Francesco Bracali, un po' chef, un po' filosofo, un po' professore

La decisione di perpetrare la tradizione di famiglia è venuta cosi, in maniera del tutto spontanea. Senza nemmeno farsi troppe domande legate a opportunità, convenienza, futuro.

La trasformazione del locale aperto dai genitori nei primi anni '80 in un ristorante di alta cucina è stata per Francesco Bracali naturale. Tanta la passione, infinita la voglia di mettersi in gioco ogni giorno e fare sempre meglio. Con quel piglio tipico della gente di Toscana dove ogni gradino si affronta come se fosse il più arduo e alto da valicare.

E come tutti i suoi conterranei anche Francesco in cucina, con il fratello Luca alter ego in sala e in cantina, non ama essere omologato ed etichettato in schemi e modelli. E oggi, ormai prossimo ai 50 anni, lo chef del Ristorante Bracali di Massa Marittima, nell’entroterra grossetano sulle Colline Metallifere, può ammirare, dall’alto della doppia stella – la prima arrivata nel '99, la seconda nel 2010 - il lavoro svolto sin qui.

Certamente non per fermarsi. Piuttosto per tornare a scrivere pagine di grande cucina sul quei fogli bianchi che per lui sono i piatti che dovranno essere preparati e proposti ai suoi ospiti. Gli insegnamenti ricevuti da principio da mamma Manuela e nonna Igina nella cucina della trattoria della piccola frazione di Ghirlanda si sono evoluti grazie ai dettami di Angelo Paracucchi, Valeria Piccini e Gaetano Trovato e quindi affinati in Francia e Giappone.

C’è tanta Maremma nella cucina di Francesco Bracali. Una terra difficile, aspra e complessa, ricca di prodotti, spunti e suggestioni. Carni meticolosamente selezionate, ortaggi che escono dall’orto di famiglia, olio immancabile cosi come la cipolla Maremmana, quintessenza dl uno dei piatti più riconosciuti e riconoscibili dello chef il Cappuccino di Cipolla.

E poi il Piccione, tanto amato da Francesco e sempre presente da vent’anni nella carta e nei menu. Grande appassionato di arte e cultura Francesco Bracali concepisce i suoi piatti come fossero affreschi rinascimentali.

Una lunga fase di studio e definizione preliminare, quindi la preparazione, in funzione di quello che dovrà essere il risultato atteso. Obiettivo la perfezione. Ottenuta attraverso la ricerca di tutto ciò che fa da cornice: piatti, bicchieri, accessori, dove lo chef mette a frutto gli studi artistici giovanili.

Oggi un po’ filosofo e un po’ professore ama cucinare e trasferire il suo credo ai giovani che popolano le sue brigate, un viavai incessante di talenti da affinare, addestrare e istruire proprio come lo stesso Francesco fece alla corte dei suoi maestri. In una tradizione che, in perfetto stile toscano, si deve tramandare nel corso delle generazioni.

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