Cos'è il lahmacun, la "pizza turca": storia, parentele... E l'idea di Marco Ambrosino

Pizza, pitta, pita, pìda, piada, pide, lahmacun. Troppo facile trovare l'intruso, in questa breve sequenza di parole, diverse ma davvero simili (tranne l'ultima), che vanno a nominare alimenti diversi ma davvero simili, diffusi nella nostra area mediterranea e nati con lo stesso scopo, quello di assicurare alla popolazione più povera un pasto veloce, economico, trasportabile, piacevole, semplice. Che si poteva e si può "mettere insieme" con poco, senza orpelli, e consumare in quella che noi considereremmo la pausa pranzo, ammesso ci fosse.

L'intruso di cui sopra è ovviamente il lahmacun (si pronuncia lahma:'dʒun), che poi sarebbe la "pizza turca" (ma c'è una disputa tra popoli. Per dire, a Istanbul e dintorni se la sono presa non poco quando, nel marzo 2020, Kim Kardashian, d'origine armena, pubblicò un video sul suo Instagram affermando: "Chi conosce il lahmacun? Questa è la nostra pizza armena". Proteste). Il termine in realtà è d'origine araba, poi ha risalito il Medio Oriente nei secoli: era già diffuso in Libano quando ha preso direzione ancora più verso Nord, arrivando presto nella Turchia meridionale, a Gaziantep, l'area dei pistacchi poco sopra la siriana Aleppo, mentre non risultava conosciuto a Istanbul fino alla metà del XX secolo. Fatto sta che la parentela con la nostra pizza c'è tutta: si tratta di una focaccia tonda preparata solo con acqua e farina, condita nella parte superiore con carne macinata (più comunemente manzo o agnello), verdure ed erbe aromatiche, tritate, tra cui cipolle, aglio, pomodori, peperoni rossi e prezzemolo, il tutto aromatizzato con spezie e peperoncino, infine cotto al forno.

Ne parliamo perché Agnello come un lahmacun è un piatto ideato da quel prezioso ricercatore di storia e antropologia alimentare mediterranea - e, per inciso, gran cuoco - che è Marco Ambrosino. Il quale qualche giorno fa ha abbandonato per una sera il proprio nuovo ristorante Sustanza di Napoli per trasferirsi una tantum ai fornelli di Identità Golose Milano, così da proporci una cena fantastica. Con tanto di lahmacun, appunto. Anzi, Agnello come un lahmacun.

Dietro a un ottimo piatto c'è un'idea di gusto. Dietro a un piatto straordinario c'è anche di più: c'è un pensiero. «Noi abbiamo preso spunto più culturale che tecnico da questa pizza turca, che è a tutti gli effetti una sorta di pita. Cos'è in fondo la pita? Qualcosa che conteneva e contiene tutto quello che è un avanzo di altre preparazioni, a far da ripieno o a condire». Pensiamo al passato: nelle tavole dei ricchi arrivava la vivanda intera, il taglio unico. I più poveri, quelli che mangiavano quello che c'era, dovevano trovare invece soluzioni alternative per sfamarsi con i ritagli di carne, o coi pesci più piccoli, tutte cose che necessitavano di un contenitore - meglio se esso stesso edibile - per essere consumate agevolmente. Anche perché...

