Estro Marziale

Tra mozzarelle thai e pizze al contrario, la creatività della cuoca casertana è in grande spolvero

30-11-2016
La Palla Thai di Rosanna Marziale, chef del ris

La Palla Thai di Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne di Caserta. E' ripiena di spaghetti di riso, conditi con una salsa di latte di cocco, curry, zenzero, lime, funghi e peperoncino, racchiusi da una sfera di mozzarella rimozzata e poi fritta. I colori in superficie sono polveri di pomodoro, prezzemolo, zafferano e olive 

Se la tradizione è un'innovazione ben riuscita, citando lo storico Massimo Montanari, la personale, creativa interpretazione della pizza della cuoca casertana Rosanna Marziale si è affermata con dignità, resiste negli anni e in questo 2016 si rinnova vestendosi di nuovi sapori. Al ristorante Le Colonne oggi in carta troviamo 3 nuove varianti dell'ormai famosa Pizza al contrario, l'originale piatto che nel 2010 ha riletto la tradizione napoletana e coraggiosamente ha capovolto il dogma partenopeo. 

Tre le diverse intensità del trompe-l'œil gastronomico più riuscito della cuoca, per un crescendo di sapori tipicamente campani che spaziano dal mare alla terra. Mare, pepe e limone: una delicata armonia dal gusto fresco e croccante di gamberi e seppie marinati agli agrumi, adagiati sul resiliente letto di tiepida mozzarella, circondati da un cornicione scottato, ripieno di pane cafone, con polvere di capperi, pepe, menta, basilico e finocchietto.

La Pizza al contrario con datterini gialli e rossi, fiocchi di ricotta di bufala, basilico e fresella

La Pizza al contrario con datterini gialli e rossi, fiocchi di ricotta di bufala, basilico e fresella

Segue un'altra variante che è una gioia per la vista e il palato: sulla comune base di mozzarella troviamo succosi pomodori Datterini gialli e rossi, fiocchi di ricotta di bufala, basilico e fresella, dove il tipico pane raffermo leggermente ravvivato in acqua conferisce la giusta croccantezza a un piatto fresco e colorato. Pescando dal paniere della cucina tradizionale campana ecco infine la versione più saporita, ovvero la Puttanesca con tarallo napoletano 'nzogna e pepe': strepitosa e ricca esplosione di sapori veraci, questa pizza è condita con pomodori datterini rossi, olive di Gaeta, capperi, alici di Cetara e basilico. 

Che sia in forma di rotonda sfera o sottile sfoglia, sciolta e rimozzata, arrostita o ghiacciata, è sempre lei, la mozzarella di bufala campana dop, la vera musa ispiratrice della cuoca girovaga Rosanna Marziale, giovane casertana che dal 2013 è illuminata da una stella, felicemente confermata anche quest'anno dalla Rossa francese. Ambasciatrice italiana della mozzarella di bufala nel mondo, Rosanna non viaggia mai senza il suo oro bianco; come quest'estate in Thailandia, dove si è lasciata ispirare dai profumi locali e ha scelto di rivisitare un piatto che è in carta del 2003: la palla di mozzarella sciolta, rimozzata e fritta, ripiena di tagliolini al basilico.

Rosanna Marziale, un passato da Gianfranco Vissani e Martin Berasategui, prima di prendere in mano le redini del ristorante di famiglia

Rosanna Marziale, un passato da Gianfranco Vissani e Martin Berasategui, prima di prendere in mano le redini del ristorante di famiglia

La forma è familiare, ma la sostanza è nuova e viaggia inseguendo raffinate note asiatiche. Così è nata la Palla Thai che, in questa sua nuova mise, Rosanna serve ripiena di spaghetti di riso conditi con una salsa di latte di cocco, curry, zenzero, lime, funghi e peperoncino, racchiusi da una sfera di mozzarella rimozzata e poi fritta. Colorate polveri di pomodoro, prezzemolo, zafferano e olive completano il saporito e invitante pomo croccante, ripieno di sapori lontani e nostalgia dell'estate.


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