Francesco Bracali, un po' chef, un po' filosofo, un po' professore

Francesco Bracali sarà ospite al Congresso nella sezione Identità Naturali, in Sala Blu 1, lunedì 26 alle 13.00. Qui il programma completo.

La decisione di perpetrare la tradizione di famiglia è venuta cosi, in maniera del tutto spontanea. Senza nemmeno farsi troppe domande legate a opportunità, convenienza, futuro.

La trasformazione del locale aperto dai genitori nei primi anni '80 in un ristorante di alta cucina è stata per Francesco Bracali naturale. Tanta la passione, infinita la voglia di mettersi in gioco ogni giorno e fare sempre meglio. Con quel piglio tipico della gente di Toscana dove ogni gradino si affronta come se fosse il più arduo e alto da valicare.

E come tutti i suoi conterranei anche Francesco in cucina, con il fratello Luca alter ego in sala e in cantina, non ama essere omologato ed etichettato in schemi e modelli. E oggi, ormai prossimo ai 50 anni, lo chef del Ristorante Bracali di Massa Marittima, nell’entroterra grossetano sulle Colline Metallifere, può ammirare, dall’alto della doppia stella – la prima arrivata nel '99, la seconda nel 2010 - il lavoro svolto sin qui.

Certamente non per fermarsi. Piuttosto per tornare a scrivere pagine di grande cucina sul quei fogli bianchi che per lui sono i piatti che dovranno essere preparati e proposti ai suoi ospiti. Gli insegnamenti ricevuti da principio da mamma Manuela e nonna Igina nella cucina della trattoria della piccola frazione di Ghirlanda si sono evoluti grazie ai dettami di Angelo Paracucchi, Valeria Piccini e Gaetano Trovato e quindi affinati in Francia e Giappone.

Uno scorcio della sala

C’è tanta Maremma nella cucina di Francesco Bracali. Una terra difficile, aspra e complessa, ricca di prodotti, spunti e suggestioni. Carni meticolosamente selezionate, ortaggi che escono dall’orto di famiglia, olio immancabile cosi come la cipolla Maremmana, quintessenza dl uno dei piatti più riconosciuti e riconoscibili dello chef il Cappuccino di Cipolla.

E poi il Piccione, tanto amato da Francesco e sempre presente da vent’anni nella carta e nei menu. Grande appassionato di arte e cultura Francesco Bracali concepisce i suoi piatti come fossero affreschi rinascimentali.

Una lunga fase di studio e definizione preliminare, quindi la preparazione, in funzione di quello che dovrà essere il risultato atteso. Obiettivo la perfezione. Ottenuta attraverso la ricerca di tutto ciò che fa da cornice: piatti, bicchieri, accessori, dove lo chef mette a frutto gli studi artistici giovanili.

Oggi un po’ filosofo e un po’ professore ama cucinare e trasferire il suo credo ai giovani che popolano le sue brigate, un viavai incessante di talenti da affinare, addestrare e istruire proprio come lo stesso Francesco fece alla corte dei suoi maestri. In una tradizione che, in perfetto stile toscano, si deve tramandare nel corso delle generazioni.

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