Un salto nella tradizione

Michael Silhavì all'Osteria Ponte Pietra di Verona declina con leggerezza la classica cucina scaligera

21-02-2016
La splendida vista che si gode da uno dei tavoli d

La splendida vista che si gode da uno dei tavoli dell'Osteria Ponte Pietra, nel cuore di Verona

Da Osteria Ponte Pietra a Verona, sulle sponde dell'Adige, non si può rimanere indifferenti davanti all'armonioso contrasto di stile tra art nouveau tedesca, mobili classici antichi, quadri post moderni e travi a vista, con tanto di sedie con bracciolo alto in pelle e borchie, rigorosamente battute a mano.

Impossibile non rimanere rapiti dal fascino del fiume che scorre proprio a lato e sotto il ristorante; ma quello che davvero rimane impresso nella memoria e nell'immaginario sono gli affreschi dei pescatori che un tempo attraccavano le loro imbarcazioni a livello della cantina e della cucina.

Un tavolone antico dove effettuare degustazioni, circondati da un vero muro di etichette pregiate, che si ricongiunge con la volta a botte della sala, con tanto di fondamenta romane a vista, che solo veri appassionati potrebbero selezionare.

Lo chef Michael Silhavì

Lo chef Michael Silhavì

I proprietari, non a caso, erano prima gli storici avventori della "Bottega del vino", un'istituzione nel veronese. Lì vicino alla minuscola cucina dove lo chef Michael Silhaví e altri 3 aiutanti, a metà tra contorsionisti e cuochi, preparano piatti della tradizione veronese, ma con una precisa ricerca sulla leggerezza e l'estetica.

Sarebbe interessante capire come il coordinamento tra i corpi in quegli spazi angusti incroci il processo che porta alla fine al piatto finito. Nulla di trascendentale, è un ristorante, ma anche un'osteria, un po' più patinata rispetto all'accezione comune che se ne dà. Si estende in verticale su 3 piani, con i suoi 45 coperti più i circa 30 che d'estate godono della vista sul ponte omonimo e sul Teatro Romano. Si trova nel cuore di Verona, città dagli eleganti marmi rosa e dalle innumerevoli torri.

Pasta di fagioli croccante

Pasta di fagioli croccante

Dalla scuola di Giancarlo Perbellini, un punto di riferimento assoluto a Verona con le sue due stelle Michelin, Michael Silhavì ha appreso tecnica ed estro e si permette di usare i classici ingredienti del territorio con tecniche nuove. E' poi partito per Budapest, passando da Londra a Zafferano (1 stella Michelin), continuando a collezionare esperienze stellate a La Peca e La Fontanina una volta tornato in patria.

Si parte dalle Chips di riso all'amarone con crema parmigiano o con la Pasta e fagioli croccante ad accogliere gli affaticati pellegrini. In barba alla classicità e sacralità del risotto, Michael riproduce il classico Risotto al tastasal (pasta di salame), aggiungendo il rafano, perfettamente calibrato, raperonzolo e crumble di parmigiano, usando quindi sapori decisi che vengono però ammorbiti dall'amido del riso, all'onda.

Risotto al tastasal con rafano, raperonzolo e crumble di parmigiano

Risotto al tastasal con rafano, raperonzolo e crumble di parmigiano

Interessanti spunti gustativi e picchi di sapore che non stufano e non appiattiscono la degustazione. Altro cavallo di battaglia, per ripercorre la tradizione gastronomica veronese con un tocco di creatività, è il Cremosissimo di fegatini, polenta, radicchio e caffè, che Michael ha portato anche alla selezione Chef Emergente organizzata da Witaly e dal critico gastronomico Luigi Cremona.

Quando si lascia l'Osteria Ponte Pietra, chiudendosi alle spalle la pesante e antica porta di legno, sembra improvvisamente di essere tornati alla contemporaneità, come svegliati all'improvviso dalla visione un sogno più che reale. Resta solo il grifone, simbolo del ristorante, a guardare altero, fiero della propria eleganza.

Osteria Ponte Pietra
via Ponte Pietra, 34
Verona
+39.045.8041929
info@ristorantepontepietra.com
Chiuso tutta la domenica
Prezzi medi à la carte: antipasti 16, primi 16, secondi 23, dolci 6 euro


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