U'Turun, la scommessa dolce e fondente di Bunicelli

Essere un cuoco non vuol sempre e soltanto dire lavorare in cucina e pensare a ingredienti, cotture e abbinamenti. Ci sono risvolti di questa professione che non vengono battuti da tutti, forse per timore di fallire o forse perché si è troppo impegnati dalla routine.

Accade poi di ascoltare l’esperienza di giovani di talento come Cosimo Bunicelli, classe 1989 e chef dell’Agrigourmet Intatto di Calice al Cornoviglio (Sp), e si scopre tutto un mondo di interessi e iniziative che rendono uno chef nel contempo anche artista, sognatore e - perché no - imprenditore.

Bunicelli ha iniziato la scommessa con sé stesso nel 2010, quando ha abbandonato la professione di grafico pubblicitario e si è buttato, insieme alla famiglia, nell’avventura di aprire un’azienda agricola in provincia di La Spezia. Un piccolo vigneto, un uliveto dove produrre olio da cultivar Razzola e poi un ristorante gourmet, inaugurato nel 2012. Grazie all’utilizzo dei prodotti della sua azienda e a una filosofia di cucina legata all’utilizzo di ingredienti non convenzionali ma pur sempre legati al territorio, lo chef autodidatta si è aggiudicato sin da subito il favore delle guide.

La curiosità di Bunicelli si estende però anche ai concorsi di cucina: il desiderio di confrontarsi e di far conoscere la propria cucina lo hanno portato a partecipare nel 2015 sia alla San Pellegrino Young Chef che al Premio Birra Moretti Grand Cru, entrando subito nella rosa dei dieci finalisti. Ed è stato proprio il 2015 a segnare il percorso dello chef spezzino: la preparazione del piatto per la San Pellegrino Young Chef lo ha condotto sulle tracce di un’antica ricetta ligure.

Sfogliando l’Atlante dei prodotti della Liguria, che elenca anche tutte le ricette locali, ha trovato la testimonianza di un torrone ligure. La storia racconta che questo dolce abbia origini antichissime insieme arabe e ancor prima in epoca romana, come testimoniato da alcuni scritti dell’epoca. Nei, rari, che parlano di questa prelibatezza, il torrone viene definito cubaita e realizzato con un composto di nocciole e miele caramellato.

Con l’aiuto della sorella Melina, laureata in storia, Bunicelli è riuscito a trovare informazioni sufficienti per sintetizzare una ricetta da cui partire per ottenere un prodotto che potesse essere adattato al gusto odierno.

L’obiettivo era di trovare una consistenza morbida e cremosa in grado di tenere la forma, tutto realizzato con albumi, zucchero, miele con le immancabili nocciole. Obiettivo era quello di poter presentare la creazione al concorso per under 30 organizzato da San Pellegrino: un piatto che gli valesse la finale. Una volta raggiunto lo scopo non rimaneva che riprendere in mano U’Turun, come è stato battezzato, per farne un dolce da produrre su vasta scala e proporre al pubblico.

La lavorazione artigianale viene seguita da tutta la famiglia, grazie all’impiego dei prodotti dell’azienda agricola di proprietà, come il miele di castagno, le uova da galline allevate naturalmente all’aperto e la selezione di un’ottima Nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe Igp.

Con la freschezza e la determinazione di un imprenditore navigato, Cosimo Bunicelli ha affidato U’Turun alla piattaforma Kickstarter per il necessario crowdfunding... e al palato di tutti coloro che vorranno provarlo. (clicca qui per saperne di più su U'Turun su Kickstarter).