Davide Guidara
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E’ una nuova storia di antiche tradizioni che narra un credo profondo: quello di produrre in sintonia con la natura e i suoi cicli, senza alterarne il ritmo. Tante le voci che raccontano il latte fieno: risale allo scorso marzo 2016 il riconoscimento da parte dell’'Unione Europea di tale denominazione come "specialità tradizionale garantita"; ma è già da qualche anno che anche in Italia esiste un gruppo di allevatori che ha deciso di impegnarsi nella produzione di latte fieno biologico.
Oggi un nuovo passo in avanti, con la presentazione del primo yogurt bio ottenuto da latte fieno italiano delle Alpi dell’Alto Adige: una novità che nasce grazie all’impulso della bolognese Alce Nero. Sostiene Lucio Cavazzoni, di Alce Nero: «Si tratta del punto di arrivo di un percorso di ricerca e condivisione che la nostra azienda, marchio del biologico che quest’anno compie 40 anni, ha condotto con Mila, storica azienda altoatesina specializzata nella produzione di latte e derivati». Insieme hanno deciso di puntare sulla valorizzazione del lavoro e dell’impegno di piccoli allevatori che hanno scelto di salvaguardare pratiche di allevamento che fanno riferimento al modello tradizionale, nel pieno rispetto per l’ambiente, per gli animali e per la salute dell’uomo.
Lucio Cavazzoni
Ma perché latte fieno, binomio evocativo di pascoli sconfinati, sorgenti d’acqua purissima, masi d’alta quota e riti di fienagione ancestrali? Risponde Reinhard Schuster, responsabile soci di Mila: «Perché è una produzione che vuole recuperare il modello tradizionale di allevamento: il bestiame si nutre in estate con erbe fresche e in inverno con fieno essicato naturalmente, senza l’utilizzo di insilati (fieno fermentato). Il fieno racchiude le essenze erbacee degli alpeggi e esalta l’aroma del latte fieno conservando i preziosi nutrienti. Benessere dell’animale e qualità del latte, non la quantità, fanno la differenza. Le caratteristiche organolettiche del latte riflettono l’alimentazione del bestiame dando al latte fieno aromi diversi in funzione alle diverse essenze dei foraggi. Nelle Valli Venosta, Sarentino, Pusteria, e nell’Altopiano del Renon, in un territorio ricco di sorgenti e prati con grande varietà di erbe e fiori, le nostre mucche producono solo 18/20 litri di latte al giorno, contro i 40 litri dell’allevamento intensivo. Ma è latte di grande qualità. In alpeggio come in stalla, il latte fieno è raccolto tutti i giorni ed è trasformato in yogurt senza l’aggiunta di aromi e addensanti».
Una delle allevatrici che aderiscono a Mila
Da sempre nel marketing e comunicazione, collabora con la rivista CiBi. Ama raccontare il cibo nelle sue infinite sfumature
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose