13-08-2015
I Tagliolini all’uovo con gamberi rossi di Capo Rizzuto e tartufi del Pollino, piatto di Alfonso Crescenzo, chef del ristorante Pietramare, contenuto nel Praia Art Resort in località Praialonga a Isola di Capo Rizzuto (Crotone), telefono +39.0962.1902890. Il profumo del tartufo è esplosivo per via di un'olio che il cuoco campano ricava naturalmente dagli esemplari neri lucani
Nonostante tutto, è un piacere girare in auto per i lidi di Crotone, una delle province più povere d'Italia. Dopo il primo flash dell’autovelox che ti bacia le spalle, cominci a imparare la regola: se tutti vanno di colpo scandalosamente piano, è perché c’è una scatola canaglia che s’approssima. Superata quella, liberi tutti di accelerare in modo indecente.
L’altra scocciatura da mettersi alle spalle è il cemento armato e le fabbriche dismesse sul mare, una parentesi che richiederebbe corposi reportage, e non certo su una piattaforma di affari golosi. Finché c’era da accumulare reddito, tutti pronti a posare industrie. Ora che quel modello è al tramonto, nessuno pensa ad estinguere o rigenerare questi pachidermi inanimati.
Com’è, come non è, a nessuno di noi era mai capitato di sbracciare in acque così limpide e accanto a così pochi bagnanti, persino nelle domeniche d’agosto. Centinaia e centinaia di metri senza lettini, ombrelloni o teli svolazzanti sulla sabbia bianca, con un vociare che, quando c’è, sussurra da lontano.
Il sommelier Giancarlo Marena e il cuoco Alfonso Crescenzo nella pineta del Praia Resort E’ questa luce dietro alla ruggine che deve aver visto Raffaele Vrenna, noto imprenditore locale e presidente del Crotone calcio («Tra serie A e B, dopo Berlusconi e Pozzo il più longevo sono io», dice). Il bagliore riflette da Praialonga, un lembo di spiaggia ai confini dell’area marina protetta di Capo Rizzuto, a metà tra Crotone e Catanzaro. Il Praia Art è un resort punteggiato da una vasta pineta, ulivi secolari e fiori colorati, costruzioni rispettose a prevalenza legno e ferro e una riposante appendice sabbiosa sullo Ionico. Un complesso con belle ambizioni di hôtellerie e cucina.
Il sommelier Giancarlo Marena e il cuoco Alfonso Crescenzo nella pineta del Praia Resort
Da un anno, il mestolo dell’executive chef del Pietramare, il ristorante gourmet appena dietro alla piscina, è nelle mani di Alfonso Crescenzo. Classe 1978, salernitano di Sarno, un anno fa è venuto a succedere a un altro campano, l’irpino Mirko Balzano. Lo spessore dei cuochi che il primo ha affiancato nei vari tirocini è notevole: Georges Blanc («Un tre stelle che faceva 120 coperti tutti i giorni, a pranzo e a cena», sospira). Pino Lavarra e Alois Vanlangenaeker in Costiera. Ed era lo chef che ha consentito a Raffaele Vitale di prendere la stella Michelin alla Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino (Salerno). Dopo due anni a zonzo per mari come yacht chef di un panfilo battente bandiera russa, Crescenzo ha ora trovato la sua Itaca su questa lucente fetta ionica.
Crudo e cotto di ricciola con cicoria al pepe rosso e maionese di limone femminiello Come tanti corregionali, la mano del ragazzo si abbatte sugli ingredienti anteponendo gusti solari e prepotenti sopra a ogni altro artificio. Dopo le focacce, volutamente untissime, e le crudità di mare – gamberi rossi di Capo Rizzuto, pescati con la nassa e giammai colorati di ammoniaca per apparire più sexy (accade anche questo) – sobbalziamo sulla sedia con un posato Crudo e cotto di ricciola, pesce che perde le buone maniere a contatto con una cicoria piccante messa di traverso. Il gentile che diventa aggressivo.
Crudo e cotto di ricciola con cicoria al pepe rosso e maionese di limone femminiello
Con il piatto successivo, Tagliolini all’uovo con gamberi rossi e tartufi del Pollino, tocchiamo il cielo della Magna Grecia. Il profumo del tartufo è prepotentemente sospetto ma il famigerato olio sintetico questa volta non c’entra: Crescenzo ne prepara uno da sballo in modo del tutto naturale. Annotarsi gli appunti sulla preparazione: «Prendo un tartufo, lucano o irpino, e lo immergo in un vasetto di vetro con olio di semi. Copro tutto con uno strato di pellicola trasparente e la bucherello per tirare poi fuori tutta l’umidità. Metto il vasetto nel forno a microonde a potenza massima per un minuto. Rimuovo il tartufo e il profumo rimane intrappolato nell’olio». La preparazione vale bene per tutti i tartufi neri, dallo scorzone al fiorone (non azzardarsi a farlo col tartufo bianco, sarebbe uno spreco). Una vera bomba che deflagrerà a contatto coi tagliolini da farina senatore cappelli e coi crostacei crudi locali, solo leggermente marinati nel pecorino.
35 i coperti del ristorante gourmet aperto solo alla sera Tanto poi interverrà un altro campano, il sommelier Giancarlo Marena, a spegnere l’incendio con grandi vini calabresi che vi invitiamo ad assaggiare nei binari scelti del ragazzo: bianchi che profumano di sole (Nato ieri di Iembo) e rossi di nicchia, dal basso tenore alcolico e serviti freddi (Savuto di Odoardi). Per vincere la caldazza che mai lascia queste terre ai confini dell’impero.
35 i coperti del ristorante gourmet aperto solo alla sera
Pietramare Natural Food Praia Art Resort località Praialonga Isola di Capo Rizzuto (Crotone) +39.0962.1902890 Menu degustazione: 70 (pesce) e 55 (carne) euro Prezzi medi: antipasti 23, primi 27, secondi 32, dessert 15 euro Ristorante gourmet aperto 7 su 7 solo la sera (a pranzo light lunch menu) Ferie: 13 ottobre-Pasqua
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Lo chef Nicola Annunziata, campano classe 1991, da inizio 2020 al Pietramare Natural Food, insegna gastronomica stellata al Praia Art Resort di Isola Capo Rizzuto, costa ionica calabrese, provincia di Crotone
Calamaro e foie gras, piatto di Alfonso Crescenzo, da pochi mesi in sella al ristorante Maxi di Capo La Gala, Vico Equense (Napoli)
I Tagliolini di pasta fresca all’uovo, tartufo nero uncinato del Pollino, gamberi rossi di Capo Rizzuto, salsa di burro normanno e Parmigiano Reggiano vacche rosse. Una delizia firmata Alfonso Crescenzo al Pietramare, a Isola di Capo Rizzuto (Crotone)