Le 5 regole per un Capodanno perfetto

Il menu dell’ultimo ripresenta sempre i soliti noti che, diciamocela tutta, a un certo punto finiscono per diventare noiosi. Ma la sfida è proprio questa: rivisitare la tradizione, conservando ciò che è buono e buttando via ciò che ha fatto il suo tempo. Non dev’essere per forza un alimento; può essere la presentazione, l’abbinamento, i condimenti. Ecco gli spunti, in cinque regole, di un maestro della cucina tradizionale, ma allo stesso tempo della personalizzazione: Claudio Sadler (qui la recensione del suo omonimo ristorante sulla Guida Identità Golose 2017).

1.Le tradizioni vanno interpretate, mai stravolte - L’ultimo dell’anno ha le sue certezze e i suoi riti, anche a tavola. Pensare di proporre un menu completamente diverso, che non tiene in considerazione usanze e tradizioni, impoverisce il momento di festa. Il menu di San Silvestro è ricco di simbolismi, di miti e leggende, che è sacrosanto mantenere, perché rappresentano la sua eccezionalità.
«Ci sono gli alimenti portafortuna, come le lenticchie e il melograno (beneauguranti per fortuna e ricchezza), piatti che simboleggiano l’abbondanza, come il cotechino o lo zampone e antipasti sempreverdi, come il salmone affumicato e il caviale. Nel mio menu mantengo i piatti cardine del cenone, in primis cotechino e lenticchie, non necessariamente devono essere proposti sempre nello stesso modo».

2. Rivisitare con creatività - Questo è il punto. Trovare nuove strade per migliorare un piatto, renderlo più gradevole all’aspetto, esaltarne i sapori.
«Prendiamo ad esempio cotechino e lenticchie; quest’anno ho abbandonato il classico semplice binomio per creare una versione diversa: Cappelletti farciti di cotechino con lenticchie di Ustica, gel di bergamotto e acqua di Grana. Gli ingredienti di base sono gli stessi ma riproposti in un altro modo, che valorizza sia la presentazione che l’impatto con il palato, il gusto».

3.Cercare l’armonia - Ma allora niente da eliminare dal menu?
«Un aspetto importantissimo per valorizzare un piatto, per me, oggi, è la ricerca dell’armonia. Amo la friabilità della carne che si rompe con un colpo di coltello, senza forzature. Se devo scegliere di eliminare qualcosa del cenone, direi che non amo particolarmente il pollame farcito o in generale le farciture di animali con l’osso. In un boccone non devono esserci stonature, dev’essere un tutt’uno, deve esserci sinergia tra gli ingredienti».

4. E, dove si può, la leggerezza - Il Capodanno è prima di tutto un momento conviviale, in cui ci si trova per far festa. Va bene mangiare ma, dove il menu lo permette, si può avere un occhio anche a leggerezza e digeribilità.
«Allo zampone ad esempio, personalmente, prediligo il cotechino, meno grasso e più digeribile. Come antipasti ho scelto piatti di pesce leggeri, come l’Insalata di triglie e gamberi crudi all'olio di rosmarino con puntarelle e ricciolina per il ristorante Sadler e l’Insalata di salmone affumicato con caviale compresso, ricciolina e cremoso allo yuzu per Chic’n Quick. Infine pandoro e panettone: belli da vedere ma difficili da collocare a fine pasto. Possono essere sostituiti anche da un dolce più semplice da gestire».

5. A ogni piatto il suo vino - Dulcis in fundo - ma non per importanza - l’abbinamento con i vini.
«Il vino deve sempre essere scelto con cura in relazione alla pietanza cui si accompagna. Tradizione vuole che si aprano le danze con le bollicine e si concluda allo stesso modo, ma in mezzo c’è un mondo da studiare e da scoprire».

 

LA RICETTA
RAVIOLI DI COTECHINO, LENTICCHIE, BERGAMOTTO E BRODETTO DI GRANA PADANO 27 MESI RISERVA
Ingredienti  per 10 persone

Per la pasta:
400 g farina 00
100 g semola
15 rossi di uova speciali
1 uova speciale

Per il ripieno:
2 cotechini Marco D'Oggiono
50 g ricotta fresca

Per la gelatina al bergamotto:
250 ml succo di bergamotto
3 g agar agar

Per il brodo al Grana Padano:
1 l acqua
250 g Grana Padano 27 mesi Riserva
3 g sale

200 g lenticchie di Castelluccio

Procedimento
Impastare la pasta nel modo usuale in planetaria e lasciare riposare per 30 minuti. Cuocere i cotechini in abbondante acqua salata per un'ora e mezza, privarli della pelle e tritarli al tritacarne; aggiungere all'impasto la ricotta e conservare in un sac à poche. Lessare per 20 minuti le lenticchie in acqua salata. Preparare un infuso di bergamotto fresco e una volta filtrato metterlo a bollire per 3 minuti con l'agar agar. Successivamente, stenderlo e farlo raffreddare. Mixare bene al mini pimer affinché si formi una purea e conservare in una pompetta. Far bollire l'acqua in una pentola. Raggiunto il bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana Padano. Lasciare raffreddare e filtrare; tenere il brodo da parte. Stendere la pasta e formare i ravioli. Lessarli in acqua salata per 3 minuti.

Finitura
In un piatto fondo disporre i ravioli, adagiare sopra ad ognuno di essi il gel di bergamotto, distribuire le lenticchie intorno e versare il brodo di Grana Padano. Servire.