Anche perché il nostro concetto di pasti non è quello di una volta. Oggi è diffusa universalmente l'abitudine di due pasti principali quotidiani, un pranzo e una cena, da consumarsi a tavola, a casa, al ristorante, al bar, comunque in un luogo coperto e adatto alla bisogna. E a orari più o meno definiti. «Secoli fa - ma in certe zone d'Italia anche solo fino a neanche un centinaio d'anni or sono - le cose erano diverse, le giornate funzionavano in modo differente - spiega Ambrosino - Si mangiava quando si poteva (e quando si aveva fame) e dove ci si trovava, magari mentre si lavorava nei campi o per strada o in mare, sulle barche da pesca». Ad esempio i contadini si portavano da casa una sacca con del pane secco, da "ravvivare" con quel che c'era e da divorare in una breve pausa. Questo è molto tipico soprattutto dell'area mediterranea dove, anche per ragioni climatiche, non necessariamente serviva un riparo per nutrirsi. «Pensiamo alle polpette, cibo tipico in questo senso. Abbiamo le kofta nel Medio Oriente, i ćevapčići in area balcanica e da lì fino all'ex-Impero Austro-Ungarico, le keftedes greche, le albondigas spagnole, le nostre polpette appunto, lo stesso kebap che è un insieme di carni varie che trovavano forma a seguito della tecnica che le rendeva utilizzabili, e un contenitore - un pane arabo - che le racchiudesse. La pita, ripeto, in generale è proprio questo: una sfoglia che raccoglie gli alimenti e consente di portarseli in giro per consumarli dove e quando necessario», anche senza tavolo, anche senza posate. Come la pizza, da mangiare per strada "a portafoglio"... «A Napoli mi crocifiggeranno. Ma pare proprio che la parola pizza sia una storpiatura dei Longobardi, arrivati a Sud e incappati nella pita».

Comunque: Ambrosino prende tutte queste storie e le traduce in portate contemporanee. Nel caso che stiamo trattando, Agnello come un lahmacun, limone e incenso, panekosho, cipolla in agro, tagete e curry mediterraneo: se vedete le foto del piatto, di "pizza turca" non se ne scorge. «Ho preso lo spunto. Quindi un pane in avanzo che viene tostato e fermentato, ossia trattato con una tecnica asiatica (quella dello yuzu koshō giapponese) per restituire però sapori che sono riconducibili alla parte meridionale del Mediterraneo: la speziatura, il piccante e l'aromaticità». C'è pure il "curry mediterraneo", ossia «una mistura di spezie e semi (sommacco, seme di finocchio, seme di coriandolo...) lavorata come fosse un curry - qualche seme tostato, qualcuno essiccato, qualcuno fermentato - e poi pestata.

Gran piatto, ma esaltanti quelli che lo hanno preceduto e seguito.

 

Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana
«I prodotti alimentari si muovono insieme alle persone che li utilizzano. Prodotti particolarmente cari a determinate religioni o ad altre correnti culturali trovano applicazione nei luoghi dove chi promuove questi culti risiedono. Il carciofo, ad esempio, venne molto utilizzato in epoca romana per poi essere messo da parte durante il Medioevo vista la sua difficile gestione in tempi non più fertili, era poco utile se paragonato allo sforzo produttivo». Il carciofo di Ambrosino è spettacolare alla vista e al palato, ogni elemento perfettamente equilibrato.

 

Minestra di pasta e pane fermentato, nocciole, alici, olio mediterraneo
Altro piatto clamoroso. «Qui siamo partiti da una vecchia modalità di consumo del pane nelle società rurali. Il pane era molto diverso da oggi, realizzato con farine di scarto, spesso anche segatura. I contadini per poterlo consumare durante il lavoro lo bagnavano con acqua o aceto e poi lo grattugiavano con un coltello. Da lì l’idea di far fermentare il pane raffermo per ottenere una salsa» che incontra gli altri elementi in un bilanciamento gustativo magistrale. L'olio mediterraneo è un extravergine infuso a caldo con piante della macchia mediterranea.
 

Cardo, cedro ossidato, miele, sorgo tostato e cera d’api
«Questa è un'intuizione di Federico Andreini, il mio bravissimo pasticcere. Io propongo suggestioni, lui crea il piatto. Qui l'idea era di raccontare in un dessert ingredienti ostici, come i cardi, la cera d'api, i cedri (perdipiù li ossidiamo!): erano prodotti difficili da vendere, che non avevano mercato, che dunque rimanevano sul posto, negletti, e funzionali solo al rispetto della biodiversità».

La mescolanza mediterranea, questo meticciato storico che ci caratterizza e che ha una ricchezza infinita, è il luogo di ricerca di Ambrosino; una ricerca prima culturale (ossia sociologica e antropologica) e solo poi di tecnica gastronomica. Sempre ai massimi livelli.