Wa come Giappone, Gyu come manzo: l'ormai arcinoto Wagyu , e in particolare una varietà che arriva da Kyoto, è stato protagonista della MasterClass che si è tenuta a Milano da Sakeya, la prima Sake House italiana che nella sua drink list vanta più di 150 etichette di 47 Prefetture giapponesi, da abbinare ai piatti della tradizione e fusion.
Un luogo in cui immergersi nelle atmosfere permeate dalla cultura millenaria di questo paese e immaginare le incontaminate distese dei Tamba, i pascoli giapponesi, dove dominano natura e silenzio: qui il Wagyu Miyabi di Kyoto ha il suo abituale habitat antistress.
I trucioli di Hinoki e Sugi, cipresso e cedro giapponese, sono il suo letto naturale rinnovato ogni due giorni. L’acqua è rigorosamente di fonte perché la sua mineralità è importante nel bilanciamento del gusto della carne: è intiepidita d’inverno e rinfrescata d’estate. L’erba Timotea ricca di nutrienti è il suo cibo fino al quinto mese, prepara lo stomaco alla dieta da adulto a base di cereali.
Il Maestro tagliatore di Onishi
Anche i suoi sentimenti sono oggetto di attenzione: i capi cresciuti insieme dalla nascita non vengono mai separati per non spezzare il legame affettivo che li unisce. In sintesi, è lo stress è il vero nemico da combattere perché un animale non stressato produce una carne più morbida.
E’ in questa dimensione quasi romantica che il
Wagyu Miyabi di Kyoto vive fino a un massimo di 31/36 mesi (solo in questa prefettura il periodo è così lungo, nelle altre si macella a 20 mesi). Qui sta il segreto della ricchezza della sua carne, che raggiunge il massimo picco di tenerezza, e del suo grasso che ha un punto di fusione alla temperatura di venti gradi.
Abbiamo assaggiato due diverse interpretazioni della carne di
Wagyu Miyabi di Kyoto dello chef
Masaki Inoguchi di
Sakeya, esaltate da due abbinamenti di Sake. Piace il controfiletto semplicemente scottato al sale (il sale è nel piatto, non in padella!) tenero e succoso, dal gradevole gusto umami sprigionato dalla sua parte rossa.
Le 150 etichette di Sake raccolte da Sakeya
Ottimo l’abbinamento con il Junmai di
Tsukinokatsura (Cantina di Kyoto) che con le sue note di acidità e sapidità aiuta a ripulire il palato dalla sensazione di grasso: un’esplosione di forza se degustato a temperatura ambiente.
Intrigante la punta di petto cotta per sei ore a novantacinque gradi, con la piacevole sfumatura dolce del grasso sottolineata da un Junmai
Kimoto dalle note di yogurt e crosta di pane. La grande complessità di questo sake, dove acidità e umami sono ancora più accentuati, prepara al boccone successivo.
Qualche chicca per raffinati gourmet che volessero cimentarsi nelle cotture casalinghe: conservate la carne in frigo “extra freddo” e passatela direttamente in pentola, scaldate piatto e coltello per ottenere la sensazione di massima morbidezza, cuocetela nel suo grasso per accentuarne il sapore e l’aroma, attenti ai tempi di cottura: cuoce il 30% più velocemente rispetto alle altre carni.
E ancora: marinatela in aceto o limone, preparatela in Tataki (scottata ai lati) o in tartare, in cottura non dimenticate di lasciare sempre al sangue l’interno per ritrovare il gusto umami, usate la parte di grasso esterna per farne lardo, condimento per friggere, arricchire gli oli aromatici e…attenzione alle porzioni: piccole, attorno ai cento grammi, perché la carne sprigiona un sapore molto intenso e complesso.
Dove fare una
Wagyu Kyoto Experience? Proprio da Sakeya, naturalmente, e presso alcuni ristoranti nell’hinterland milanese. Grazie a
Lorenzo Ferraboschi, che è andato oltre l’avventura di ideare il concept di
Sakeya e ora sta introducendo in Italia il
Wagyu Miyabi di Kyoto grazie all’accordo con
Ginkakuji Onishi, azienda leader che segue la filiera produttiva dalla selezione dei capi alla macellazione.
Ogni pezzo importato ha un certificato di origine con un codice identificativo che ricostruisce la storia dell’animale fino all’impronta digitale del suo naso, un vero passaporto di autenticità. Ma perché preferire la
Wagyu Miyabi di Kyoto alle altre? «La sua morbidezza è inarrivabile per altre Wagyu», sostiene
Hideki Onishi, produttore di Kyoto. Esperienza assolutamente imperdibile.
Sakeya The House of Sake
Via Cesare da Sesto 1, Milano
+39.02.94387836
Sake Bar e Sake Restaurant aperti dalle ore 18 alle 2
