Sasà Martucci, Pasquale Palamaro e il "filo bianco" delle bontà Latteria Sorrentina

Ammettiamolo, noi italiani un po’ campanilisti lo siamo e non ci tiriamo mai indietro per manifestare quel profondo orgoglio di appartenenza al nostro luogo di origine, tenendoci a specificare anche all’interno di una stessa regione, la città dei nostri natali. È un fenomeno peculiarmente italiano, che qualche volta frammenta quel sentire nazionale esaltando "lo spirito locale". Qualche sera fa all’Hub d via Romagnosi però, due ecosistemi, oltre che due località ben diverse della medesima regione, hanno saputo dimostrare come i dialoghi sappiano lasciare spazio a esiti ben più fruttuosi e, nel nostro caso, estremamente gustosi.

Lo scorso giovedì 12 ottobre Identità Golose Milano, infatti, ha avuto il piacere di ospitare due eccellenze campane: da Ischia, Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco al Regina Isabella, e da Caserta, il maestro pizzaiolo Sasà Martucci, della pizzeria Sasà Martucci – I Masanielli, insieme, legati da un filo bianco di bontà, la qualità dei prodotti caseari Latteria Sorrentina, realtà di eccellenza del panorama caseario italiano.

Ricotta di fuscella, fiordilatte, stracciatella, usati in perfetta armonia con gli altri ingredienti selezionati dagli ospiti al pass, esaltandone talvolta la freschezza, o la consistenza e naturalmente il gusto della tradizione, ben capace di coesistere con tendenze contemporanee.

Parlavamo di dialoghi, di ecosistemi: Caserta è puro entroterra, coltivazioni e allevamenti singolari in grado di autenticizzare anche la scelta di puntare su un grande classico come una Margherita per esempio, apportando sfumature inusuali che riflettono proprio quel dato territorio. E poi c'è Ischia, un’isola verde, contornata dal mare e vivacizzata dalla fertilità del suo suolo. Ecco che il duo Martucci/Palamaro ha deciso di elaborare un menu che rappresentasse l’uno e l’altro mondo e che unisse la grande cucina alla pizza d’autore.

«Entrambi abbiamo bisogno di una "conoscenza reciproca": le pizze, ormai, vengono pensate come dei veri e propri piatti e i pizzaioli applicano diverse tecniche di cucina costantemente per le loro creazioni; a noi cuochi, d'altro canto, occorre tutta la loro conoscenza, per esempio sulle lievitazioni», descrive così lo scambio di saperi e la perfetta compatibilità di spicchi fumanti e piatti curati nel minimo dettaglio, Pasquale Palamaro, interprete di un mare senza scremature.

Gobbo di notre mer di Pasquale Palamaro
Gambero gobbetto, ricotta di fuscella di Napoli Latteria Sorrentina, zucca, tamarindo

A partire da quello disegnato in tinte autunnali in Gobbo di notre mer: un gambero gobbetto servito con ricotta di fuscella di Napoli, grue di cacao, crema di zucca e tamarindo. Il gobbetto, crudo, conserva la sua grassezza dolce, lo iodio sottile; non troviamo alla base una ricotta granulosa, ma un velo morbido, cremoso che accentua la texture del piccolo crostaceo a cui si lega la dolcezza vegetale della zucca e l’acidità delicata della polpa di tamarindo. Un piatto che, pur partendo da elementi molto freschi, riesce a sprigionare il calore e comfort che i primi grigiori autunnali richiamano, naturalmente vista mare.

Caponata di triglia di Pasquale Palamaro
Triglia, burrata, cous cous, peperone giallo

Ben diverso, invece, è l’impatto della Caponata di triglia, cous cous, peperone: il pesce prima cotto al vapore e poi fiammeggiato, resta umido, fresco e trattiene nelle sue carni un denso profumo di scoglio, salsedine intensa mitigata dalla rotondità del peperone maturo. Sul finale una chiusura appena appena amarognola: è la eco del mare più puro ammorbidito da un tocco di burrata.

