Vitantonio Lombardo: questo mio nuovo piatto in onore di Frank Rizzuti

Il commosso omaggio allo chef scomparso: ci accomunava la Lucania e forse il carattere, mi ha insegnato la determinazione

11-02-2019 | 07:00
Pasta mista in zuppa di crapiata, bisque di gamber

Pasta mista in zuppa di crapiata, bisque di gamberi agli agrumi, crema di foie gras al Cardenal Mendoza, pesto di prezzemolo e tartare di gamberi, il nuovo piatto che Vitantonio Lombardo propone su ispirazione di una ricetta di Frank Rizzuti, i Cavatelli con fagioli di Sarconi, gamberi e spuma di foie gras. La foto è di Sonia Gioia

Spesso gli chef propongono piatti che sono espliciti omaggi a loro grandi colleghi. A volte, accade quando questi ultimi sono ancora in piena attività; altre volte, sono dediche "alla memoria" di professionisti scomparsi. Quello di Vitantonio Lombardo nei confronti di Frank Rizzuti rientra in quest'ultima categoria, ma è in realtà qualcosa in più: è il commosso, sommesso inchino a un uomo, a un amico, a un maestro. È una sorta di celebrazione laica di chi ha tracciato un strada che ora Vitantonio ripercorre, anche in onore di Frank. (Carlo Passera)

Ho conosciuto Frank solo al mio rientro in Basilicata, era il 2008. Da subito siamo entrati in sintonia in quanto ci accomunava una grande passione e un grande amore, quello per la nostra terra: la Lucania, appunto.

Forse in comune avevamo anche lo stesso carattere: potevamo apparire un po' bruschi al primo impatto, almeno agli occhi di chi non ci conoscesse. Poi, però, ci rivelavamo in realtà immensamente passionali e sognatori.

Una cosa non avevamo in comune, all’epoca; il suo ristorante era in Basilicata e il mio in Campania, e questo è stato tante volte argomento di lunghi sfottò.

Frank Rizzuti

Frank Rizzuti

Il 16 novembre 2011 tre lucani - ossia il sottoscritto, Frank e Vito Mollica - conquistarono contemporaneamente e per la prima volta la stella Michelin. Ma: Vito al Four Seasons di Firenze, Frank al Dattilo a Strongoli in Calabria e io in un piccolo paesino campano a 3 chilometri dalla Basilicata, ossia Caggiano. Mi sentivo insomma il "lucano stellato" più vicino alla mia Basilicata!

Vitantonio Lombardo e brigata, omaggio a Frank Rizzuti

Vitantonio Lombardo e brigata, omaggio a Frank Rizzuti

Nel 2013 Frank inaugurò la sua Cucina del Sud a Potenza e quell’inverno "spostò" dunque la sua stella in Basilicata: uh, quanto ho rosicato! Glielo dicevo ogni volta che ci sentivamo: “Mi hai fregato, la tua stella in Basilicata e la mia no”. Questo, fino a tre giorni prima che morisse, ossia l’ultima volta che lo sentii.

Vitantonio Lombardo

Vitantonio Lombardo

Non dimenticherò mai quel 17 febbraio del 2014. Quella telefonata. Quell’immagine di Frank con la sua sudata giacca stellata. L’obitorio. Sono rimasto lì due giorni in silenzio a piangere e pensare. Tutti volevano che io rilevassi il suo ristorante, ma non mi sentivo pronto per abbracciare di nuovo nella mia terra; cercavo il mio personale punto di non ritorno. Il momento non era quello. Allo stesso tempo, feci una promessa a me stesso: che quel momento prima o poi sarebbe arrivato. E se fossi riuscito a riportare la stella in Basilicata, quella stella sarebbe stata anche la sua. Sarebbe stata anche di Frank.

Il 16 novembre 2017 ho chiuso il mio ristorante a Caggiano e il 28 maggio dell'anno successivo ho aperto a Matera.

