Dabiz Muñoz a Identità Milano 2022: voglio creare, cucinare, essere felice

La felicità è rivoluzionaria. Dabiz Muñoz, lo chef postpunk di DiverXO, dice di avere imparato questo dalla pandemia. «Ho capito che voglio divertirmi. Ho capito che voglio essere felice. Ho capito che voglio cucinare». E chi siamo noi per frapporci tra questo quarantaduenne con la cresta e il suoi sogni? 

Muñoz si racconta sul palco principale di Identità Milano 2022 in un’intervista a più voci guidata da Paolo Marchi facendosi precedere da un video che è un piccolo capolavoro di visionarietà greenawayana. Sei commensali altezzosi e annoiati attorno al tavolo del DiverXO ritrovano dapprima il sorriso e poi rompono ogni freno man mano che i piatti arrivano, trasformando la cena in una pochade. Un film lussurioso, scostumato, bellissimo, del quale Marchi dice, una volta finito: «Se non vi viene voglia di fare l’amore dopo averlo visto, beh, nada mas».

Dabiz racconta l’importanza degli ultimi due anni, «quelli in cui sono diventato certamente uno chef migliore, ma forse anche un uomo migliore». Un ulteriore salto in avanti per chi ha fatto dell’avanguardia una ragione di vita, un percorso talmente differente da ogni altro da sembrare ogni volta una passeggiata su un filo teso sul nulla. Tra l’abisso e l’estasi passano solo poche decine di millimetri. Di certo Dabiz appare più quieto, più consapevole.

Un approdo quasi sorprendente per l’inquieto enfant prodige che nel 2007, a 27 anni, da noi l’età del mammismo, aprì un locale a Madrid «senza avere nessuna idea di come guidarlo, figuriamoci di portarlo al successo» e soli sei anni dopo si trovo incoronato dalle tre stelle che non ha più mollato. «Se vuoi crescere nel mio lavoro devi circondarti dalle migliori professionalità».

E siccome le professionalità, come gli ingredienti migliori, vanno pagate, ecco la decisione di alzare notevolmente il prezzo del menu, decisione che ha incontrato la disapprovazione di molti ma che Dabiz continua a trovare giusta. «Un ristorante deve essere sostenibile non solo da un punto di vista umano ma anche da quello economico». È l’edonismo, bellezza. E poi nel locale madrileno c’è un cartello: «No pain, no gain». Serve la traduzione?

Nuovi progetti. Intanto il trasferimento in un locale molto più grande, oltre tre volte rispetto ai 600 metri della location attuale vicino allo stadio Bernabeu ma con solo quattro coperti in più, da 36 a 40. Poi RavioXO, dove si faranno ravioli, e «dove si viaggia dalla Cina all’Italia e dall’Italia alla Cina senza fare cucina cinese né cucina italiana». Poi GoXO, il ristorante con delivery a Barcellona, nel quale Dabiz giura di usare standard severi come al ristorante. «Lasciatemi creare». Scandalizzaci, Dabiz.