La selezione dei vini pensata per la serata a cura del sommelier dell'hub Simone Sacchetti

Spostandoci sul fronte pizza, arriviamo a Caserta e familiarizziamo con due tipi di impasto, due idee di pizza, due narrazioni differenti della stessa terra e di una stessa arte: autore, Sasà Martucci.

Margherita casertana di Sasà Martucci
Stracciatella Latteria Sorrentina, passata di pomodoto riccio, basilico

È fiero di quel pomodoro riccio che condisce la Margherita Casertana: «Un pomodoro che rischiava di essere perso e che oggi ha per noi un grande valore», specifica Martucci. La presenza del riccio è percepibile anche a distanza dal forno: da lì, giunge il profumo dell’impasto e del pomodoro, un richiamo all’attenzione, una manifestazione di genuinità che si conferma, poi all’assaggio. Impasto sublime: se ne respira la fragranza, uno strato velato croccante, una cottura pulita, e al morso una leggerezza “consistente”; base gustosa di cui apprezzi i richiami di grano dorato, di pane appena sfornato, misto al pomodoro che, lungi da essere acquoso, è una polpa ricca; la sua cottura resta incontaminata dall’aggiunta di latticini che, invece, arrivano solo alla fine: stracciatella Latteria Sorrentina, basilico e un filo d’olio per esaltare reciprocamente la freschezza delle componenti, sublimazione di una semplicità ragionata.

La friggitella a tre cotture di Sasà Martucci
Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina, friggitelli, datterino rosso, corazza di scottona marchigiana, olive caiazzane

Secondo assaggio by Martucci, la Friggitella, una base più alta, ariosa che subisce una tripla cottura, la prima al vapore, dunque frittura e infine un passaggio in forno. La consistenza è parte integrante del gusto in questo spicchio che inaugura l'approdo sul palato con una piacevole invasione di oliva caiazzana in polvere, ne respiri quella polpa poco amara, molto aromatica; subentra poi la cottura del pomodoro confit e una conseguente dolcezza fino all'introduzione della corazza - o reale - di scottona marchigiana, un taglio ideale per lunghe cotture e infatti Martucci ne fa una sorta di genovese – è tenera, quasi impercettibile al morso ma grondante di gusto; il friggitello sprigiona un sentore dolce-acidulo d'estate e il fiordilatte aggiunge quel gioco filante che non guasta mai.

Il drink MA-GO a base di Tequila, Italicus, purea di frutti esotici, sciroppo al basilico e lime e il pre-dessert pensato da Pasquale Palamaro, Perla di passione con frutto della passione, pepe lungo di Java, xilitolo

Per riequilibrare il palato, un finale all’insegna dei frutti esotici: primo passaggio, il pre-dessert, la Perla di Passione, una piccola sfera di xilotolo e un cuore liquido di frutto della passione; un sol boccone, ripulente, esplosivo, dissetante. Esattamente come lo è il drink ideato dai ragazzi di sala dell'hub in abbinamento al dessert: purea di mango, Italicus, tequila e sciroppo al basilico. La tequila bilancia la dolcezza e densità del mango, dandone un “taglio” diverso rispetto a quello che, invece, assume nel dolce di Edoardo Traverso, un cremoso al cioccolato bianco, biscuit morbido alla mandorla e al lime, poi una dadolata di mango condita con lime.

Cremoso al cioccolato bianco, mango e biscuit alla mandorla, un dessert di Identità Golose Milano

Campania deliziosa che supera - possiamo dirlo con certezza - qualsiasi forma di campanilismo e si mostra per intero, fiera, in tutta la sua golosità, mare e terraferma, campagna e fondali. Una Campania, quella rappresentata da Martucci e Palamaro che, attraverso l'uso dei prodotti caseari Latteria Sorrentina danno una spinta in più al piatto, vuoi per consistenza, vuoi per quella gocca di latte che tutto ammorbidisce e lega.

La Campania e quella fiamma che accomuna forno, fuochi e la passione di questi due grandi protagonisti della scena gastronomica campana.