Prima la formazione: proposte e spunti dal convegno di Ambasciatori del Gusto

La (buona) formazione professionale in campo ristorativo – e nelle sue varie declinazioni - come necessità assoluta, come viatico per il futuro, come grimaldello per il successo di un intero sistema. Prima la formazione, recitava il titolo del secondo convegno annuale targato Ambasciatori del Gusto, che si è tenuto ieri, lunedì 29 ottobre, presso l’Istituto Carlo Porta di Milano.

Nata per rappresentare la cucina italiana di qualità attraverso molteplici iniziative, l’associazione Ambasciatori del Gusto si è proposta di discutere dei temi critici per il settore della formazione nell’ambito della ristorazione, in modo da arrivare a definire un’agenda delle priorità. «Il nostro obiettivo – ha spiegato la presidente Cristina Bowerman – è quello di domandarci come le scuole alberghiere italiane possano fornire agli studenti le giuste professionalità per l’inserimento nel mondo del lavoro».

Attorno a questi spunti si sono sviluppati tre panel (L’importanza della formazione; La scuola alberghiera oggi; Un’offerta formativa pronta alle professionalità del futuro) che, moderati da Paolo Marchi, Eleonora Cozzella e Luca Govoni, hanno ospitato gli interventi di relatori rappresentanti le varie anime degli attori coinvolti, perché la finalità di fondo è di creare una piattaforma di dialogo tra gli operatori della formazione alberghiera, le istituzioni e le principali associazioni che riuniscono i professionisti della ristorazione, dalla cucina alla sala. Tutto ciò, avendo ben presente i numeri delle scuole alberghiere italiane: quasi 230mila studenti, il 50% del totale delle scuole professionali, +25% di iscrizioni dal 2009 al 2014, il 7% degli alunni dell’intero sistema scolastico. Tra coloro che non puntano alla cucina, l’80% sceglie il percorso che lo porterà a diventare cameriere, il 10% sommelier, l’ultimo 10% restaurant manager.

Identità Golose ha seguito i lavori. Ecco un estratto degli interventi che più ci hanno colpito.

«Attorno al cibo si muove un complesso sistema economico. Se vogliamo che quest’ultimo possa affermarsi sempre più, occorre puntare sulla formazione non solo in termini d’investimento, ma anche di riconoscimento sociale. Voglio dire: la formazione alberghiera non deve più essere (né deve essere percepita come) un refugio peccatorum. Deve essere chiaro che per lavorare in questo campo occorrono dedizione, assunzione di responsabilità, senso del dovere. Per Milano il cibo è un settore d’eccellenza, al pari del design, della musica, della moda: per questo siamo attenti al contributo culturale, oltre che alla prospettiva economica, che può derivare dalla crescita ulteriore del comparto». (Anna Scavuzzo, vicesindaco di Milano)

«Ormai da anni un obiettivo del Ministero dell'istruzione, dell'università e della ricerca è quello di far sì che i ragazzi prendano contatto con il mondo del lavoro già durante il loro percorso scolastico. La scuola di oggi deve educare gli studenti seguendo le influenze del mondo del lavoro. In passato il docente era lasciato da solo nello sviluppo del programma scolastico, oggi invece c’è una maggiore collaborazione tra i docenti, per garantire allo studente una migliore formazione. Confido che da qui si possa avere una maggiore collaborazione anche tra le scuole professionali nel campo della ristorazione a livello nazionale». (Fabrizio Proietti, dirigente dell’ufficio IV della Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale d’istruzione del Miur)

«È bene che istituzioni, docenti ed esperti del settore come cuochi, uomini di sala e sommelier facciano rete con un criterio di collaborazione. La fondazione dell’associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, due anni fa, è una tappa importante: impegnandoci fortemente nel migliorare il sistema formazione nel settore della ristorazione, tuteliamo non solo la cucina italiana, ma anche i nostri prodotti di qualità». (Davide Oldani, D’O)

«Dobbiamo formare professionisti consapevoli del loro lavoro, in grado di adattarsi e stare al passo con il mercato del lavoro. Il Carlo Porta chiede di fare una formazione continua, anche con un tutor, e progettare percorsi di tirocinio che accrescano conoscenze e competenze, uno passo in più rispetto all’alternanza scuola-lavoro. L’istituto chiede di poter mantenere alta la propria eccellenza e di avere vicino le istituzioni nel loro progetto di formazione». (Rossana di Gennaro, dirigente scolastico dell’Istituto Carlo Porta)

«Abbiamo fatto compilare un questionario ai nostri associati, per comprendere meglio da loro quale percezione abbiano delle scuole alberghiere. Non è un sondaggio con valore scientifico, ma ci ha fornito molti spunti. Uno mi ha colpito: circa il 50% degli chef è soddisfatto dei ragazzi che provengono dall’alberghiero, un dato che è superiore a quanto pensassi. E dunque? E dunque non bisogna assolutamente accontentarsi. Anzi, occorre mettere in campo iniziative concrete per migliorare, a iniziare dalla “formazione dei formatori”, ossia l’aggiornamento professionale dei docenti. Noi non ci tiriamo indietro: organizzeremo corsi ad hoc durante le assemblee del Renaia. (Rete Nazionale Istituti Alberghieri, ndr)». (Cristina Bowerman, presidente Ambasciatori del Gusto)

«Occorrono nuovi stimoli per accelerare il processo di formazione dei ragazzi. Con alcuni concetti chiave: la meraviglia come principio di conoscenza; la consapevolezza, intesa come impegno a girare, a provare; l’implementazione dei saperi, per colmare le carenze; l’importanza della pratica. C’è tantissima richiesta di lavoro, a ogni livello». (Marco Reitano, presidente di Noi di Sala)

«Da sempre la scelta di questo percorso deriva da esperienze familiari; ebbene, questo è un fattore che si sta perdendo, e con esso la carica di passione, identitaria, che vi era connessa. Ecco allora il nuovo ruolo di voi chef: dare orgoglio a questi ragazzi, fornire loro testimonianze autentiche. Noi ci siamo, e siamo con voi». (Annamaria Zilli, presidente di Renaia)

«Mi spiace dirlo, ma occorre parlar chiaro: per come oggi è impostata la formazione professionale nel settore, e salvo alcune eccezioni, il diploma dell’alberghiero vale zero. Sappiamo già che dovremo formare totalmente il ragazzo che inizia a lavorare con noi, perché il problema è l’approccio del sistema scolastico alle necessità delle aziende, come può essere la nostra. Noi viviamo da sempre questa questione, occorre affrontarla». (Mariella Organi, La Madonnina del Pescatore)

«Dico ai ragazzi: non abbiate fretta di scegliere. Gualtiero Marchesi era nato nel 1930; aprì il suo mitico ristorante in via Bonvesin de la Riva nel 1977, a 47 anni. Si è preso tutto il tempo necessario, insomma. Lui era un grande uomo, molto attento all’eccellenza della sala, infatti la sua era perfetta. All’epoca in Italia c’erano solo due o tre ristoranti di quel livello: il Marchesi a Milano, appunto, poi l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, poco dopo l’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin a Cassinetta di Lugagnano. Prima di loro, ricordo solo il Giannino e il Savini a Milano, e Sabatini a Firenze. Nel 1992 arrivammo anche noi, entrando nelle Grandes Tables du Monde. Oggi vi fanno parte 22 ristoranti di tutta la Pensiola, prova di quanto siamo cresciuti, nonostante tutte le difficoltà». (Antonio Santini, Dal Pescatore)