C'era una volta Sophia Loren pizzaiola

Per me che sono figlio di un trentino che come tale amava visceralmente i cori di montagna, la Montanara è un canto che nel 2027 compirà un secolo di vita, cantato da vetta in vetta. Il suo testo, «Là su per le montagne / fra boschi e valli d'or / tra l'aspre rupi echeggia / un cantico d'amor...», è così amato da essere stato tradotto in 148 lingue. Proprio per questo rivaleggia per popolarità con tutt’altra Montanara, una montanara che non si canta, bensì si mangia.

Trattasi di una pizza fritta, ovviamente napoletana, la cui prima citazione scritta risale al Seicento. Quanto al nome, che con il capoluogo campano poco ci azzecca, deriverebbe dal fatto che pane, pomodoro e una sorta di formaggio era il cibo consumato dai contadini che arrivavano in città dai monti attorno, montanari per l’appunto. Un po’ di fantasia aiuta a credere sia davvero vero.

In ogni modo, prima viene fritto il panetto nell’olio bollente e poi lo stesso condito con pomodoro, mozzarella, pecorino, grana padano, basilico, c’è libertà di interpretazione. Ecco così che per i Capolavori italiani in cucina, rubrica di

Striscia la notizia, ha trovato spazio lo scorso 2 giugno C’era una volta… Pizza fritta, omaggio a Sophia Loren, la versione tutta genialità di Viviana Varese, ristoratrice in Milano, all’interno di Eataly Smeraldo.

Una Loren non citata a caso come racconterà nel servizio la chef. Prima però, chi è Viviana Varese? «Sono una salernitana arrivata al nord a sette anni portata dai genitori. A ventuno aprivo il mio primo ristorante, il Girasole a Orio Litta, duemila anime in provincia di Lodi. Un quindicina di anni fa arrivai a Milano, con Alice in via Adige, e da lì a Eataly in piazza XXV Aprile. Oggi sull’insegna è scritto Viva».

Viva sta per Viviana Varese ma anche per viva la cucina di qualità, viva le donne che cucinano. Ma la pizza cosa ha da condividere con una cuoca stellata? «Prima di diventare cuoca e in seguito chef, il mio primo impegno fu come pizzaiola, io nasco pizzaiola. E con questa montanara ho voluto omaggiare i miei inizi, le mie radici ma pure una donna che è un mito a Napoli e lo è sempre stata anche per me. Sophia Loren interpretava una pizzaiola figlia del popolo nel film L’oro di Napoli. Il passo è stato breve».

Ma la pizza fritta vista a Striscia non è quella di sempre: «I miei pomodorini sono confit, poi unisco una bavarese anch’essa di pomodori, quindi zest di limoni di Amalfi e una salsa al basilico; oltre alla mozzarella di bufala. I miei clienti l’amano, ne uscivano in sala anche quindici a servizio. Aprirò mai una pizzeria? Non lo si può mai sapere. In questo periodo di crisi bisogna essere molto creativi. Adesso come adesso però, cerco di riaccendere Viva».

Appunto finale: qui la ricetta e qui la puntata.