La buona Emilia di Marchini a Milano

Non si può non amarla, di quell'amore carnale che poco ha di comparabile con gli sguardi platonici di intenti e intenzioni mai consumate: la cucina emiliana è così, di sostanza e di decisione, va presa di petto. Un grembo materno dove rifugiarsi, carezze fatte di pasta fresca e taglieri di salumi, la convivialità di un bicchiere di Lambrusco diviso tra amici, la confidenza di una scaglia di formaggio divisa tra mani che si conoscono e la giovialità di finire un paniere di gnocco fritto, e chiederne un altro.

Luciano Pavarotti era un'amante della vita, delle cose belle, della sua terra, dei suoi prodotti, di quella cucina materna che è la vera Opera dell'Italia. La voce di Pavarotti ha emozionato il mondo e al museo-ristorante milanese a lui dedicato si possono gustare i piatti che a suo volta lo hanno emozionato, che era solito mangiare prima di un concerto importante, una sicurezza all'alba della partenza per una tournée: lontano nella vita, vicini ai suoi piatti.

La trattoria metropolitana di Luca Marchini, da non molto presidente dei Jeunes Restaurateurs d'Italia, non poteva legarsi meglio a Modena e al suo simbolo musicale, portando nel capoluogo lombardo una vera cucina emiliana come poche se ne contano in città. La fermezza e al contempo la dolcezza della sua mano si riflettono nei piatti decisi quanto rotondi che Marchini ha posto in carta: «La mia tavola è una giostra, per me e per chi la prova: divertimento, ironia, ma anche consapevolezza e serietà, giochi di sapori che chi ha più o meno abitudine a frequentare ristoranti può apprezzare, con diverse sfumature».

Lo si immagina facilmente, alla mattina presto, con le sue mani forte, precise, dal tatto magnetico, arrotolare i tortelli come scacciapensiero mattutino. Se non avesse scelto i fornelli sarebbe stato un commercialista, ma la cucina italiana ne avrebbe risentito, anche se come chef-imprenditore Luca Marchini potrebbe dare insegnamenti.

Al Pavarotti i tortellini vengono direttamente da L'Erba del Re (il ristorante gastronomico di Marchini, a Modena, ndr) e sono serviti in brodo di gallina; poi Tagliatelle al ragù, Gramigna con salsiccia, Risotto con Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena, per un'immersione tutta emiliana, tripudio per quelli che la pasta deve essere fatta a regola d'arte.

Si inizia con taglieri di prosciutti, coppa e salami con abbondanti e leggeri gnocchi fritti e un budino di Parmigiano godurioso: piatti semplici e di pronta immediatezza, come se ne sente il bisogno talvolta. Secondi opulenti di carne, tra le proposte del giorno dello chef una morbidissima Guancia di manzo con salsa al Lambrusco o le costine di maiale, cotte nel vino d'elezione dell'Emilia. Per dolce non poteva mancare la regina della tavola emiliana, la celeberrima Torta tenerina con cioccolato di Ferrara, o una golosa Mousse di mascarpone e amarene.

In piena piazza Duomo, all'interno del Seven Stars di Alessandro Rosso, al numero 2 di via Silvio Pellico, si cena con 35-45 euro e le porzioni sono quelle che farebbero sorridere d'approvazione una prosperosa donna emiliana. Da Pavarotti la passione per il buon cibo si fonde con quella altrettanto spiccata per la musica: un po’ ristorante, un po’ museo, da visitare più e più volte.