VotaVota, la forza di un incontro di talenti

Niente avviene per caso, tutto risponde a geometrie insondabili e necessarie, legate ad un preciso momento storico. Come l'incontro di due ragazzi, Giuseppe Causarano e Antonio Colombo, provenienti da storie uniche, insieme espressione di un inedito sentire collettivo.

Il loro incontro professionale risale a circa 10 anni fa, all'edizione 2008 del Vinitaly, per un'esibizione al padiglione Sicilia, quando si prodigarono per un sognatore, il maestro della nuova cucina siciliana, al secolo chef Peppe Barone, poi diventato lo snodo della loro vita professionale. In quella breve ed intensa esperienza i due giovanissimi cuochi, instaurarono inconsapevolmente un'intesa e cominciarono a pensarsi come una cosa sola. 

Antonio Colombo ha la bontà nel cuore, per lui cucinare è amare il prossimo, è farti stare bene. È cresciuto tra la macelleria del padre e la cucina della nonna, ascoltando i suoi racconti, scoprendo i segreti degli alimenti, le proiezioni del cibo, sviluppando la sapienza necessaria per farlo diventare poesia. Dalle giocose cucine casalinghe, Antonio passa alla cucina di un vero e proprio ristorante quando, durante gli esami di qualifica per il terzo anno dell'istituto alberghiero di Modica, in commissione c'era proprio Peppe Barone, il quale rimasto folgorato dalla genuina sapienza e inflessione del giovane studente, gli propose di lavorare presso il suo ristorante Fattoria delle Torri, già tempio indiscusso della gastronomia isolana. 

E così i pomeriggi dopo la scuola, e per ben quattro stagioni sino al 2009, Antonio maturò la prima vera esperienza sul campo, il suo trampolino di lancio. Dalla contea di Modica, dopo il diploma, Antonio sbarca nella capitale e prende in mano le redini della pasticceria del Majestic. Successivamente il decollo verso la prima esperienza estera, a Londra presso il ristorante stellato di Giorgio Locatelli. Tornato in Sicilia collabora con Accursio Craparo e subito dopo il passaggio alla Locanda Gulfi, dove, insieme a Giuseppe Causarano, prende le redini della cucina del ristorante annesso alla cantina. Comincia da qui l'avventura, la mission gastronomica, di questa giovane coppia di cuochi.  

Giuseppe Causarano proviene da percorsi più intensi, on the road. Da ragazzo marinava la scuola per frequentare le cucine, sente forte l'adrenalina del cacciatore quando avvista la preda. Peppe puntò il suo obiettivo già a 13 anni, con un'ostinazione e perseveranza da antologia. Inizia il suo percorso in posti semplici, da ristoranti locali a sale trattenimento, dove apprende l'obbedienza e l'umiltà necessari per approcciarsi al mestiere del cuoco. Da Scicli spiega il primo volo per la Germania, esperienze anche in Oriente, per poi fermarsi e formarsi alla corte di Andreas Zangerl a Taormina.

Ritorna nella provincia iblea, Modica, al ristorante Fattoria delle Torri, dove, accanto ancora una volta a Peppe Barone, viene messo in condizione di far uscire il meglio di sé, nella lettura e trasposizione culinaria del suo territorio. Causarano si erge subito a eccelso interprete della cucina isolana. Lui stesso racconta: «Forte del bagaglio che avevo acquisito, ho deciso che era giunto il momento di rientrare a casa. La prima porta a cui ho bussato è stata quella di Barone. Tre anni intensi, nel corso dei quali ho collezionato tante esperienze e ho addirittura avuto la possibilità di proporre un menù a firma mia».
 
Peppe e Antonio adesso, dal 24 giugno scorso, sono al timone della loro nuovissima insegna, VotaVota, a Marina di Ragusa, sul lungomare Andrea Doria al civico 48. La location è storica, ricca di ricordi per centinaia di famiglie della provincia di Ragusa. VotaVota si erge dove per circa mezzo secolo c'è stato il ristorante Alberto il mago del pesce, e adesso troneggia ridente, solare e brillante sul lungomare quasi come fosse una nave.

Grandi vetrate, arredi bianchi e luminosi e la centralissima cucina a vista, unica in Sicilia con queste caratteristiche. Oblò che guardano il mare, inserti di blu che esprimono i tratti salienti delle zone marine. 60 coperti a disposizione, con uno chef table prospiciente la cucina, con una mise en place diversa dagli altri tavoli, proprio a voler evidenziare il rapporto stretto, quasi intimo con l'ospite che sceglie di sedersi al tavolo conviviale.

150 etichette nazionali ed internazionali per la cantina, che è stata eccezionalmente affidata nella direzione a Valerio Capriotti, tra i più preparati sommelier del panorama nazionale. Un notevole valore aggiunto per VotaVota che si presenta al suo esordio, agli occhi del panorama gastronomico italiano, con un team di fuoriclasse.

