Massimo Raugi: missione formaggio (e una tisana perfetta)

La seconda masterclass del ciclo organizzato presso l’Hub milanese di via Romagnosi da ALMA e Identità Golose, e dedicata al “Ristorante del Futuro” ha avuto come protagonista il formaggio. In una giornata intitolata “Viaggio tra 55 DOP & IGP italiane. Alla scoperta del mondo del formaggio”, si sono succeduti molti interventi di grande interesse. Qui, nell'articolo di Gabriele Zanatta, trovate una cronaca di quella giornata piena di contenuti.

Tra i relatori, abbiamo avuto il piacere di ascoltare l'intervento del restaurant manager di Villa Crespi, il due stelle Michelin di Orta San Giulio (Novara), Massimo Raugi. Vent’anni di carriera, di viaggi, di studio, con alcune esperienze di primissimo piano che spiccano nel suo curriculum: l’Enoteca Pinchiorri, il tre stelle di Santi Santamaria in Catalogna, il Combal.Zero di Davide Scabin, il Ritz a Parigi, prima dell’approdo nel 2017 a Villa Crespi, con Antonino Cannavacciuolo. «Il mio amore per i formaggi e per il servizio a loro dedicato è nato in Francia - racconta Raugi - ma quando sono arrivato a Villa Crespi ho trovato un carrello di altissimo livello, inusuale per l’Italia». 

Uno dei punti di partenza della giornata dedicata al formaggio è stata la considerazione che nella ristorazione, e in particolare nella ristorazione d'autore, questa straordinaria materia prima non venga più celebrata come un tempo. E che siano pochi ormai i carrelli dei formaggi capaci di dimostrare un'attenzione particolare e soprattutto di conquistare i clienti. 

Massimo Raugi nel corso del suo intervento non ha fatto mistero di aver chiesto al suo chef Cannavacciuolo di riflettere con lui sulla possibilità di ridurre il numero delle portate dei menu degustazione, per lasciare, anche, più spazio ai formaggi. «Sono io il primo - ha osservato - a stancarsi come cliente dopo tre o quattro ore di percorso di degustazione. Arrivi in fondo sempre pieno e spesso non è solo il formaggio a risultare sacrificato: anche il lavoro dei pasticcieri viene sovente penalizzato. Per questo oggi a Villa Crespi abbiamo ridotto i menu: ne abbiamo uno da tre portate salate più il dessert e uno di quattro più il dolce. A questo punto restava la domanda: e il formaggio dove lo mettiamo? In mezzo, nel passaggio tra salato e dolce».

Non si tratta solo di dare il giusto merito al lavoro degli affinatori e celebrare all'arte casearia, secondo Raugi: «Il servizio dei formaggi è anche un momento molto importante per chi lavora in sala. Un semplice gesto, come tagliare un formaggio, con la giusta tecnica e una particolare angolatura, ha un grande valore quando viene fatto davanti al cliente. Poi c'è la responsabilità di raccontare di questi formaggi, poi ancora la scelta di un vino, un Porto, una tisana in abbinamento, a rendere ancora più significativa questa parte del servizio».

Massimo Raugi è molto orgoglioso di aver lavorato sul rilancio del carrello dei formaggi - «è stata una mia priorità e mi piace pensare che sia una dimostrazione di come si possa essere creativi e innovativi anche nel servizio di sala» ci ha detto - ma è anche molto chiaro nell'esplicitare come, per riuscire in questo obiettivo, sia necessario investire su questa parte del servizio.

«Noi non chiediamo ai nostri clienti - ha raccontato ai corsisti durante il suo intervento - se desiderino un assaggio di formaggio. Noi ci presentiamo con il carrello, lo apriamo e lo proponiamo. Dev'essere bello, deve invitare all'assaggio, e perché lo sia è necessario dedicare delle risorse alla sua preparazione. Quando preparo i turni al ristorante, c'è sempre qualcuno che ha il compito, per un'ora e mezza la mattina e un'ora e mezza al pomeriggio, di lavorare sul carrello perché sia perfetto. Per la nostra esperienza posso dire che si tratta di un investimento, ma il ritorno economico c'è».

