Lampredotti contro

Negli ultimi anni è tornata di moda la cucina del recupero. E allora via, in tutta Italia, con la riscoperta delle frattaglie, non sempre consapevoli che, in regioni come la Toscana, il culto del quinto quarto non è mai venuto meno. A Firenze, in particolare, non sarà difficile imbattersi in capannelli di persone in attesa davanti a un baracchino per le vie del centro: vedere l’avvocato rampante, la studentessa fashion e il meccanico in abiti da lavoro che aspettano trepidanti è un divertente esercizio di sociologia urbana per uno straniero; la cosa più normale del mondo per un fiorentino.

Un ambito oggetto del desiderio è un turgido panino con il lampredotto (l'abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino), umido di brodo e salsa verde, dal profumo inconfondibile. In piazza della Passera, a pochi passi da Palazzo Pitti, il vulcanico e rinomato ex trippaio Luca Cai propone super-menu a base di frattaglie, presentando il lampredotto originale e anche rivisitato, nei modi più impensabili, nella sua Osteria Il Magazzino, +39.055.215969. Firenze vive serena del suo primato finché, un giorno, il fotografo lucchese Lido Vannucchi parla al Cai di un giovane cuoco, alle porte di Lucca, che vanta un antipasto a base di lampredotto forse migliore del suo e che vorrebbe confrontarsi in una sfida su un intero menu. Ovviamente Cai non si tira indietro e parte l’organizzazione di quella che è stata La Disfida del Lampredotto.

Il coraggioso chef è il 24enne Damiano Donati del ristorante Serendepico +39.0583.975026 nel comune di Capannori (Lu), un ragazzo che, specialmente nell’ultimo anno, si è conquistato grandi riconoscimenti di pubblico e critica. Lucca ha sfidato Firenze il 19 novembre scorso proprio al Serendepico, un posto incantevole. A giudicare il miglior lampredotto, 30 commensali divisi in una giuria tecnica e una popolare, entrambe equamente spartite per territorio. Nella giuria tecnica giornalisti di settore e un bravo cuoco siciliano; in quella popolare appassionati gastronomi e Marco Stabile dell'Ora d'Aria.

Tra i piatti più graditi, l’antipasto di Cai a base di Polpetta di lampredotto, totani di bosco (trippa fritta) e una lingua deliziosa bagnata da salsa peara (salsa di midollo) e la Minestra di riso con la testina a dadini e un brodo di collagene di Donati. Cai prende poi per la gola con Lasagna al ragù di lampredotto, ingentilita dalle scorzette d’arancia e pistacchi ma è il confronto sul secondo piatto che decide la partita. Qui viene fuori il vero sapore delle frattaglie. Il lucchese presenta un piatto molto ricco in consistenze, cioè una Lingua, porzionata quasi fosse una terrina, accompagnata da un tortino di patate e senape e un’insalata spruzzata di liquirizia mentre il fiorentino si confronta con una Spannocchia di lampredotto al burro di capra accompagnata da fagioli, olio nuovo e tartufo.

È su questi piatti che la giuria si divide; ora si tratta davvero di una questione di gusti. La componente tecnica incorona Donati "Re del Lampredotto" (per soli 2 punti) mentre in quella popolare stravince Cai. Pareggio? Non se ne parla proprio. Nella regione dei campanili non è ammesso, dunque sono già partiti i preparativi per la sfida della sfida. Ah, la Toscana…