Pietramare quant'è buono

Viaggio in Calabria/1: Alfonso Crescenzo alla conquista dello Ionio. Armato di tartufo

13-08-2015
I Tagliolini all’uovo con gamberi rossi di Capo

I Tagliolini all’uovo con gamberi rossi di Capo Rizzuto e tartufi del Pollino, piatto di Alfonso Crescenzo, chef del ristorante Pietramare, contenuto nel Praia Art Resort in località Praialonga a Isola di Capo Rizzuto (Crotone), telefono +39.0962.1902890. Il profumo del tartufo è esplosivo per via di un'olio che il cuoco campano ricava naturalmente dagli esemplari neri lucani

Nonostante tutto, è un piacere girare in auto per i lidi di Crotone, una delle province più povere d'Italia. Dopo il primo flash dell’autovelox che ti bacia le spalle, cominci a imparare la regola: se tutti vanno di colpo scandalosamente piano, è perché c’è una scatola canaglia che s’approssima. Superata quella, liberi tutti di accelerare in modo indecente.

L’altra scocciatura da mettersi alle spalle è il cemento armato e le fabbriche dismesse sul mare, una parentesi che richiederebbe corposi reportage, e non certo su una piattaforma di affari golosi. Finché c’era da accumulare reddito, tutti pronti a posare industrie. Ora che quel modello è al tramonto, nessuno pensa ad estinguere o rigenerare questi pachidermi inanimati.

Com’è, come non è, a nessuno di noi era mai capitato di sbracciare in acque così limpide e accanto a così pochi bagnanti, persino nelle domeniche d’agosto. Centinaia e centinaia di metri senza lettini, ombrelloni o teli svolazzanti sulla sabbia bianca, con un vociare che, quando c’è, sussurra da lontano.

Il sommelier Giancarlo Marena e il cuoco Alfonso Crescenzo nella pineta del Praia Resort

Il sommelier Giancarlo Marena e il cuoco Alfonso Crescenzo nella pineta del Praia Resort

E’ questa luce dietro alla ruggine che deve aver visto Raffaele Vrenna, noto imprenditore locale e presidente del Crotone calcio («Tra serie A e B, dopo Berlusconi e Pozzo il più longevo sono io», dice). Il bagliore riflette da Praialonga, un lembo di spiaggia ai confini dell’area marina protetta di Capo Rizzuto, a metà tra Crotone e Catanzaro. Il Praia Art è un resort punteggiato da una vasta pineta, ulivi secolari e fiori colorati, costruzioni rispettose a prevalenza legno e ferro e una riposante appendice sabbiosa sullo Ionico. Un complesso con belle ambizioni di hôtellerie e cucina.

Da un anno, il mestolo dell’executive chef del Pietramare, il ristorante gourmet appena dietro alla piscina, è nelle mani di Alfonso Crescenzo. Classe 1978, salernitano di Sarno, un anno fa è venuto a succedere a un altro campano, l’irpino Mirko Balzano. Lo spessore dei cuochi che il primo ha affiancato nei vari tirocini è notevole: Georges Blanc («Un tre stelle che faceva 120 coperti tutti i giorni, a pranzo e a cena», sospira). Pino Lavarra e Alois Vanlangenaeker in Costiera. Ed era lo chef che ha consentito a Raffaele Vitale di prendere la stella Michelin alla Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino (Salerno). Dopo due anni a zonzo per mari come yacht chef di un panfilo battente bandiera russa, Crescenzo ha ora trovato la sua Itaca su questa lucente fetta ionica.

Crudo e cotto di ricciola con cicoria al pepe rosso e maionese di limone femminiello

Crudo e cotto di ricciola con cicoria al pepe rosso e maionese di limone femminiello

Come tanti corregionali, la mano del ragazzo si abbatte sugli ingredienti anteponendo gusti solari e prepotenti sopra a ogni altro artificio. Dopo le focacce, volutamente untissime, e le crudità di mare – gamberi rossi di Capo Rizzuto, pescati con la nassa e giammai colorati di ammoniaca per apparire più sexy (accade anche questo) – sobbalziamo sulla sedia con un posato Crudo e cotto di ricciola, pesce che perde le buone maniere a contatto con una cicoria piccante messa di traverso. Il gentile che diventa aggressivo.

Con il piatto successivo, Tagliolini all’uovo con gamberi rossi e tartufi del Pollino, tocchiamo il cielo della Magna Grecia. Il profumo del tartufo è prepotentemente sospetto ma il famigerato olio sintetico questa volta non c’entra: Crescenzo ne prepara uno da sballo in modo del tutto naturale. Annotarsi gli appunti sulla preparazione: «Prendo un tartufo, lucano o irpino, e lo immergo in un vasetto di vetro con olio di semi. Copro tutto con uno strato di pellicola trasparente e la bucherello per tirare poi fuori tutta l’umidità. Metto il vasetto nel forno a microonde a potenza massima per un minuto. Rimuovo il tartufo e il profumo rimane intrappolato nell’olio». La preparazione vale bene per tutti i tartufi neri, dallo scorzone al fiorone (non azzardarsi a farlo col tartufo bianco, sarebbe uno spreco). Una vera bomba che deflagrerà a contatto coi tagliolini da farina senatore cappelli e coi crostacei crudi locali, solo leggermente marinati nel pecorino.

35 i coperti del ristorante gourmet aperto solo alla sera

35 i coperti del ristorante gourmet aperto solo alla sera

Tanto poi interverrà un altro campano, il sommelier Giancarlo Marena, a spegnere l’incendio con grandi vini calabresi che vi invitiamo ad assaggiare nei binari scelti del ragazzo: bianchi che profumano di sole (Nato ieri di Iembo) e rossi di nicchia, dal basso tenore alcolico e serviti freddi (Savuto di Odoardi). Per vincere la caldazza che mai lascia queste terre ai confini dell’impero.

Pietramare Natural Food
Praia Art Resort
località Praialonga
Isola di Capo Rizzuto (Crotone)
+39.0962.1902890
Menu degustazione: 70 (pesce) e 55 (carne) euro
Prezzi medi: antipasti 23, primi 27, secondi 32, dessert 15 euro
Ristorante gourmet aperto 7 su 7 solo la sera (a pranzo light lunch menu)
Ferie: 13 ottobre-Pasqua


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