Raccontare Pippo Forapani (anche attraversi i suoi piatti)

«Non è il primo di una serie, è il primo e ultimo evento che sarà così. Per Riccardo abbiamo voluto organizzare qualcosa di speciale: una festa che racconti qualcosa di lui, della sua quotidianetà e il suo modo di intendere la ristorazione in assoluta libertà». Sono state queste le parole scelte da Enrico Vignoli per presentare l’ultima edizione di Postrivoro, evento per gastropellegrini nato nel 2012 e andato in scena domenica scorsa, come anche nelle 36 volte precedenti, nel chiostro di Borgo Durbecco a Faenza. Appuntamento in questa circostanza ancor più particolare, tanto da prevedere una formula XL da sessanta commensali (anziché i consueti venti): protagonisti i piatti di Riccardo “Pippo” Forapani, carpigiano classe 1985, da undici anni fidato chef de partie in forza all’Osteria Francescana di Modena. Per la prima volta presentava il suo personalissimo menu: «Ci ho messo dentro tutto me stesso: la mia storia, la mia evoluzione, tutto quello che mi è successo in questi anni, compreso l’ultimo periodo».

Di cose devono esserne capitate parecchie, da quel 10 settembre 2007, primo giorno al servizio di Massimo Bottura. «È stata una sorpresa di mia moglie: a quel tempo lavoravo in un piccolo ristorante di Correggio, ero molto giovane ma avevo già in mano la cucina. Lei mandò in segreto una mail a Massimo, raccontando dell’ammirazione che avevo per lui e per il lavoro che stava portando avanti. Rispose subito, ci invitò in via Stella e dopo avermi fatto conoscere il ristorante e la cucina mi chiese se fossi stato interessato a lavorare con lui. Accettai immediatamente».  

Da buon emiliano Pippo Forapani è una vera forza della natura, un vulcano di idee e di energie. È difficile non farsi contagiare dal suo entusiasmo: “All’Osteria Francescana sono cresciuto e ho affinato le mie tecniche, ho viaggiato in tutto il mondo aprendomi alle scoperte e alle contaminazioni, come quella della cucina giapponese (“colpa” anche del lavoro gomito a gomito con Taka e Yoshi - ossia Takahiko Kondo e Yoji Tokuyoshi, rispettivamente sous chef ed ex sous chef a Modena, ndr) o di quella sudamericana, quelle che più mi hanno influenzato. Ma senza dimenticare il palato delle origini: mia mamma è una cuoca della tradizione modenese, c’è tanto territorio nel mio stile».

Elemento comune alla sequenza dei piatti di questo Postrivoro XL è stata la brace («Amo la cottura alla griglia, il sole e le feste all’aperto»): un menu diretto e sincero, ma anche complesso per la lavorazione di alcune delle materie prime; un viaggio in cui prima sei in Emilia, poi in Perù, poi a casa di Pippo, passando dal Giappone: un giro sulle “montagne russe” davvero divertente.

Ecco i piatti firmati Riccardo “Pippo” Forapani
 

Tongue Twister - È lo scioglilingua che apre le danze, tipo Apelle figlio di Apollo. Lingua salmistrata cruda, salsa verde, cialda di pelle di pollo bruciata, brodo di tonno affumicato alla griglia (dashi).
 

Osso ma non posso - Midollo ed erbe infuocate. «È il ricordo della fine dell’estate, quando bruciano i fossi e tutto prende l’odore dell’erba fresca». La chips è di pane nero acido, tartufo bianco e gel di aglio dolce. Buonissimo.
 

Sfoglia per tortellini - È un omaggio ad un’opera dell’artista modenese Giuliano Della Casa. «Ci ho messo dentro tutto quello che a me piace: spugnole, crema di anguilla alla brace, coppa di testa croccante (fatta in casa dal papà di Riccardo, ndr). Ho cercato acidità con il brodo di prosciutto, ispirandomi al ceviche».
 

