L'unione fa la pizza

Migliora la sostanza e si moltiplicano le modalità di consumo. Ma non cambia lo spirito conviviale

27-08-2015
Il muro all’ingresso del padiglione della Repub

Il muro all’ingresso del padiglione della Repubblica di Corea in Expo. Tutti tag sono una risposta alla domanda: «Qual è il tuo cibo preferito?». Vince la pizza, sostiene Matteo Aloe, autore del pezzo ed esponente di punta della nouvelle vague della pizza italiana con Berberè

Sul muro all’ingresso del padiglione della Repubblica di Corea in Expo viene posta una domanda: «Qual è il tuo cibo preferito?». Si può rispondere taggando direttamente sul muro. Ho scattato una foto alla scritta pizza, ma guardando meglio con un po’ di zoom per leggere le scritte a penna, in questo piccolo quadrato la scritta pizza compare almeno cinque volte (a voi la gara a chi ne trova di più). Al mondo piace la pizza. Mi chiedo: c’è altro prodotto così globalmente goloso? E poi mi domando: che pizza mangia il mondo? Da quella congelata in Norvegia a quella alta americana, alla romana, napoletana, stesa, in teglia. L’elenco tende all’infinito.

Sulla pizza tantissimo è stato fatto negli ultimi cinque anni, in Italia e all’estero (basti pensare a Bæst di Copenhagen dove la mozzarella viene prodotta in casa). Se si continuerà con questo trend, probabilmente ridaremo attenzione e orgoglio a un prodotto che dev’essere fatto con pochi ingredienti ma tutti super buoni e trattati con la giusta tecnica per dare a una persona ciò che merita.

Da sinistra, Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre...), Gennaro Salvo (Pizza a Portafoglio, Napoli), Matteo Aloe (Berberè a Castelmaggiore, Bologna e Firenze)

Da sinistra, Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre...), Gennaro Salvo (Pizza a Portafoglio, Napoli), Matteo Aloe (Berberè a Castelmaggiore, Bologna e Firenze)

La pizza è un prodotto che unisce, e anche quando si ordina d’asporto e si mangia da soli in un cartone davanti a un film è perché in realtà in quel momento la pizza ci dà la compagnia che avremmo desiderato. La pizza fa felici i bimbi, in qualunque forma: ricordo ancora i sabati sera a casa l’esclamazione ad alta voce “pissaaaaaaa!!!”. Si può mangiare per strada, come quella che si piega a portafoglio di Gennaro Salvo, in via Toledo 246 a Napoli oppure aspettare il nome urlato al megafono dopo un’oretta di attesa in via de’ Tribunali da Gino Sorbillo, per poi consumare la pizza in pochi minuti e andare via con il senso di aver compiuto la giornata.

Bellissimo il mio recente giro a Napoli dove, tra pomodoro, farina, olio e mozzarella, vince su tutto la storia dei luoghi. La pizza si può poi mangiare anche in stile alta cucina, da Simone Padoan a San Bonifacio (Verona): chi l’avrebbe mai detto che sarebbe stato possibile avere un menu degustazione di pizza che comprendesse piccioni, gamberi rossi e la capasanta allo yuzu?

Berberè è la sintesi di diversi concetti: non a caso è nato a Bologna, la città che unisce il Nord al Sud Italia. La pizza è fatta con attenzione maniacale, dagli impasti al condimento, è tagliata a spicchi per poter essere condivisa. Il menu prevede abbinamenti classici (consigliati anche se si vuole consumare la pizza da soli) e altri un po’ più creativi per stuzzicare la voglia di assaggiare: il degustazione rende più facile osare, senza il rischio di assaggiare uno spicchio (se ne scambia sempre uno in qualsiasi situazione) della pizza del commensale e pensare «Cavolo, la sua mi piace di più» per tutto il resto della cena.

Le pizze di Matteo Aloe si possono assaggiare anche all'Expo, da "Pizza and Cereals", al padiglione biologico (nella foto, la zucchine, cipolla di Tropea in agrodolce, patate e fiordilatte, in menu nel luglio scorso)

Le pizze di Matteo Aloe si possono assaggiare anche all'Expo, da "Pizza and Cereals", al padiglione biologico (nella foto, la zucchine, cipolla di Tropea in agrodolce, patate e fiordilatte, in menu nel luglio scorso)

Il nostro modo di servire la pizza a spicchi permette di assaggiare gusti diversi sempre caldi e sempre appena sfornati, di spronare a condividere le impressioni tra una chiacchierata e un’altra, per riportare a tavola l’attenzione sul prodotto che si sta gustando. Non ci sarà più il boccone del prete al centro pizza, ma per alcuni è diventato il pezzo di crosta che acchiappa il cappero di Salina, rimasto solo soletto nel piatto al centro del tavolo, con il dispiacere di chi l’aveva già puntato ma, timido, si è fatto battere sul tempo.

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