Il nuovo Artusi? A base di scarti

Il meglio da Centomani di questa terra, l’iniziativa di CheftoChef – l’associazione dei migliori cuochi dell’Emilia Romagna, svoltasi ieri all’Antica Corte Pallavicina, incorniciata per l’occasione da una splendida atmosfera primaverile.

L’Artusi degli scarti– Massimo Bottura è pronto a far pubblicare una sorta di nuova versione del vecchio Artusi, al passo coi nostri tempi. Sarà basato sulle centinaia e centinaia di ricette ideate dai 65 chef coinvolti nel Refettorio Ambrosiano, e ovviamente a base di scarti alimentari. «I brasiliani di Gastromotiva mi hanno insegnato a preparare una chutney tutta a base di bucce di banana. Daniel Humm uno squisito budino con pane secco, uova e latte in scadenza. Noi siamo circondati da avanzi: ne ha la casalinga, il supermercato, il ristorante. Vivesse oggi Pellegrino Artusi, scriverebbe di quello. Lo facciamo allora noi cuochi contemporanei: insegnamo nuovi stili alimentari e così contribuiamo a cambiare le sorti del pianeta» (Massimo Bottura).

Sognare in grande - Pretese eccessive? «Non smettere mai di sognare, solo chi sogna può volare» (Massimo Bottura).

Il mondo sottosopra - «Mi viene da fare questa riflessione: un tempo il povero si doveva accontentare di mangiare quello che trovava attorno, mentre il ricco si faceva arrivare i migliori ingredienti da tutto il mondo. Oggi un pollo ruspante, una verdura appena colta, il pesce pescato da poche ore è roba da ricchi, mentre i poveri devono ingozzarsi di cibo a basso costo che arriva dall’altra parte del mondo, dalla Cina o dall’India. Tutto è cambiato, tutto è fluido» (Davide Cassi, docente di Chimica e Fisica degli alimenti).

Cibo più in là - «Io al chilometro zero non ho mai creduto» (Luca Marchini).

Motivazioni - «Perché ho deciso di impegnarmi nel progetto Food for Soul? Quando si ha cultura, il senso di responsabilità ti dice che è giusto restituire in qualche modo quello che la vita ti ha dato» (Massimo Bottura).

I nuovi Refettori – E’ al via un Refettorio a Bologna, grazie alla partnership di Food for Soul con l’Antoniano (sì, quelli dello Zecchino d’Oro «ma non solo – ha precisato Caterina Fabbro, fundraiser dell'Antoniano Onlus – Noi nasciamo come mensa per i poveri, poi affianchiamo anche altre iniziative, compreso il famoso coro…»). Ogni lunedì arriverà un cuoco di CheftoChef e firmerà il menu settimanale. Poi: aprirà un Refettorio a Palermo con la Caritas, grazie anche all’azione di Nino Graziano che si sta dando da fare, appena tornato dalla Russia. E a Torino con l’aiuto di Ugo Alciati e le suore del Cottolengo. E poi a Modena, ovviamente… Continua a funzionare quello di Milano, che è diventato anche centro culturale.

E a Rio de Janeiro? – «Un Refettorio aprirà anche a Rio de Janeiro, in occasione delle Olimpiadi. Abbiamo pronto il progetto, di un grande studio di architettura. Grandi artisti lo decoreranno, perché anche chi non ha niente ha diritto a essere circondato dal bello. Abbiamo insomma tutto, tranne… i soldi! Per ora. Vabbé, domani prendo appuntamento in banca. Ma ce la faremo» (Massimo Bottura).

Un altro progetto di Bottura – Aprire una Fondazione coinvolgendo le aziende che vogliano partecipare a una grande azione di respiro etico.

E’ ora di pranzo - «Noi operiamo, perlopiù, con chi vive situazioni ormai stabili di disagio. Ci sono invece tanti, tantissimi nuovi poveri che non si rivolgono alle strutture di assistenza come la nostra, si vergognano a chiedere aiuto. E’ sbagliato: perché il pasto è un primo momento di condivisione per iniziare un percorso di reinserimento sociale» (Caterina Fabbro, Antoniano Onlus di Bologna).

Parma e Unesco - Centomani è stata anche l’occasione per fare il punto su Parma “città creativa Unesco per la gastronomia".

Smart city e smart land - «La coscienza del luogo è la capacità della cultura di rappresentare i processi che vi accadono. Se viene meno l’agricoltore, lo spirito contadino, se manca la manutenzione del paesaggio, s’inaridisce il filare che porta al gusto territoriale, alle tipicità, le stesse che poi dovrebbero essere interpretate dalla cucina. Voi state facendo di Parma la smart city dell’Unesco per la tipicità della gastronomia. Ma attenzione: perché non ci può essere smart city senza smart land attorno» (Aldo Bonomi, sociologo del territorio).

Parole sagge 1 - «Il Po è memoria. Atavica» (Massino Spigaroli nella prefazione del volume Nuovo viaggio sul Po, di Marino Marini, edizioni Plan).

Parole sagge 2 - «Il paesaggio è il rapporto tra l'uomo e la terra» (Enrico Vignoli, neo-segretario di CheftoChef).