Inoltre Raugi ha applicato la propria creatività, come detto, per ottenere questo risultato: «Ci ho pensato molto, ho sperimentato, ho fatto qualche errore, fino a trovare la soluzione che cercavo. Che in parte viene anche da un'esperienza personale: c'è stato un momento in cui, per motivi di salute, ho dovuto interrompere le mie degustazioni di alcolici. Però non volevo smettere di allenare il mio palato in questo senso e allora mi sono dedicato ai caffè, ai tè, alle tisane».

Così è nato l'accostamento tra un grande formaggio francese e un infuso, la cui miscela è preparata appositamente per Villa Crespi. «Una delle cose su cui ho ragionato era la possibile risposta di fronte a un atteggiamento molto diffuso. Arrivi con questo splendido carrello di formaggi e ti senti dire: "Va bene, ma solo un pezzetto, solo uno". Inizialmente mi irritava come approccio, ma il cliente va sempre capito e assecondato, così ho provato a immaginare di poter proporre un'esperienza significativa partendo da un unico formaggio».

La scelta è ricaduta su uno dei formaggi preferiti dallo stesso Raugi - che ha ricordato ai corsisti di ascoltare sempre i propri gusti -, il Comtè, che gli viene fornito dal suo affinatorie di fiducia, Giovanni Guffanti (Guffanti Formaggi), anch'egli presente alla giornata dedicata ai formaggi organizzata da ALMA e Identità Golose.

«Non è un Comtè comune - ha specificato Raugi -, ma è il frutto del lavoro di uno dei più grandi affinatori di Francia, Marcel Petite, che spinge l'invecchiamento delle sue forme fino a 24-27 mesi, mentre la maggior parte dei Comtè arriva a 6-12 mesi. Una stagionatura che conferisce profumo, sapore, ma anche una grande digeribilità al formaggio. Una volta individuata questa grande materia prima, volevo trovare un abbinamento originale, inedito. Quello classico sarebbe con un vin jaune dello Jura, un incastro perfetto, ma già visto. Allora, sempre pensando alla digeribilità, e all'obiettivo di aprire al cliente la porta dei dessert, ho pensato a una tisana».

E anche in questo caso il maître di Villa Crespi ha lavorato a lungo per raggiungere l'obiettivo desiderato: «Viste le premesse, ho pensato a una tisana di finocchio e liquirizia. Ho provato almeno 50 bilanciamenti diversi, ma restava un tono amarognolo che non mi convinceva. Così sono arrivato all'idea di aggiungere un po' di camomilla, per addolcire, e di malva, che dà un tono erbaceo interessante. Le regole del gioco che propongo ai clienti sono semplici: chiedo a tutti di prendersi il tempo di degustare il formaggio, di tenerlo in bocca per farlo fondere e percepirne le sfumature. Una volta deglutito, naturalmente ognuno di noi respirerà inalando ossigeno: quello è il momento di assaggiare la tisana. Lo dico senza problemi, è un abbinamento riuscitissimo. In tanti restano stupiti: io racconto questa storia ogni volta, ma la reazione è sempre di sorpresa per come questi gusti si incontrino felicemente. Abbiamo ricevuto tanti complimenti per questa idea e sono veramente felice di averla usata per dare nuovo lustro a un servizio come quello dei formaggi che sembrava interessare a sempre meno persone».

La piccola magia immaginata e realizzata da Massimo Raugi si è ripetuta anche a Identità Golose Milano, quando gli iscritti alla masterclass di ALMA e Identità Golose hanno assaggiato questo pairing così azzeccato. In cui la profondità e la pienezza degli aromi del Comtè di Petite vengono perfettamente assecondate, esaltate e bilanciate dal profumo, dal calore e dalla freschezza della tisana pensata da Raugi. Un placido, riflessivo, "effetto wow", perfetto per ricordarci quanta antica e contemporanea bontà si possa trovare in un piccolo pezzo di formaggio.