Storia di Nabil Bakouss, che insegna al Joia la cucina magrebina

C'è anche un po' di Maghreb nelle cucine del Joia di Milano, il locale di Pietro Leemann, ossia di colui che per primo ha proposto in Italia un'alta cucina vegetariana, già nel 1989, per conquistare poi la stella Michelin nel 1996, ormai sono 22 anni consecutivi. A fare da anello di congiunzione tra lo svizzero Leemann e il luogo del tramonto (questo significa al-Maghrib in lingua araba) è Nabil Bakouss, padre marocchino, madre tunisina, ma con l'Emilia nel cuore, è nativo di Prignano sulla Secchia, paese di neanche 4mila abitanti nella prima fascia dell'Appennino modenese, a poco meno di 40 km dal capoluogo cui dà lustro l'Osteria Francescana.

«Lavora con noi da quattro anni» ci racconta Leemann. È approdato al locale di via Panfilo Castaldi 18 con un percorso simile a quello di tanti suoi coetanei (è giovanissimo, soli 23 anni) nostri connazionali: studi presso la Scuola Alberghiera, in questo caso quella di Serramazzoni, poi gli inizi nei ristoranti tipici della vicina Romagna, dove ha appreso i segreti di quella tradizione. Quindi uno stage a Londra presso il ristorante stellato dello chef Giorgio Locatelli (prossimo nuovo giudice di Masterchef); al ritorno in Italia il trasferimento a Rimini, dove ha lavorato presso l’I-Suite Hotel. Infine, dopo alcuni altre esperienze all'estero, l'approdo al Joia.

Una storia come tante altre, si diceva. Con una differenza, anzi qualcosa in più: lui ha avuto la possibilità di innestare in questo proprio percorso di formazione anche una conoscenza profonda della cultura gastronomica magrebina, che gli è decisamente... familiare. È lo stesso Leemann a spiegarci: «La vicenda è molto simpatica. Lui è nato in Italia e parla la nostra lingua come un emiliano, o un romagnolo che dir si voglia, perché ha avuto a che fare con entrambe le anime di quella regione. Ma sua madre è rimasta invece molto legata alle tradizioni del Paese d'origine e gli ha dunque trasmesso questo tipo di formazione», che ha influenzato le scelte di vita dello stesso Nabil.

Una ricchezza sua che è divenuta poco a poco patrimonio del Joia. Dove ha bruciato le tappe. «Era arrivato come semplice stagista insieme ad altri, ma si vedeva subito che aveva una marcia in più. Lui è molto dotato: generoso, appassionatissimo. Ha voglia di fare, è determinato, lavora bene, dunque è prezioso. È cresciuto insieme al Joia: così lo scorso anno, con Sauro Ricci chef, lo abbiamo promosso suo sous». Ottima scelta: «Noi, nel pensare i nuovi menu, facciamo gioco di squadra, ci mettiamo lì e condividiamo le idee. Lui è estremamente creativo e ci ha fatto anche avvicinare ai prodotti della terra d'origine dei suoi genitori».

Elenca Leemann: «Usiamo l'harissa (salsa tipica nordafricana, a base di peperoncino rosso fresco e aglio, con l'aggiunta di olio d'oliva. A vederla, sembra un concentrato di pomodoro, ndr), tantissimo il sesamo, abbiamo poi introdotto i falafel in un nostro piatto storico che è Sotto una coltre colorata, un po' per caso ci siamo ritrovati recentemente a ragionare sul cous cous e abbiamo pensato a una sua versione senza glutine, usando il riso e il grano saraceno».

Non è un caso che Nabil Bakouss abbia trionfato all'ultima edizione del Cous Cous Fest di San Vito lo Capo, guidando (aveva vinto la pre-selezione nazionale, da qui la nomina a capitano) la squadra tunisina «dove quindi si è trovato a capo di colleghi molto meno giovani di lui. Ne era orgogliosissimo». Il suo piatto è stato Mare Nostrum, un cous cous al gambero rosso, harissa grigliata e hummus al finocchietto.

