Gert De Mangeleer
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Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Un Comtè speciale, di Marcel Petite, affinato oltre 24 mesi. Una tisana a base di finocchietto, liquirizia, camomilla e malva. Una vera e propria creazione di Massimo Raugi, restaurant manager di Villa Crespi, che ha raccontato il suo lavoro sul carrello dei formaggi durante il corso "Il Ristorante del Futuro" organizzato da ALMA e Identità Golose
La seconda masterclass del ciclo organizzato presso l’Hub milanese di via Romagnosi da ALMA e Identità Golose, e dedicata al “Ristorante del Futuro” ha avuto come protagonista il formaggio. In una giornata intitolata “Viaggio tra 55 DOP & IGP italiane. Alla scoperta del mondo del formaggio”, si sono succeduti molti interventi di grande interesse. Qui, nell'articolo di Gabriele Zanatta, trovate una cronaca di quella giornata piena di contenuti.
Tra i relatori, abbiamo avuto il piacere di ascoltare l'intervento del restaurant manager di Villa Crespi, il due stelle Michelin di Orta San Giulio (Novara), Massimo Raugi. Vent’anni di carriera, di viaggi, di studio, con alcune esperienze di primissimo piano che spiccano nel suo curriculum: l’Enoteca Pinchiorri, il tre stelle di Santi Santamaria in Catalogna, il Combal.Zero di Davide Scabin, il Ritz a Parigi, prima dell’approdo nel 2017 a Villa Crespi, con Antonino Cannavacciuolo. «Il mio amore per i formaggi e per il servizio a loro dedicato è nato in Francia - racconta Raugi - ma quando sono arrivato a Villa Crespi ho trovato un carrello di altissimo livello, inusuale per l’Italia».
Massimo Raugi: tra i traguardi raggiunti, il riconoscimento come miglior maître per la Guida l'Espresso 2019
Massimo Raugi nel corso del suo intervento non ha fatto mistero di aver chiesto al suo chef Cannavacciuolo di riflettere con lui sulla possibilità di ridurre il numero delle portate dei menu degustazione, per lasciare, anche, più spazio ai formaggi. «Sono io il primo - ha osservato - a stancarsi come cliente dopo tre o quattro ore di percorso di degustazione. Arrivi in fondo sempre pieno e spesso non è solo il formaggio a risultare sacrificato: anche il lavoro dei pasticcieri viene sovente penalizzato. Per questo oggi a Villa Crespi abbiamo ridotto i menu: ne abbiamo uno da tre portate salate più il dessert e uno di quattro più il dolce. A questo punto restava la domanda: e il formaggio dove lo mettiamo? In mezzo, nel passaggio tra salato e dolce».
Non si tratta solo di dare il giusto merito al lavoro degli affinatori e celebrare all'arte casearia, secondo Raugi: «Il servizio dei formaggi è anche un momento molto importante per chi lavora in sala. Un semplice gesto, come tagliare un formaggio, con la giusta tecnica e una particolare angolatura, ha un grande valore quando viene fatto davanti al cliente. Poi c'è la responsabilità di raccontare di questi formaggi, poi ancora la scelta di un vino, un Porto, una tisana in abbinamento, a rendere ancora più significativa questa parte del servizio».
Raugi con parte dello staff di sala di Villa Crespi
«Noi non chiediamo ai nostri clienti - ha raccontato ai corsisti durante il suo intervento - se desiderino un assaggio di formaggio. Noi ci presentiamo con il carrello, lo apriamo e lo proponiamo. Dev'essere bello, deve invitare all'assaggio, e perché lo sia è necessario dedicare delle risorse alla sua preparazione. Quando preparo i turni al ristorante, c'è sempre qualcuno che ha il compito, per un'ora e mezza la mattina e un'ora e mezza al pomeriggio, di lavorare sul carrello perché sia perfetto. Per la nostra esperienza posso dire che si tratta di un investimento, ma il ritorno economico c'è».
Inoltre Raugi ha applicato la propria creatività, come detto, per ottenere questo risultato: «Ci ho pensato molto, ho sperimentato, ho fatto qualche errore, fino a trovare la soluzione che cercavo. Che in parte viene anche da un'esperienza personale: c'è stato un momento in cui, per motivi di salute, ho dovuto interrompere le mie degustazioni di alcolici. Però non volevo smettere di allenare il mio palato in questo senso e allora mi sono dedicato ai caffè, ai tè, alle tisane».
Da sinistra, l'affinatore Giovanni Guffanti e Massimo Raugi durante il corso a Identità Golose Milano
La scelta è ricaduta su uno dei formaggi preferiti dallo stesso Raugi - che ha ricordato ai corsisti di ascoltare sempre i propri gusti -, il Comtè, che gli viene fornito dal suo affinatorie di fiducia, Giovanni Guffanti (Guffanti Formaggi), anch'egli presente alla giornata dedicata ai formaggi organizzata da ALMA e Identità Golose.
«Non è un Comtè comune - ha specificato Raugi -, ma è il frutto del lavoro di uno dei più grandi affinatori di Francia, Marcel Petite, che spinge l'invecchiamento delle sue forme fino a 24-27 mesi, mentre la maggior parte dei Comtè arriva a 6-12 mesi. Una stagionatura che conferisce profumo, sapore, ma anche una grande digeribilità al formaggio. Una volta individuata questa grande materia prima, volevo trovare un abbinamento originale, inedito. Quello classico sarebbe con un vin jaune dello Jura, un incastro perfetto, ma già visto. Allora, sempre pensando alla digeribilità, e all'obiettivo di aprire al cliente la porta dei dessert, ho pensato a una tisana».
Il carrello dei formaggi a Villa Crespi
La piccola magia immaginata e realizzata da Massimo Raugi si è ripetuta anche a Identità Golose Milano, quando gli iscritti alla masterclass di ALMA e Identità Golose hanno assaggiato questo pairing così azzeccato. In cui la profondità e la pienezza degli aromi del Comtè di Petite vengono perfettamente assecondate, esaltate e bilanciate dal profumo, dal calore e dalla freschezza della tisana pensata da Raugi. Un placido, riflessivo, "effetto wow", perfetto per ricordarci quanta antica e contemporanea bontà si possa trovare in un piccolo pezzo di formaggio.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
I volti dei protagonisti di Sala Blu 1 e Sala Blu 2, 32 lezioni da sabato 28 a lunedì 30 gennaio 2023. Iscriviti al Congresso di Identità Milano 2023
Mauricio Couly, una passione per i grandi formaggi del mondo, che reinterpreta in Patagonia
“Del buono, poco” è il nuovo motto di Davide Oldani nei confronti del vecchio carrello dei formaggi, e del formaggio nella ristorazione in generale. Ossia: il tradizionale carrello è inattuale, bisogna proporre poco ma di altissima qualità, badando anche alla "stagionalità del formaggio", ossia servendo ciascun cacio nel periodo dell'anno in cui si esprime meglio. Così l'assaggio di "formaggi" al D'O, vedi la foto sopra, prevede tre pezzi, ma solo uno è formaggio vero, quello al centro, un Montebore. La finta groviera, a sinistra, è una mousse di pera e pepe del Tibet; la finta scaglia di Parmigiano, a destra, è un pane imbevuto in acqua di formaggio e poi arrostito. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose