Astrakhan-Piccolo Lago: il viaggio felice di uno storione (e del suo caviale)

Le nuove frontiere della comunicazione rendono gli chef, oltre che deliziatori di palati, anche ambasciatori dei loro territori. Quanto producono in termini di posizionamento e di identità competitiva i racconti, le storie, i sapori che escono dai piatti di Bottura, Romito, Uliassi per Emilia, Abruzzo o per le Marche? Molto, moltissimo. Ed ecco perché il lavoro di Marco Sacco nell’alto Piemonte, dalle parti di Verbania, meriterebbe una laurea honoris causa in un ateneo della comunicazione.

Il Lago di Mergozzo uscì dalle cartine dei sussidiari e dalle interrogazioni delle prof di geografia negli anni 70. Grazie alle gesta di Roby Zucchi, primo e unico italiano olimpionico di sci nautico a Monaco '72 che, sulle placide acque di Mergozzo, compiva i suoi slalom trainato da un potente motoscafo. Oggi quando si parla di Mergozzo si parla invece di Marco Sacco e del suo Piccolo Lago. Un parallelepipedo di vetro slanciato verso l’acqua a testimoniare, anche architettonicamente, l’idea di cucina e di legame dello chef con il suo territorio. Un legame che si è vieppiù consolidato grazie la lavoro del Movimento Gente di Lago, nato per promuovere la cultura del territorio e delle acque interne.

Uno dei fulcri su cui si incentra il Movimento è la cucina di Marco, che qualche giorno fa ha voluto deliziare e stupire i suoi accoliti con una cena a base di storione e caviale. Le preziose uova dell’Attinopterigio più pregiato del globo sono state oggetto di una spettacolare serata nella quale, grazie alla collaborazione della azienda russa Volzhenka, è stato mostrato in anteprima italiana il metodo incruento per l’estrazione del caviale. Sperimentato in Russia ormai da qualche anno, il procedimento prevede la “pesca” del pesce dalle vasche di allevamento, il suo delicato posizionamento su piani di acciaio e quindi, grazie a un massaggio prolungato degno delle migliori spa degli hotel di lusso, l’estrazione dal canale tramite un rilascio spontaneo delle uova. Al termine lo storione, vivo e vegeto, viene reimmesso in acqua con grande soddisfazione da parte del pesce, che sguazza felice, e dell’allevatore, che potrà nuovamente raccogliere da quell’esemplare le preziose sfere nere.

Il periodo migliore per adottare questa tecnica sono i mesi primaverili da aprile a giugno. Ed è per questo che a Mergozzo in una serata autunnale il bottino non è stato così abbondante. «Abbiamo fatto un miracolo – commenta soddisfatto Marco Sacco – portando gli storioni da Astrakhan, sede di Volzhenka, sino a Mergozzo. Un viaggio durato due mesi per non compromettere la salute dei pesci. Volevo fortemente mostrare quello che un allevamento attento alla sostenibilità può fare e volevo farlo dal vivo, non solo dentro uno schermo. Questa è una delle vie che dovremmo percorrere per ridare pregio e valore al nostro lago e ai nostri fiumi che oggi sono pronti per poter intraprendere nuove strade».

Alla guida di Volzhenka c’è il 22enne Vlade Pankin, cresciuto a Omegna e oggi vicedirettore dell’azienda russa che produce caviale secondo una mission basata su tre concetti chiave: qualità autenticità e sostenibilità ambientale. Gli storioni arrivati al Piccolo Lago, mai incrociati con altre specie per mantenere la purezza della razza, sono allevati in vasche profonde e aperte sul Volga dove i pesci si nutrono di quello che il fiume offre loro. Una parte delle uova estratte con il sistema cruelty-free viene poi utilizzato per il ripopolamento del salmone selvatico nel Mar Caspio. «Oggi realtà come queste – prosegue Sacco – sono la dimostrazione di come si possano valorizzare le acque interne con progetti economicamente vantaggiosi e ambientalmente sostenibili. Attività che vorremmo portare anche nelle nostre acque, oggi pronte ad ospitare iniziative simili».

Oltre al caviale nei piatti di Marco Sacco è entrato lo storione stesso, pesce dal gusto delicato e dalle carni morbidissime, esaltato dalle bollicine di Bellavista servite dall’aperitivo al dolce, dalle mani sapienti dello chef e dagli accostamenti scelti. Alcuni dei quali anche estremi, come quello della Ventresca di storione fritta accompagnata da lenticchie di spello al profumo di curry e maionese del suo midollo. Un piatto dove convivono la creatività e la maestria di Sacco, chef poliedrico a cui la sua terra non può che dire grazie.