Il panettone di Andrea Tortora

Miglior Chef Pasticcere 2017 per la Guida di Identità Golose 2017 e per la Guida Il Gambero Rosso, classe 1986, da molti anni al fianco di Norbert Niederkofler al St.Hubertus a San Cassiano a Bolzano, Andrea Tortora a soli 30 anni è uomo navigato, un professionista determinato a dare il massimo per fare quello in cui crede: «Sono felicissimo dei premi, ma ti devo confessare che sono travolto dalle richieste!».

Lo incontriamo in un gelido pomeriggio di novembre a Taggì di Sopra a Villafranca Padovana nei laboratori del Vecchio Fornaio, un’azienda che sforna ogni 20 minuti 333 Kg di pane durante il giorno e ha deciso di lasciare il proprio laboratorio di oltre 600 mq dedicato alla pasticceria ad Andrea nei momenti in cui la produzione quotidiana si ferma. «L’azienda di Riccardo Vincenzi serve ogni giorno circa 4000 kg di pane alle famiglie padovane. La prima volta che sono entrato qui, mi sembrava un sogno! Mai avuto così tanto spazio e così tante macchine a mia disposizione» - ci confida Andrea.

«Ho incontrato Riccardo tramite un amico comune, mi ha chiesto di collaborare e di produttore dei panettoni per la sua distribuzione: un prodotto di alta qualità con un prezzo competitivo. La fortuna di lavorare con i canali della grande distribuzione è che si possono fare degli ordini consistenti ottenendo così ottimi sconti sulla materia prima rendendo il food cost del prodotto finale venduto al cliente molto vantaggioso – dice Andrea – per il mio panettone uso solo prodotti che conosco e di cui mi fido».

I canditi, miele e cacao sono esclusivamente Agrimontana, le farine appartengono alla linea Sinfonie di Agugiaro & Figna a cui vengono aggiunte uova fresche e burro esclusivamente di latteria: il prezzo finale del panettone è decisamente competitivo.

Fare il panettone non è cosa semplice, una lavorazione di due giorni lunga e molto laboriosa, quella di Andrea è un vero e proprio rito: «Tre rinfreschi il primo giorno e un primo impasto verso tardo pomeriggio (alle 17:10 per la precisione) – racconta Andrea – il secondo giorno, un impasto alle 6 della mattina, poi un riposo e alle 6:45 spezzatura a mano e una prima pirlatura, a cui seguirà alle 7:25 una seconda pirlatura e l’impirottamento. Dopo 3 ore di lievitazione a una temperatura di 27 gradi, alle 15:30 faccio la glassatura, alle 16:10 metto in forno, alle 17 il panettone esce dal forno e vengono capovolti per il raffreddamento».

«Abbiamo fatto una produzione di 2000 pezzi in due, in queste settimane ci siamo dati veramente da fare, non c’è che dire!» continua Andrea fiero. «Quando sono arrivato al Vecchio Fornaio, mi sono presentato con due ore di anticipo rispetto all’orario pattuito, volevo verificare l’ambiente in cui avrei lavorato, fondamentale per la produzione con il lievito madre, che è una materia viva, sensibilissimo ad ogni singola variazione e ai mutamenti dell’ambiente e dunque soggetto ad alterazioni. Per me è fondamentale perciò conoscerne bene la struttura per saperlo gestire bene, da questo dipende la buona riuscita del panettone».

E il racconto di Andrea continua: «Mi hanno guardato storto. Credevano poi che usassi lievito secco o altri intrugli. Quando hanno visto il lievito madre – Carletto, che ho ormai da anni – e la spezzatura a mano, si sono avvicinati e hanno cominciato a chiedere. Io ho da imparare da loro, loro imparano da me: lo scambio è molto interessante, sono convinto che debbano coesistere più forme di ristorazione e che l’artigiano, per essere competitivo, debba oggi anche guardare alla produzione industriale, senza mai scendere a patti su prodotti e metodi. Ma ti posso assicurare che, per esempio, la competenza sulla contrattualistica da GDO che Vecchio Fornaio ha acquisito nei decenni di attività, è incredibile!» esclama.

Guardare tutti i panettoni capovolti, è un vero spettacolo: nell’aria profumi di bacche di vaniglia, scorze di arancia e di Natale. «Sono molto felice di questa collaborazione, ne avevo bisogno: mi vedo a cinquant’anni con mia azienda, che mi permetta di continuare a sperimentare e provare nuove soluzioni, sempre con umiltà. Vengo da una famiglia di pasticceri, la mia è la quarta generazione che cura questo mestiere, sono molto concentrato sulla materia prima e sulle sue proprietà».