Rocco De Santis, le novità di primavera al Santa Elisabetta

La torre circolare stretta tra due palazzi – di cui uno fu la casa del Brunelleschi – nella piazzetta del centro di Firenze, di certo non passa inosservata. Si dice che sia l’edificio più antico della città ancora in piedi: costruita in epoca bizantina, nei secoli ospitò le terme romane, venne trasformata in campanile e fu pure sede di un carcere femminile da cui (in riferimento ai pagliericci su cui dormivano le recluse) prende l’attuale nome di Pagliazza.

Oggi, invece, la torre ospita parte del Brunelleschi, lussuoso boutique hotel dalle atmosfere romantiche; al piano terra, la sala semicircolare accoglie l’Osteria Pagliazza, ristorante informale: propone una cucina che reinterpreta prodotti e tradizioni toscane e italiane, pensata soprattutto per la clientela dell’albergo. Al primo piano, invece, c’è il raffinato ristorante gourmet Santa Elisabetta. Entrambi, come pure le colazioni e il room service, sono affidate alle due brigate – o meglio, un team di 12 persone che si avvicenda in base ai ritmi di lavoro con un grande gioco di squadra – guidate da Rocco De Santis e dal suo secondo Fabio Silla, mentre la sala del Santa Elisabetta è capitanata da Alessandro Fé.

Originario della provincia di Salerno, classe 1979, De Santis ha un curriculum importante, con esperienze segnanti che ci si può divertire a indovinare assaggiando i suoi piatti di oggi: dalle ispirazioni mediterranee e i sapori della terra e del mare campano che marcano le tracce di chef come Pino Lavarra, Pierfranco Ferrara, Andrea Aprea ma soprattutto Gennaro Esposito – con cui ha lavorato a lungo e in più tornate, dalla prima stagione come commis nel 2000 fino al ruolo da sous chef tra il 2014 e il 2015 – alla precisione delle tecniche di stampo francese, apprese soprattutto a Vonnas da Georges Blanc.

Non che la sua sia una cucina priva di originalità e personalità, anzi. Come aveva già dimostrato nella parentesi al Vistamare – il ristorante dell’hotel Il Fogliano a Latina (leggi A Latina una bella tavola con... Vistamare) – De Santis ha saputo fare tesoro di ogni lezione (incluse quelle dei colleghi orientali con cui si è trovato a lavorare nelle diverse cucine) per mettere a punto piatti elaborati e creativi ma anche molto di pancia, di quelli che ti vien voglia di mangiare solo a leggerli.

Con un menu che cambia per intero dopo ogni estate, i piatti si avvicendano più volte durante l’anno seguendo il corso delle stagioni; talora variando leggermente anche la composizione di quelli che sono ormai diventati inamovibili signature dish come Il Gambero Rosso – gambero crudo di Mazara del Vallo accompagnato da una gustosa panzanella all’agro, mandorle e dalla nota fresca e intensa della zuppetta di olive di varietà Nocellara – o l’eccellente Ricciola, la cui affumicatura gentile ed elegante lascia in pieno risalto il sapore e la texture del pesce affiancato da salsa bernese, gel di limone e acqua di sedano.

Le nuove proposte primaverili portano ancor di più il segno di una mediterraneità rielaborata in chiave contemporanea e di un’interessante contaminazione regionale, spesso partendo da grandi classici della tradizione resi più eleganti.

Per esempio i Bottoni di pasta, generosamente farciti di provola affumicata e serviti “quasi in zimino”, scomponendo la tipica preparazione toscana (e ligure) dalla lunga cottura in seppioline appena scottate ed emulsione di bietola e olio extravergine. O i Cappelletti, farciti con ricotta di bufala e accompagnati da un’intensa crema di ragù napoletano – preparato dallo chef secondo tradizione con i vari tagli di carne, 7 ore di cottura e “seguito come fosse un bambino” –, cubetti di ricotta essiccata, pesto di basilico e qualche pezzetto di carne a ricordare la preparazione originaria, come le braciole con uvetta e pinoli.

«Gennaro Esposito diceva sempre che un piatto della tradizione in un grande menu ci può stare, ma deve essere fatto alla perfezione», racconta Rocco. E lui l’ha preso in parola, come pure in un'altra portata nuova di zecca: gli Spaghetti al pesto di basilico classico, mantecati con acqua di ricci di mare (ottenuta sciacquando i ricci appena aperti con acqua di mare depurata, poi filtrata) e serviti su una base di crudi di mare con vongole, polpa di ricci e limone candito.

Lo chef non esita pure a prendere ispirazione dai piatti dei colleghi, come nel caso della sella d’agnello – disossata e tenuta in una brine di acqua e sale per ammorbidirne le fibre, ottenendo così una carne tenerissima pur se servita rosata, cotta molto rapidamente in una padella di ferro rovente – accompagnata dal carciofo alla barigoule; la tipica ricetta provenzale viene però contaminata da ingredienti italiani con una purea di carciofi e pecorino, pesto di menta e pecorino romano grattugiato. «L’idea è nata da un piatto assaggiato a Roma da Retrobottega (carciofo, castagne, menta e pecorino, ndr); era buonissimo, di quelli che ti fanno venire voglia di dire “perché non ci ho pensato io!”. Così ho lavorato sulla contaminazione, partendo da quella idea geniale».

Ma al Santa Elisabetta c’è pure un’altra novità: l’arrivo di Francesca Benedettelli, pasticcera con alle spalle studi di architetta oltre che da Alma. Per il Santa Elisabetta, ha studiato dessert che uniscono estetica, geometrie e gusto come la Sfera di cheesecake (mousse con cuore di fragola gelée, salsa mou, crumble al rosmarino e sorbetto al limone e menta) e il Cremoso alla nocciola, un triangolo accompagnato da sablè alla liquirizia, gelato fiordilatte e salvia e tuile alla nocciola.

 

Santa Elisabetta
Piazza Santa Elisabetta, 3 - Firenze
tel. +39 055 27370
www.hotelbrunelleschi.it
aperto dal martedì al sabato, solo a cena
menu degustazione a 74, 94 e 124 euro