Conclude Leemann: «Sono molto contento di lui, anche perché non è arrogante, si fa voler bene. Inoltre a me affascina molto la cultura nordafricana e penso che si sposi perfettamente con il mio concetto di cucina. In quella tradizione gastronomica, e in quella mediorientale cui è legata dal comune elemento arabo, ad esempio tutti gli antipasti sono vegetariani: hummus, baba ganush e così via. Penso a queste grandi tavole imbandite... Gli arabi quando parlano di cibo trasmettono questo senso di piacere, di golosità. Un approccio quasi divino».

Nabil Bakouss ci ha accompagnato recentemente nell'esplorazione di territori e sapori, tra mare e deserto, al Joia Academy, la scuola di cucina nella quale è anche docente. Si è dimostrato pure un grande comunicatore; parla il marocchino e il tunisino, ossia le due varianti locali del comune ceppo arabo. E non ha mai smesso di stupirci con i suoi tips in versione smile.

Ci ha accolto con il rituale del tè: abilissimo a ruotare la teiera e a versare dall’alto il tè caldissimo, con grande effetto scenico, per ottenere l’immancabile schiuma. «Se il tè è senza schiuma - ci ha spiegato - non è buono. Il tè marocchino, nero o verde, è più delicato rispetto a quello tunisino, che è invece rosso, molto concentrato e zuccherato, astringente. Va mantenuto sempre in caldo su un braciere. Il primo assaggio spetta all’uomo più anziano, che giudica se è stato preparato a regola d'arte. Solo dopo il suo assenso si può servire a tutti gli altri».

L’aperitivo di benvenuto nel Maghreb è anche dolce: datteri tunisini Deglet Nour ripieni di halwa (una pasta dolce di sesamo, ndr) e frutta secca, abbinati a fichi freschi e uva. Segue il mesemmen, pane marocchino - una via di mezzo tra pancake e crêpes - con l’aggiunta di semi di nigella, servito con crema di avocado e paprika affumicata. «L’avocado è molto utilizzato in Marocco per fare creme, patè e frullati» ha raccontato Nabil, prima di passare alla lezione sui falafel, interpretati in modo personalissimo: «In Egitto sono solo di fave, cipolla, aglio; in Libano invece sono a base di carne e legumi. Io li propongo in un mix di ceci e fave frullati con verdure di stagione e spezie tostate: cumino dei prati, coriandolo, finocchietto selvatico, paprika dolce».

Serve i suoi falafel , croccanti fuori e morbidi dentro - dove trovarne di migliori a Milano?, pensiamo noi - con tahina e harissa: la dolcezza della salsa marocchina al sesamo incontra il piccante di quella tunisina all’aglio e peperoncino di Cayenna. Il retrogusto è davvero sorprendente.

Non poteva mancare la bastilla (si dice bastela in dialetto marocchino), torta salata di pasta fillo onnipresente in tutte le feste di nozze. La tradizione la vuole ripiena di agnello o pesce, ma Bakouss, interprete del Leemannpensiero, la cucina con funghi porcini, okra e cannella. E poi un tajine in versione caponata: al classico spezzatino a base di carne è sostituito un trionfo di verdure di stagione con curcuma, prugne fresche, olive e mandorle fritte.

Conclusione con l'immancabile cous cous, qui nella variante tunisina, ma vegetariana («Un tunisino non lo capirebbe»), dove i legumi prendono il posto delle carni e il piatto delle comunità nomadi, in versione light, diventa ancor più un momento di piacevole condivisione.  

Se la cucina è la cartina al tornasole per capire le culture, dobbiamo dire grazie a Nabil per averci aperto le porte verso terre a noi lontane, ma, in fondo, anche così vicine.

Joia Academy
via Felice Casati 31, Milano
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joia-academy.it