Carlo Cracco e quel sogno di Marchesi

Martedì scorso 26 maggio è andato in onda a Striscia la notizia il Capolavoro italiano in cucina più creativo di tutta la stagione: l’Insalata russa caramellata di Carlo Cracco, di un vicentino classe 1965 che frequentò l’istituto alberghiero di Recoaro per ritrovarsi a fare gavetta porzionando in provincia piastre di scopetòn, fette di polenta al profumo di aringa, la prima riempie e l’aringa dà l’idea del mare in tavola. Da lì sempre più in alto Gualtiero Marchesi a Milano, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, di nuovo il Maestro ma in Franciacorta, quindi le Langhe e nel 2000 finalmente Milano da primattore.

Ha raccontato Cracco: «Mi affidarono il ristorante di Peck che in seguito divenne Cracco-Peck. Fu l’inizio di una bellissima sfida, di un’avventura che ancora oggi continua in Galleria. Aprendo in Galleria mi sono ricordato di Marchesi che mi diceva che il suo sogno era aprire qui, nel salotto di Milano, e in qualche modo io mi sono appropriato di questo sogno un po’ come tutti quelli che arrivano a Milano da fuori e vogliono dare qualcosa alla città. Ecco, questo ristorante al centro della Vittorio Emanuele è il mio piccolo contributo alla bellezza e alla operosità di questa città».

Cracco è arrivato in Galleria due anni fa portando con sé un piatto incredibile, l’Insalata russa caramellata. Ma come si fa a pensare di racchiudere dell’insalata russa tra due dischetti di zucchero? «Il problema dell’insalata russa è uno solo, che dopo la prima cucchiaiata diventa un po’ stucchevole, quindi va consumata in piccole quantità. Perciò, seguendo questo ragionamento, vent’anni fa ne abbiamo preso 30 grammi e ci siamo detti che dovevamo servire giusto quella dose. Poi, grazie alle tecniche e a nuovi prodotti come l’isomalto, siamo riusciti a inglobarli all’interno di due piccoli dischi di zucchero».

Ci si stupisce che per contrastare la stucchevolezza dell’insalata russa – a proposito, la ricetta è quella storica dell’emporio Peck – Cracco non ricorre a qualcosa di salato: «Sì, è così ma lo zucchero è isomalto che contiene solo il 33 per cento di carica zuccherina. E in più, al suo interno, abbiamo adottato un altro piccolo accorgimento, vi uniamo dei capperi salati ed essiccati. Gli ingredienti dall’inizio? Classicissimi: patate, carote, piselli, fagiolini, non vi mettiamo il tonno bensì i capperi, la maionese, l’isomalto, un altro prodotto che è segreto e che come tale non lo rivelo mai, fino a unire i due dischetti con l’impiego di un cannello». In pratica una fiamma ossidrica su misura per la cucina.

Simpaticissimo il gioco finale del regista Massimo Tomagnini: ha posizionato, con un gioco di immagini , una porzione dell’Insalata russa caramellata al centro della Galleria con me rimpicciolito accanto che saluto e passo la linea allo studio. Immancabile la battuta di Gerry Scotti: «Sembrava un monumento, in verità era la porzioncina che si è magnato il nostro Marchi». In effetti, non ho mai trovato stucchevole l’insalata russa, classica, tonnata o caramellata che fosse. Pura manna.

Se cliccate qui potrete vedere il servizio, qua invece la ricetta.