Manuelina: tradizione e modernità

Focaccia al formaggio di Recco vuol dire Manuelina: dal 1885 punto di riferimento per la riviera di Levante e non solo. 132 anni fa era “solo” un’osteria, qualche piatto e la focaccia di Recco, ora prodotto IGP, da sempre realizzata con formaggio fresco da latte ligure, olio extra vergine di oliva, farina manitoba ’00 e la “personale manipolazione” di chi sta in cucina, prima Manuelina, adesso lo chef Marco Pernati, in quella cucina dal 1990.

Ma è dal secondo dopoguerra, dagli anni Sessanta in poi, che l’osteria, orfana di Manuelina e di sua figlia Vittoria, torna a essere un punto di riferimento per la “Genova bene” dell’epoca e il jet set internazionale che passa le vacanze nella vicino Portofino. In quegli anni Manuelina si “sdoppia”: nasce il ristorante gastronomico, parallelo alla focacceria, ma con una spinta in più nella scelta dei piatti. Rimane l’uso di prodotti nostrani e il punto focale dei menu, che cambiano due, tre volte l’anno, è la stagionalità, ma si guarda alla tradizione con un occhio di modernità ed elaborazione.

Dagli anni ’60 si trovano infatti in carta i tipici pansotti alla salsa di noci e dagli anni ’80 il capponmagro, ricetta tipica ligure a base di pesce e verdure: non troppo presente nelle carte dei ristoranti liguri a causa della sua lunga e impegnativa preparazione, ha di base una galletta di pane, verdure, del pesce bianco e un crostaceo sopra il tutto. Dalla Manuelina si troverà la tipica galletta del marinaio imbevuta d’aceto, patate carote e fagiolini la quota verdura, aragosta e rossetti, a coronare il tutto un’ostrica per dare il buon gusto di mare. La tradizione e la rivoluzione si incontrano perfettamente.

La carta dà una buona possibilità di scelta, fra gli antipasti della tradizione e i crudi di mare, le paste confezionate a mano, proprio nel senso che in cucina si trova la pasta lavorata, ma a seconda del formato scelto viene imbastito un attimo prima di essere buttato nell’acqua bollente, pesce dell’acquario o il pescato del giorno, altri piatti di carne e una bella carta dei dolci.

Il menu degustazione recupera i piatti di pesce della tradizione rielaborati in cucina: dopo ovviamente un assaggio di focaccia al formaggio, si passa a Palamita marinata, mango, vellutata al maracuja con polvere di olive; Salmone marinato con tre pepi, panbrioches, finocchietto selvatico e salsa gravlax, simile alla senape, agrodolce, tipica svedese usata per accompagnare il pesce marinato, ottima col salmone. Questi due piatti uniscono benissimo il sapore del pesce con le salse agrodolci in accompagnamento. Poi ancora il Carpaccio di ricciola con salsa di olio limone e sale. Il Capponmagro e il Polpo brasato con funghi porcini, la sua riduzione, crema di rapa rossa e crema di patate, cotto benissimo.

Si passa ai primi con i Ravioli di zucca con burro, nocciole e mostarda di mele: a differenza del tipico piatto mantovano, non ci sono gli amaretti, ma vengono aggiunte le nocciole, buonissimi. Non potevamo andarcene senza un assaggio di Pansotti alla salsa di noci con ripieno di borraggini, pasta tirata e pansotti montati in cucina appena prima della cottura, in menu dal 1961.

Si passa al Morone al sale e topinambur, in chips e crema di base. Infine un assaggio di Sfogliatina con fragole, crema chantilly e croccante al sesamo e in cima della pasta kataifi, una pasta fillo tagliata in fili sottilissimi che rende il piatto ancora più croccante. Il tutto accompagnato da un Rossese di Dolceacqua Tenuta Anfosso, ottimo anche col pesce, e da un Vermentino Colli di Luni, per rimanere in Liguria fino alla fine.

Cesare Carbone, quarta generazione e nipote di Manuelina, dirige la sala del ristorante, mentre le due sorelle portano avanti l’hotel 4 stelle Manuelina La Villa, lo store dedicato ai prodotti enogastronomici, proprio affianco al ristorante, e il catering del ristorante.

E se venisse voglia ai milanesi di un buon pezzo di focaccia di Recco, da qualche tempo all’interno della Rinascente possono trovare una succursale della Manuelina, per sentire anche all’ombra della Madonnina un po’ di buona Liguria.

Ristorante Manuelina
Via Roma 296, Recco (Genova)
+39.0185.74128
chiuso il martedì a pranzo e l’intero mercoledì
menu degustazione 39 e 64€
prezzi medi: antipasti 14€, primi 15€, secondi 24€, dolci 8€