03-02-2020
Il canadese David Zilber e il padovano Riccardo Canella, rispettivamente responsabile del Fermentation Lab e vice-responsabile del Test Kitchen del Noma di Rene Redzepi a Copenhagen. Terranno lezione al congresso di Milano domenica 8 marzo, alle ore 16
Un grande appuntamento - tra tanti altri di livello - al congresso Identità Milano 2020, in programma dal 7 al 9 marzo al MiCo di Milano. Domenica 8 marzo alle ore 16, in sala Auditorium, i protagonisti saranno David Zilber e Riccardo Canella, il primo canadese e il secondo italiano, colonne portanti del Noma di Copenhagen.
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David Zilber è canadese di Toronto, Riccardo Canella veneto di Mestrino (Padova). Tutti e due sono della classe 1985 ed entrambi lavorano con Rene Redzepi dal 2014. Il primo è stato assunto dopo una prova di sole due settimane nel maggio di quell'anno; il secondo è entrato come stagista poco dopo e in breve tempo è asceso pure lui al ruolo di sous chef (che al Noma è un po’ l’equivalente del capo-partita perché il sous chef vero e proprio non c’è). Un lustro dopo, il primo è responsabile del Fermentation Lab; il veneto vice-responsabile del Test Kitchen. Hanno una parte fondamentale, cioè, nello sviluppo delle tecniche e nella trasformazione dei prodotti che troviamo sul menu del ristorante danese, il numero 2 al mondo, stando ai registri della World’s 50 Best. Domenica 8 marzo, alle ore 16, saranno insieme a tenere lezione sul palco dell’Auditorium. Per Canella è il secondo intervento in 3 anni, per Zilber il debutto. Li unisce una forte amicizia: «E’ uno dei pochi colleghi», racconta l’italiano, «con cui condivido momenti anche al di fuori del ristorante: l’arte, la musica… Siamo molti diversi per sensibilità perché lui ha un approccio più intellettuale – si leggerà 5 libri al mese e lo invidio per questo – io sono un po’ più istintivo, ragiono di pancia. Ci lega la passione per le cose belle». E gli ettolitri di olio di gomito accumulati per arrivare dove sono arrivati: «Abbiamo cominciato a legare nel 2015, il periodo del pop-up del Noma a Tokyo», ricorda, «a un certo momento al ristorante eravamo in emergenza vera. Io però abitavo a 40 km dal lavoro, impiegavo due ore ad andare e tornare. Così David mi ha ospitato a dormire nella sua stanza al Mandarin Oriental, sede del pop-up. C’erano anche il canadese Ben Ing (ora executive chef del Noma, ndr) e l’altro italiano Alessandro Proietti Refrigeri (una stella Michelin da poco al ristorante Villa Naj, in Oltrepò). Dormivo sul divano, con le gambe a penzoloni. Giorni memorabili, preludio della mia assunzione. Tornato a Copenhagen, presi proprio il posto di David, nella cucina di servizio».
Zilber e Rene Redzepi. Sono gli autori di "Noma. La guida alle fermentazione", best seller edito in Italia da Giunti (foto Christopher Ho/KCRW)
Canella a Identità Golose 2017 (foto Brambilla/Serrani)
Per seguire le evoluzioni del Noma Fermentation Lab c'è un bel profilo instagram: nomaferments
I sanwich di muffa del Noma
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Riccardo Canella - Mestrino (Padova), classe 1985 - da febbraio 2022 executive chef del Cipriani, A Belmond Hotel, Venezia
Lo chef Riccardo Canella dell'Oro del Belmond Hotel Cipriani di Venezia. Foto Belmond/PA Jorgensen
Riccardo Canella, atteso nuovo executive chef dell’hotel Cipriani, a Belmond Hotel di Venezia