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28-09-2018

La Torre al Castello del Nero, la Toscana con la T maiuscola

A Tavarnelle Val di Pesa per apprezzare i piatti di Giovanni Luca Di Pirro, chef navigato, intransigente e dal palato fine

L'astice del ristorante La Torre del Castello

L'astice del ristorante La Torre del Castello del Nero di Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), una stella Michelin

Una storia a lieto fine quella del Castello del Nero: è stato la secolare dimora di casati nobili e, dopo anni di abbandono, è di proprietà dall’inizio degli anni Duemila della famiglia italo-americana Trotta. Oggi è uno dei più prestigiosi resort della Toscana, membro della catena Leading Hotels. Un lungo e scrupoloso restauro ha mantenuto intatto l’animo e la maestosità del complesso proiettandolo nel presente con ogni confort possibile e immaginabile, fra cui una favolosa Spa, un’enoteca con cantina storica in pietra e due ristoranti di degna statura: La Torre – elegante e gourmet – e La Taverna – alternativa gemella più informale per proposte di impronta tradizionale.

L’artefice del successo del segmento gastronomico è Giovanni Luca Di Pirro, executive chef de La Torre ed f&b manager di tutta la struttura. Approdato qui da una strada già tracciata, ha trovato al Castello del Nero pane per suoi denti e in quattro e quattr’otto ha centrato il primo obiettivo importante, la stella Michelin. Gli fanno da spalla una brigata di cucina di una dozzina di ragazzi motivati e preparati, un team di collaboratori di sala che interpreta al meglio le sue creazioni, una tenuta di 300 ettari con vigne, olivi, orto biologico fornitissimo, produzione di miele e grani antichi, nonché una proprietà e un general manager – Fabio Datteroni - di larghe vedute che gli lasciano ampia autonomia di risorse (del resto carta canta e la fetta ristorazione ha un bilancio decisamente in attivo).

Cappelletti ripieni di anatra, mirtilli, parmigiano e dragoncello

Cappelletti ripieni di anatra, mirtilli, parmigiano e dragoncello

Agnello del Casentino: costine, fegatino, salsiccia con spinaci piccanti

Agnello del Casentino: costine, fegatino, salsiccia con spinaci piccanti

Tutti ingredienti cuciti su misura per fare gol ma da soli non sufficienti. Qui entra in gioco infatti il fattore umano dato soprattutto dal carattere di Giovanni Luca che stelle, cappelli e forchette non hanno minimamente intaccato: dopo trent’anni di carriera e l’impegnativo ruolo professionale, trova ancora tempo e voglia di stare senza spocchia dietro ai fornelli con la passione e l’entusiasmo di un esordiente che sa mettersi in discussione. Ma c’è anche un’altra ragione che fa puntare l’asticella del successo sempre più in alto: lo chef ama il buon cibo, ha il palato fine ed è il primo intransigente assaggiatore dei suoi piatti.

Questi nascono da esperienze vissute, amore per la natura, ricerca continua e padronanza del mestiere ma a volte anche per caso. Emblematico è l’Uovo Croccante, idea pioniera di una quindicina d’anni fa quando si trovò a improvvisare un antipasto durante una cena a 4 mani con il collega e amico Luciano Zazzeri. Ingrediente a quei tempi ancora dietro le quinte, dal centinaio di uova in dispensa ne giunsero a perfetta cottura la metà ma il gradimento fu unanime. Da allora non ha più smesso di metterlo in carta con accostamenti sempre diversi per un risultato di grande equilibrio e complessità.

Il Piccione

Il Piccione

Golosità finali

Golosità finali

Lo slogan dello chef potrebbe essere "Bando all’esasperazione di tecniche ed estremismi" perché al giorno d’oggi innovazione è soprattutto concentrare e rispettare il carattere delle materie prime senza snaturarle, riuscendo a mantenerle sempre ben comprensibili anche nei piatti più articolati. Osare senza esagerare.

Oltre alla pasta tirata a mano con farine di qualità, da non lasciarsi scappare l’Agnello in doppio servizio – qui sbuca il dna abruzzese - con spalla in riduzione alla camomilla seguita a ruota dal Tris di costine, fegato e salsiccia che concludono in crescendo. Coraggiose sono le idee a base di frattaglie reinterpretrate che convincono anche i palati stranieri più restii - apprezzatissime le Animelle, ben bilanciate dalla salsa alla vaniglia e verdure di stagione glassate.

La Sala del camino

La Sala del camino

Per esaudire ogni desiderio, nel menu non mancano crostacei e prodotti del mare, piccioni, foie gras, tartufi e proposte vegetariane, tutto sempre al top di qualità e freschezza. La cantina è in sintonia, ampia e prestigiosa, e propone in esclusiva anche i due Igt prodotti dalle uve della tenuta e non commercializzati altrove, Pieve del Nero e Levriero.

La Torre del Castello del Nero
Strada Spicciano, 7
Tavarnelle Val di Pesa (Firenze)
+39.055.80647723


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Chiara Aiazzi

medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria

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