Nel novembre scorso in effetti il Vitantonio Lombardo Ristorante ha subito conquistato la stella. Di più: ha riportato la stella in Basilicata. Il giorno dopo la mamma e la sorella di Frank mi hanno telefonato; piangendo, mi hanno ringraziato di aver riportato lui in mezzo a noi: “Frank è tornato!”. Poche volte mi son sentito così orgoglioso di me stesso, ma tante ho sognato quel momento.

In questi anni non avevo mai parlato di Frank; spesso ho sentito farlo da parte di persone che magari lo conoscevano, o magari no; di persone che, il giorno del suo funerale, erano al bar o a ridere su Facebook. Io ho sempre voluto mantenere il mio silenzio. Facile osannare una persona quando non c’è più, ma giusto sarebbe stato farlo quando era ancora in mezzo a noi. Ho sempre pensato di Frank una cosa: forse non era un cuoco di grandissima esperienza, ma aveva infinite intuizioni. Come sottolineo spesso, la cosa più bella che mi ha insegnato è l'umanità.

Quando ero piccolo, dicevo sempre: “Se un giorno prenderò una stella, poi, posso anche morire”. Quando vidi che proprio questo accadde a Frank, mi sentii una nullità nei confronti dei miei figli, della mia famiglia e di tutti quelli che mi vogliono bene.

Il piatto in omaggio di Rizzuti riprende i suoi Cavatelli con fagioli di Sarconi, gamberi e spuma di foie gras. Lombardo: «Noi però, invece dei soli fagioli, facciamo una zuppa di crapiata, tradizionale piatto lucano dei poveri: era composto da tutti quei legumi misti rimasti in fondo al sacco, dunque fagioli ma anche lenticchie, fave, ciccerchie...»

Il piatto in omaggio di Rizzuti riprende i suoi Cavatelli con fagioli di Sarconi, gamberi e spuma di foie gras. Lombardo«Noi però, invece dei soli fagioli, facciamo una zuppa di crapiata, tradizionale piatto lucano dei poveri: era composto da tutti quei legumi misti rimasti in fondo al sacco, dunque fagioli ma anche lenticchie, fave, ciccerchie...»

Lui è stato di una caparbietà impressionante, fino all’ultimo giorno, anche quando sapeva che gli sarebbe rimasto ormai poco tempo. In una sua intervista gli chiesero: “Adesso cosa vorresti?”. Lui rispose: “Voglio arrivare alla terza stella ed entrare nella 50 Best”. Non mollava di un centimetro. Ci insegnava una cosa: quello che hai fatto bene oggi, bisogna farlo meglio domani. Se si lavora così, si lascia il segno, e quel segno rimarrà indelebile. Oggi, tornando piccolo, direi: “Se un giorno prenderò una stella, voglio prendere subito la seconda; se un giorno prenderò la seconda, voglio prendere subito la terza; se un giorno prenderò la terza, voglio prendere la... quarta!".

Con Frank il destino è stato crudele: gli ha fatto godere la realizzazione del suo sogno solo per pochi mesi. Ma la sua figura è stata così grande, che la memoria che ci ha lasciato lo rende quasi immortale.

Vitantonio Lombardo con la sua famiglia, di fronte al suo ristorante a Matera

Vitantonio Lombardo con la sua famiglia, di fronte al suo ristorante a Matera

Oggi mi sento l’uomo più fortunato del mondo: la mia famiglia al mio fianco nella mia terra, dove gestisco il mio ristorante, pronto a scrivere un piccolo pezzo di storia della mia regione. So che Frank da lassù sicuramente mi sta dando una mano.

Per la prima volta ho voluto inserire nel mio menu un piatto in omaggio a Frank. Lo avevo in testa da tanto tempo, nasce da una delle sue intuizioni: Pasta mista in zuppa di crapiata, bisque di gamberi agli agrumi, crema di foie gras al Cardenal Mendoza, pesto di prezzemolo e tartare di gamberi. Mi piacerebbe che la gente, mangiando quel piatto, dicesse: è buono quasi come quello di Frank!

Frank, ci manchi. Grazie di tutto.


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