A vista anche la pasticceria che è il tempio di esclusiva e assoluta espressione del pastry chef Antonio Colombo, naturalmente votato all'inclinazione dolce della cucina, singolare genio creativo. Il VotaVota di Marina di Ragusa nasce come fratello minore, in ordine di tempo, del VotaVota Temporary fish restaurant sulla spiaggia di Sampieri, aperto dal 1 Aprile al 31 Ottobre, ma si erge a casa madre del progetto di cucina Causarano/Colombo.

Da Marina di Ragusa gli chef butteranno l'amo per ogni linea di pensiero, di cucina, di pasticceria, amo che si rifletterà 365 giorni l'anno. Nella nostra visita inaugurale esploriamo questa nuova ma solida idea di cucina con "La Via della Seta", menù degustazione di dieci portate, che vuol essere un viaggio sensoriale tra continenti, dove predomina l'essenza più autentica del mare, con accenni di rilievo verso la terra, in accostamenti singolari ed esplicativi di una sinfonica linea di cucina gourmet.

Già dal primo piatto, Shaker, ricciola marinata con germogli freschi, la sensazione è quella di nuotare verso un abisso di sensazioni sorprendenti. Quasi un tiradito peruviano, succoso, dove la componente liquida del limone è arricchita da un bellini di pesca e zenzero, che viene shakerato live in sala dal maitre, Marco Cipolla, e intriso di forte sapidità marina con l'impiego di un'alga autoctona. Un gustoso accento di esotismo che giunge fino al Mar Mediterraneo.

I collegamenti tra spazi temporali, geografici e territoriali, sono il leit motiv di questo menu attraverso espressioni di un alto sentire di cucina che parte dalla Sicilia, attraversa il Nord Europa, l'Oriente e trova massima espressività nei piatti del VotaVota. La Parmigiana torna a casa, un must di Peppe Causarano, piatto che geometricamente e cromaticamente rielabora un'icona popolare, conservandone il gusto, la croccantezza e la corposità. Pensare di destrutturare una parmigiana, sembrerebbe quasi un'eresia, ma nell'azione di Causarano si rivela una genialità.

Zucca e tartufo ci presenta un succulento tortello su fonduta di parmigiano e tartufo estivo di Palazzolo Acreide, e ci dona i sapori prepotenti di terroir. Trip in triglia, sono delle fettuccine fresche di grano russello con ragù di triglia di scoglio e pesto alla trapanese. Piatto sontuoso e avvolgente, di gola assoluta. Baccalà, curcuma e caponata, piatto emblema di cucina fusion, colorato, aromatico, con note agrodolce della migliore cucina siciliana, a esaltare il candore e l'opulenza di questo pesce azzurro. Maialino, mandorle e verza, è l'unico piatto di carne che troviamo solo nel menù degustazione. Ci colpisce il rigore teutonico nella cottura della carne, singolare l'accostamento del capocollo con la mandorla amara, che genera contrappunti gustativi suadenti. 

Sole di Sicilia apre il sipario delle dolcezze, con il sorriso anch'esso solare di Antonio. Crema cotta al limone, meringa allo zafferano, gelato al the verde e frutta fresca. Le sensazioni, le memorie visive e olfattive del nostro territorio sembrano cristallizzate in questa bowl di vetro, quasi ad irradiare dalla vista al palato, dei raggi di sole carichi dei sapori isolani. Sacher è la reinterpretazione di un grande classico austriaco, rielaborato davanti al Mar Mediterraneo. Mousse ai due cioccolati, 50% e 70%, croccante alle mandorle e gelato alle albicocche e cardamomo. Un rocher al palato, croccante, avvolgente tripudio di sensazioni dolci, musica per le papille gustative. Speziato, aromatico, voluttuoso. Il cioccolato, goloso per definizione, nelle mani di Antonio diventa leggiadro, elegante nell'abbinamento con l'albicocca, di cui senti l'essenza della polpa e la dolcezza della frutta stessa. 

Raramente il pianeta dolce diventa così totale. Con Antonio Colombo sembra di ricominciare un percorso con tutta una sua identità, i suoi dolci per bellezza e bontà diventano espressione di un alto gesto di cucina, quasi una riconciliazione con il mondo. La sua forza è la passione, il suo obiettivo è far gioire l'ospite. Mesi fa, a una decina di giornalisti italiani fu chiesto chi sarebbe stato il successore di Ciccio Sultano; la risposta all'unanimità fu Antonio Colombo.

Osservare la brigata durante lo svolgimento del servizio ti fa sembrare di assistere alla rappresentazione di un'opera, di un balletto alla Scala. Gesta in sinergia, in perfetta interazione e collaborazione, alta concentrazione, in armonia di pensiero e proiezione verso l'ospite. La centralità della cucina a vista al VotaVota diventa espressione di apertura alle contaminazioni, tratto dominante della cultura sicula. Unisono con l'ospite e apertura verso l'orizzonte. 

Causarano e Colombo hanno raggiunto livelli di assoluto valore tecnico e professionale, insieme ad una conoscenza e percezione della materia prima e del territorio senza precedenti in Sicilia. Una brillante giovane coppia della ristorazione isolana che promette faville.