Io sono io - Il piatto più complesso, ma anche il più personale. Crema di fegato di vitello bruciata, zucchero muscovado caramellizzato, marasca cotta in una salsa di alchermes, Campari e spezie, animella fritta nel pane nero, salsa al marsala, tartufo nero e porcini. La chips in alto è radicchio disidratato. Rappresentano l’anima, il cuore e il fegato di Pippo: piatto riuscitissimo, che ha messo in risalto, sia a chi lo conosce bene che a chi lo scopriva per la prima volta, l’onestà dello chef.
 

Just Ribs - «Perché non c’è grigliata senza costolette. E senza salsa bbq». La carne arriva soltanto all’ultimo minuto sulla brace, per la scottatura finale e la glassatura.
 

Non mi doveva chiamare Corrado? - Piatto che ripercorre un aneddoto molto divertente: «Con Gippo (Alberto Gipponi) eravamo d’accordo per organizzare una cena con Corrado Assenza: un mito per entrambi. Eravamo d’accordo su tutto, dovevo soltanto concordare alcuni dettagli con il maestro di Noto… Soltanto che la sua telefonata non l’ho mai ricevuta! Allora ho deciso di portare Corrado nel mio piatto: un risotto che sa di Sicilia, insaporito da granita di mandorla, gel al miele millefiori, zibibbo, una spruzzata di spray al caffè».
 

Volevo fare il fico - Chiude il menu: zucchero di oro, fico bruciato, gelato di robiola di capra e cenere, salsa di datteri e saba.

Qualche notizia su Postrivoro:
Il Postrivoro è un animale immaginario. Immaginario e saltuario.
Il Postrivoro è un luogo immaginario. Immaginario e saltuario.

Una casetta su zampe di gallina. Si presenta così Postrivoro, la serie di eventi nati nel 2012 dalla volontà dell’associazione culturale Raw Magna (Andrea Basti, Enrico Caldesi, Enrico Vignoli, Gianluca Castellari, Ilaria Lazzaroni, Marco Bonfanti, Michela Iorio, Simone Ravaioli, Yoji Tokuyoshi). Una casetta su zampe di gallina: quella di Baba Jaga, strega delle fiabe russe, custode di tesori ma soprattutto di segreti: bisogna soltanto seguirla se si vuol riuscire a dipanarli.

L’idea iniziale era quella di replicare alcune formule molto interessanti di temporary restaurant viste e vissute a Londra e Parigi. Ora alcune di quelle formule non ci sono più, Postrivoro si è invece evoluto nel tempo di questi anni. «Invitiamo i nostri amici, persone a cui vogliamo bene e che abbiamo conosciuto durante le nostre scorribande in giro per il mondo - spiega Vignoli - Vogliamo dare loro uno spazio dove potersi esprimere in assoluta libertà».

I trentasei eventi che si sono svolti fin qui, sempre a Borgo Durbecco di Faenza, hanno coinvolto decine di chef e sous chef italiani ed internazionali (che facciano parte di importanti ristoranti europei, in procinto o che abbiano appena aperto il proprio), ma anche sommelier, mixologist, così come artisti e designer: ogni evento è un’opera unica, che non viene mai replicata.

Venti posti al sabato sera, venti al pranzo della domenica: una data fissa non c’è. Per conoscere le prossime avventure del Postrivoro bisogna seguirlo sui social o sul sito postrivoro.it. O scrivendo a info@postrivoro.it. Un’anteprima riusciamo però a darla: il prossimo appuntamento è in programma i prossimi 13 e 14 ottobre, protagonista la cucina vegetariana di Queralt Carpintero e Nicole Brancasi, chef del Rasoterra, considerato da molti uno dei migliori ristoranti vegetariani d’Europa (nel cuore del Barrio Gotico di Barcellona). Le prenotazioni apriranno il 27 settembre alle 11 su www.postrivoro.it