25-07-2019
Classe 1982, Riccardo Bassetti è l'unico figlio di Giovanni ed Elisabetta, che hanno aperto Il Porticciolo, hotel di Laveno Mombello (Varese) con due ristoranti da qualche anno guidati da Riccardo
È dal 2017 che la stella Michelin brilla sulle rive varesine del Lago Maggiore. Esattamente in quel di Laveno Mombello, dove si trova l’hotel 4 stelle Il Porticciolo, una struttura arroccata sulla roccia, tra collina e lago, con una posizione privilegiata che regala una vista completa delle bellezze dei luoghi che le stanno intorno: da Verbania, con le Isole Borromee, al Monte Rosa, dal centro di Laveno Mombello al Monte Sasso del Ferro. La guida francese ha premiato una delle due offerte gastronomiche, il Ristorante La Tavola (da sempre affiancata da L’Osteria).
A guidare entrambe le cucine è il giovane Riccardo Bassetti, tornato nella sua terra nel 2012, dopo essere cresciuto nelle cucine dei migliori ristoranti di tutto il mondo. Ad attenderlo papà Giovanni, chef e ristoratore storico della zona e mamma Elisabetta, maître e sommelier.
Ritratto di famiglia
I riconoscimenti non tardano ad arrivare neppure in Italia, quando lo chef fa rientro sul suo amato Lago Maggiore. Qui, nel ristorante gastronomico dell’hotel di famiglia, La Tavola, lo chef si dedica a una cucina gourmet bella, buona, innovativa e tecnica, che raccoglie tutto il meglio del suo territorio: tanto pesce di lago, tanta stagionalità e materie prime di qualità, assicurate da una filiera di pescatori locali e piccoli agricoltori.
Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta e si svela.
Il piatto nazionalpopolare che ti piace di più? La pizza. La mia preferita è quella classica, bassa, larga, infornata solo con mozzarella e con aggiunta, dopo la cottura, di salsa di pomodoro, basilico e salame piccante.
Il ristorante che consigli di provare almeno una volta nella vita? Il Frantzén a Stoccolma, che non a caso è considerato uno dei migliori ristoranti dei paesi nordici. Ogni boccone è perfetto, sia dal punto di vista gustativo che estetico e il servizio è impeccabile. Parliamo di un tre stelle che bada alla sostanza più che ai fronzoli, ci sono stato di recente a pranzo, sono stato lì dentro per 5 ore e mi è sembrato di essere dentro una Spa, per quanto mi sono rilassato.
Con la sua brigata
Se dovessi scegliere il piatto che meglio rappresenta l’Italia, quale proporresti? Spaghetti al pomodoro, un classico primo piatto italiano: semplici, gustosi, piacciono a tutti, soprattutto ai bambini. La pasta al pomodoro è l’alimento italiano per eccellenza, fatto di pochissimi ingredienti: pasta, olio d'oliva, pomodori freschi, basilico. La semplicità di questo piatto rappresenta molto bene la cucina italiana. In alternativa, ti direi la pizza.
Può un piatto identitario di una nazione essere proposto con successo, rispettando la tradizione, in un altro paese? Assolutamente sì, accade già in molti contesti vincenti. Pensate alla cucina asiatica, al Giappone e a quanto la loro cucina abbia spopolato nel nostro paese, tenendo fede ai loro paradigmi gustativi, se teniamo in considerazione degli esempi illuminati di ristorazione asiatica. Lo stesso vale per noi italiani all’estero. Penso a Giorgio Locatelli, stella Michelin a Londra da vent’anni, per citare solo un esempio.
Quanto sei disposto a sacrificare per ottenere il successo? Diciamo che nella mia vita ho dato e sto ancora dando tanto, ogni giorno. E so che sarà sempre così, perché questo è quello che il mio lavoro richiede. Al Lago, adesso, siamo nel periodo più cruciale dell’anno, e con la mia squadra di ragazzi di cucina e di sala mi ritrovo a fare degli orari folli, mi ritrovo a fare ogni lavoro che si rispetti in cucina, perché è così. Perché ti devi rimboccare le maniche e devi andare sempre avanti, senza fermarti. Soprattutto quando quella cucina è la tua cucina e non un semplice “posto di lavoro”.
Il piatto che meglio ti rappresenta? Il Crudo di gambero rosso di Sicilia, carta crostacei e salsa romesco. Un piatto deve essere bello, buono e tecnico. In carta tutto l’anno, è un piatto nato intorno a un concorso al quale ho partecipato e che ho vinto. Parliamo del Sina Chefs' Cup Contest 2018, un connubio perfetto tra l’arte della cucina gourmet e le varie espressioni visive. È un piatto di mare, nonostante io preferisca fare posto principalmente a proposte legate al pesce di lago. Un gambero, rosso, come quel colore iconico che tutto il mondo conosce e ci invidia. È un gambero “svestito” e rivestito. Uso il corpo per fare una tartare, friggo le zampe e le antenne e con le altre parti (la corazza e la testa) preparo un brodo di gamberi che trasformo in carta di crostacei, capace di aumentare il sapore del gambero.
La cucina del futuro è innovativa o recupero della tradizione? La mia cucina è equilibrio e la risposta giusta alla tua domanda credo stia nel mezzo. Uno dei punti fermi che ho cercato di fare mio, lavorando in Italia ma avendo fatto una lunga gavetta all’estero, è la voglia di accontentare tutti. Quindi per fare una cucina bella, che possa piacere a tutti, so di dover partire dal concetto di buono, senza strafare, perché non serve a nessuno!
Quanto osi in cucina? Non ci sono limiti, se si rimane nei canoni che ho elencato prima.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Food lifestyle editor, giornalista free lance. Ha fondato la testata Nerospinto, si occupa del canale Cucina di Tgcom24. Esperta di bon ton, curiosa e assetata di vita, considera "hai mangiato?" la dichiarazione d'amore più vera