Il caso Severance

«Nel regno delle idee tutto dipende dall'entusiasmo. Nel mondo reale tutto si basa sulla perseveranza» (Goethe)

Severance somiglia a "perseverance", una scontata e casuale assonanza di nomi che ci suggestiona, la perseveranza lavorativa riversata in ogni gesto fino al traguardo finale, una delle caratteristiche che più ci ha colpito di questo piccolo locale delle meraviglie messo in piedi da Paola Tomasiello e Angelo De Vita.

La loro è una vera e propria "Resistenza eno-gastronomica", segnata da passione, talento genuino e caparbietà. Questa minuscola realtà capitolina, zona Tuscolana, ha recentemente rinnovato la propria identità, sbocciando in una forma più solida e centrata, che si proietta nella scena ristorativa romana con un'armonica fusione di stili: un incontro tra una linea da boulangerie di stampo francese e una marcata indole culinaria campana, dosata con garbo ed intelligenza. 

Per descrivere al meglio il valido lavoro di questi due giovani "guerriglieri del gusto" però, occorre far un passetto indietro: Severance NeOsteria nasce nel 2011, da un progetto di due giovani appassionati di cucina e ristorazione, formati sul campo tramite alcune esperienze in ristoranti campani e alcune divagazioni lavorative in ambito di panificazione e lievitati, portate avanti con un approccio autodidatta. Smarcando mille peripezie burocratiche e difficoltà economiche di partenza, Severance inaugura il primo format del locale nell'anonima via Eurialo (vicino alla fermata del metro Furio Camillo), con un approccio molto differente dall'impostazione attuale.

Il locale inzia la sua avventura con 10 coperti interni e successivamente 6 esterni, in uno spazio molto ridotto, arredato con uno stile dall'impronta francese, che mette in scena un'offerta pronta a colmare ogni momento della giornata. Si parte dalle colazioni (croissant sfogliati a mano, capresi, ciambelloni mele e cannella e altre torte da credenza) proseguendo con pranzo e cena à la carte sul filone di un piccolo bistrot di quartiere all'italiana (Carbonara con bucatini Gentile, uova San Bartolomeo, guanciale gran riserva di Bassiano, pecorino della Sabina e grue di cacao, Spalla di maiale brasata al rum e spezie, purè di sedano rapa e mele annurche caramellate al rosmarino...), passando per il momento dell'aperitivo a base di finger-food "gourmet" espressi. Un gamma di produzione mastodontica per i due, che lavorano senza un personale di supporto adeguato e decidono di vivere l'esordio della loro esperienza senza mai demordere un istante: investendo su loro stessi e mettendosi alla prova anche in preparazioni inedite, affrontando un contesto non semplicissimo da gestire con i mezzi a disposizione.

La risposta della clientela non è uniforme per un locale così piccolo e poliedrico nell'offerta, così Paola e Angelo notano che i punti forti del Severance in cui investire le energie sono le proposte per la colazione. La naturale attitudine di Paola per i lievitati e anche i grandi lievitati si rivela un tratto distintivo che mobilità entusiasmo e una passione innata, uno stimolo forte che viene cavalcato senza indugi, assecondando l'idea di un radicale cambiamento di linea, virato sulla produzione di dolci (molti d'ispirazione francese) e di lievitati in generale, con proposte culinarie più smart e anche un take away di gastronomia da banco. Così nell'ottobre 2014 Severance riapre con un una nuova veste, che in breve tempo regala grandi soddisfazioni. La linea del "nuovo" locale si stabilizza su alcuni prodotti perfezionati costantemente con perseveranza certosina, considerando anche le dimensioni ridotte del laboratorio in cui Paola decide di dar sfogo alla sua passione per il lieviti.

Si sfornano costantemente ottimi Croissant francesi (56 ore di riposo, burro Pamplie), Tarte au citron meringuée (frolla alle mandorle, curd al limone d'Amalfi e meringa italiana), Choux au craquelin con chantilly alla fava tonka, Millefoglie con sfoglia inversa caramellata, i grandi lievitati delle feste (panettoni, pandori e colombe), uno strepitoso Casatiello di scuola salernitana realizzato da Angelo e la pastiera "quasi" tradizionale confezionata con grano integrale lavorato a mano. Severance NeOsteria si fregia così del nuovo claim "Lieviti, zuccheri & sali", riversando subito un'attenzione maniacale sulla selezione, ricerca e trasformazione delle materie prime utilizzate. 

La crescita produttiva negli ultimi mesi ha preso forma con un ritmo incalzante e consolidato, con il quid recente di un'encomiabile lavorazione attuata proprio sui lievitati delle feste: come la sorprendente colomba classica realizzata per Pasqua e l'estrosa versione "gourmet" con Chinotto Candito, cioccolato bianco e glassa ai pistacchi di Bronte. Un'evoluzione perpetua che attualmente vanta anche la produzione di choux ed eclair, di alcune proposte di pane a lievitazione naturale, di croissant "salati" farciti con prodotti della gastronomia e una fenomenale Parigina, vera sintesi gastronomica dei due stili culinari portati avanti da Paola e Angelo nel loro progetto (l'attitudine francofila, fusa alla tradizione culinaria campana).

La rivoluzione di Severance però non accenna a fermarsi qui: i due ragazzi hanno in progetto di diversificare ulteriormente l'offerta e aumentare la produzione, grazie anche a un'imminente crescita del personale, per dare maggiore rilievo a sfoglie dolci e salate, al pane (al quale Paola sta dedicando molto tempo in studi e sperimentazioni per migliorarne la produzione), a quiche e altri prodotti rustici da forno e ad altri dolci francesi. Un atelier gastronomico in fermento "perseverante", costruito su estro, talento e amore.

"I tre elementi essenziali per ottenere qualsiasi cosa valga la pena avere sono: duro lavoro, perseveranza, e buonsenso" (Thomas Edison)

Severance Neosteria
via Eurialo, 1e
Roma
+39.06.45433374
severancesnc@gmail.com
Chiuso lunedì