall’udito, ma si amplificano con l’olfatto, giocando con vapori, temperature, colori e umori di quanto ha personalmente raccolto tra le siepi, campi e rovi. Un inno gioioso alla biodiversità.

Dal 2017 è alla conduzione del ristorante Atman, confermando con grande soddisfazione la stella accesa da Igles Corelli. Lo chiama “il grande maestro”, e ha lavorato con lui già al tempo de Le Tamerici. Classe 1982, ha il grande merito di riuscire a divertire a tavola con la sua vivace creatività, sostenuta dalla capacità di distaccarsi da concetti scontati e riuscendo a imporre uno stile molto personale.

La sua è una cucina attuale, fresca nell’idea, illuminata e luminosa, guarda in avanti con grande curiosità. Ma da dove viene l’acca di Cahssai? Da una storia di passione profonda per la cucina, ma anche di contaminazione di culture e della capacità di amarsi oltre le differenze e il pregiudizio. Nonno Tesfai è arrivato a Roma dall’Eritrea, dove ha sposato nonna Santina, abbruzzese. Il nostro chef è cresciuto tra l’odore del pane appena sfornato nella panetteria di famiglia a Trastevere e quello del caffè che lentamente veniva tostato da nonno Tesfai, ricordando con nostalgia la sua terra di origine.

La tavola è sempre stata il grande centro degli affetti, dove le differenze si sono annullate alleandosi, contaminandosi, alternandosi con rispetto tra cous cous, pollo al forno, coda alla vaccinara e carciofi alla giudìa. Che meraviglia!

Cozze in gazpacho di cetrioli, siero di mozzarella e clorofilla di prezzemolo

E questa meraviglia ha stimolato la sua curiosità per la cucina fino a diventare motivo di vita. Non ci sono rimpasti del passato nei piatti di Cahssai, niente retorica, ma una inversione temporale che trova spazio nella maturità professionale, arrivata nel luogo giusto.

La sensazione di piena armonia percepita ai tavoli dell’Atman non arriva solo dai piatti, ma anche dalla forte intesa tra i componenti della squadra e dalla abile comunicativa del personale di sala: la maître Martina Mattioli e la sommelier Sabrina Biagini sono fantastiche.

Tortelli all’uovo

In cucina ci sono i giovanissimi Andrea Ciottoli, sous chef, e Mattia Turcato, pasticciere talentuoso. In carta il viaggio di Marco si traccia in circa venti piatti e cambia totalmente da una stagione all’altra, rinnovandosi sulla spinta creativa che in questo momento della vita è particolarmente stimolante.

Nel menu si racconta al meglio scrivendo così: “Questa non è una cucina, né tantomeno io sono uno chef. Io mi limito, come un bimbo, a rincorrere i miei sogni, che in questo luogo levitano come palloncini pieni di ombre e colori. Ed una volta catturati, li stringo così tanto da farli esplodere, sporcando ogni cosa della tinta che possedevano. Tutto si intride a quel punto di battiti e demoni. E’ solo lì che nascono i miei piatti.”

Com’era – anguilla, cocomero e barbeque del delta del Po

Il menu si compone di due percorsi di degustazione dai quali si possono scegliere anche piatti singoli. A, In, Per, Tra, Fra moto a luogo  - è il primo con sette portate proposto a 115 euro. Da, di, moto a luogo – il secondo menu composto da undici portate e proposto a 145 euro.

Tanti anche i fuori carta che Marco si diverte a preparare, e tra questi lasciano un ottimo ricordo le Cozze in gazpacho di cetrioli, siero di mozzarella e clorofilla di prezzemolo, e poi i Tortelli all’uovo, perfetti nell’esecuzione, ripieni di sedano rapa arrostito, accompagnati da tartare di scampi, acqua di ricci di mare, semi di pomodoro e cicoria selvatica.

Il rumore di una foglia è assordante: millefoglie di ortica, alloro, acetosella

Dal menu imperdibile il Cavolfiore con latte di mandorla, ricci di mare e salvia in antipasto. Ama giocare con il fuoco, tanto da tatuarsi sul braccio il triangolo che ne è simbolo alchemico, con affumicature e carbonizzazioni che ritroviamo in due preparazioni incredibilmente buone e stimolanti: Agnello e lava – una terra di vulcani e pastori (agnello, ricotta, melanzana); Com’era – anguilla, cocomero e barbeque del delta del Po. Il momento del dessert è memorabile, come lo sguardo emozionato e di attesa del giovanissimo Mattia. 

Atman Restaurant
Via Borghetto, 1
Località Spicchio, Lamporecchio (Pistoia)
+39.0573.803432
info@ristoranteatman.it
Chiuso la domenica sera e l'intero lunedì. Dal martedì al sabato chiuso a pranzo